Pizza sans gluten, est-ce possible?

[Thierry Graffagnino]

Les Italiens sont très en avance sur la France dans ce domaine, on trouve bien plus facilement de pizzeria qui fabriquent des pizzas sans gluten de l'autre côté des Alpes. Peut-être qu'en Italie, il y a plus de gens allergiques, ou alors, c'est simplement que les pizzaïolos ne savent pas comment s'y prendre.

Si certains sont intéressés, la Fédération peut les aider, aussi bien pour les méthodes, que pour le choix des matières premières et plus particulièrement la farine.

[François Guérin]

Cela existe bien sur.
Mon instructeur en fait sur réservation et cela lui amène des clients. Mais cela implique beaucoup de contrainte. Il faut évidement être très attentif aux contaminations croisées afin de garantir une innocuité total du produit pour celui qui est allergique sans quoi vous risqué le pire.
Si vous allez de temps en temps en Italie je peux vous donner l’adresse.

[Four Grand Mère]

En effet, les personnes allergiques au gluten choisissent les ingrédients en fonction de la composition annoncée sur chaque produit. Cela change tout à fait le régime alimentaire et la façon de faire ses courses.
Et c'est pas simple, car il y a un foule de produits qui en contiennent.

[Alain]

interdit ? non.

ce genre de régime sans gluten n'est pas suivi que par des allergiques, ou intolérants ! Depuis quelques années, le gluten est tenu pour responsable par certains chercheurs, de pas mal de pathologies, avec d'autres aliments courant également. Alors il y a les chercheurs pour et les contres bien sur, rien ne venant étayer les théories et contre-théories avec des preuves irréfutable pour l'instant !!
Et bien entendu beaucoup de gens suivent les "théories" des premiers.
J'ai une amie qui fait de la polyarthrite, avec des crises très  fortes. En suivant les conseils (maintenant très connus, appréciés, et décriés) du Dr Seignalet (l'alimentation ou la 3ème médecine), et son régime ancestral (un dûr régime !), elle n'a presque plus de crise (presque plus car elle fait des écarts tout de même). Et un des aliments à éviter, voir à éliminer, est le gluten ! Donc ces gens, qui suivent ces régimes, ou les fans de bio qui souvent suivent également ce genre de régime alimentaire, pourraient être intéressés. Et la les éventuelles légères contaminations croisées, sont sans danger
Si un producteur sort un mix de ce genre, ce n'est sans doute pas seulement pour les allergiques ou intolérants ! D'après moi c'est la demande des convertis au bio et tous ces régimes "alicamenteux"qui les a fait concevoir ce mix. Je me trompe ?
Car la il y a un vrai potentiel.

Et pour le labo consacré qu'à ce concept, ça ne suffit pas...
Ce n'est pas que la farine,  il faut éviter également les hamburgers, le pain bien sur, les biscuits, patisserie, pâtes, pizzas, couscous, chapelure, vinaigre de malt, sauce soja, certaines viandes hachées non pur boeuf, saucisses, sauces, bouillon cube, assaisonnements, épaississants, amidons, amidons modifiés, etc, etc.......il y en a...........partout !!!! (dossier de presse AFDIAG)
Donc, le labo dédié à cela ne suffit pas, il faut avoir une connaissance parfaite des ingrédients contenant du gluten ou assimilé.

[Ciro Panella]

La Pizza sans gluten est un concept a part, il est interdit et surtout presque impossible de pouvoir la proposer car il faut avoir un laboratoire different, un plan de travail different et un four different on ne peux en aucun cas faire faire de la sans gluten et de la pizza classique dans le meme lieu de travail

[Four Grand Mère]

Merci.
Pour l'appro, en effet, je verrai avec certains collègues.

[Alain]

Voici le lien pour agugiaro, tout en bas de la page, photo et descriptif du mix spécial, http://www.molinoagugiaro.it/italiano/5stagioni-pdf/speciali.pdf
Tu devrais pouvoir t'en procurer par un client qui travaille avec cette marque, non ?

[chocapic]

un lien pour infos
http://translate.google.fr/translate?u=http%3A%2F%2Fwww.pizzanew.it%2Fforum%2F&sl=it&tl=fr&hl=fr&ie=UTF-8

désolé, le lien ne mène pas juqu'au bout!!!
il faut ensuite aller dans: flour puis, farine puis, le lien de "cristian781 " et tout en bas "page 6"
ouf....

[Four Grand Mère]

Merci beaucoup, y-a plus qu'à faire...

[chocapic]

un lien pour infos
http://translate.google.fr/translate?u=http%3A%2F%2Fwww.pizzanew.it%2Fforum%2F&sl=it&tl=fr&hl=fr&ie=UTF-8

[Four Grand Mère]

Merci de vos réponses

[Alain]

Encore une fois, c'est une pâte à faire en parallèle à votre produit "classique". Ce ne doit pas être destiné à des allergiques, il faut le préciser, mais à des intolérants. A manier avec précaution bien sur, mais pas de risque important avec de légères contaminations croisées. Mais faire que ça....Je serais curieux de gouter une pizza faite avec ce mix de chez Aggugiaro.
Ciro, je crois que tu pourras bientôt nous en parler ?
Il est certain que faire de la pizz avec des farines sans gluten comme citées par Pat, dur dur....pas beaucoup de rétention gazeuse, voir pas du tout ? Je suis perplexe...j'ai déjà gouté du pain, biscuits et autres sans gluten, trouvés dans des magasins ou rayons bio, et c'est vraiment pas terrible...c'est caoutchouteux, lourd....pfff...

Mais pour revenir au post de départ Xavier, dans les supermarchés tu peux trouver des "mix" de farine sans gluten pour faire du pain, pourquoi pas faire un essai pour en faire une pizza ?

[Sebcroco]

Une pate sans gluten n'aura pas de tenue non ?
A faire en tourtière ?

Par contre quelqu'un qui se lance dans ce créneau ne doit faire que ça je trouve (comme pour le bio), les risques de contamination avec la farine avec gluten sont trop élevés. Je vois mal cette niche suffire à faire vivre une pizzeria non ?

[pat09]

d'après un papier de biocoop les farines sans gluten sont celles de ; châtaigne ,lentilles ,maïs ,pois chiche(socca ) ,quinoa ,riz , sarrasin et soja précuit.

Mais je ne peux dire si on peut faire une pizza avec une farine de cette liste.

[Stéphane]

J'ai déjà eu la question. Ne sachant pas trop quoi répondre, j'ai préféré ne pas faire la pizza