Plusieurs questions sont soulevées sur ce post.
La première concerne la possibilité d'étaler des pâtons de diverses tailles avec le même diamètre de plateaux. Aucun problème, à condition bien sûr de choisir des plateaux possédant la dimension du plus grand diamètre.
Exemple: tu fabriques des pizzas de 26 cm, 31 et 33 cm, tes plateaux devront faire au minimum 33 cm.
C'est le poids du pâton et le temps de presse qui fera le diamètre. Il ne faut pas oublier non plus qu'un pâton possédant une température plus élevée qu'un autre s'étalera d'avantage. D'où l'importance d'étaler toujours à la même température ou alors de jouer avec le temps d'étalage pour les presses qui possèdent ce dispositif.
La seconde question est, "qu'est-ce qu'un gros débit ?"
Pour moi, cela ne veut rien dire... On peut parfaitement fabriquer 50 pizzas avec 1 seule personne dans un camion, alors que d'autres seront 3 pour faire la même quantité dans un restaurant. on peut également prendre plus de temps pour fabriquer des pizzas techniques, alors que d'autres se contenterons de fabriquer des pizzas faciles à réaliser. L'important est de bien gagner sa vie et de définir le tarif de ses pizzas en fonction des coûts de fabrication et du temps nécessaire pour les réaliser.
Pour être clair, on peut fabriquer 100 pizzas tous les soirs et mal gagner sa vie, alors qu'un bon gestionnaire avec peu de charges sera très à l'aise avec 40 pizzas par jour.
Maintenant, la question est peut-être, combien de margherita un pizzaïolo peut réaliser en 1 heure ? Notre ami Graziano Bertuzzo a effectué un record de 120 pizzas, je crois. Mais qui ne vend que des margheritas dans son établissement ?
