Stagioni

[pizza johnny]

Merci pour l'info avec leur groupage le port baisse a 20 € par livraison
philippe

[philippe scaglia]

salut philippe
 ABCIS CHR  cournonterral
 
04 67 724 016

[pizza johnny]

une info svp qui dans le sud (frejus 83) peu fournir de la farine j'ai vu la moza a lyon mais avec le port par palette le prix au kg explose
merci
philippe

[david11]

je travaille à 48 h ,maxi 72 h et c'est dejà bien car lorsque l'été va approcher ici, meme avec du stockage dans une armoire a patons, c'est vraiment moins contraignant de travailler sur de la courte maturation. ( distance de travail, debit limité, tres grosse chaleur en camion sur la cote, stockage limité, plus travail a midi et soir). 

[Thierry Graffagnino]

Je suis du même avis que Fabio, même dans un camion, il faut pouvoir compter sur le froid et la technologie actuelle le permet.

[Tricolle Fabio]

Si j'étais en camion , j' investirai dans une cellule froide quand même , la pâte c'est la base de tout et faire la pâte tout les matins , c'est pesant quand même.
Une chambre froide ça coute pas non plus des millions dollars !
pour stocker une 10 m3 c'est déjà trop bien .
Une pâte à maturation cuit mieux , et vous pouvez vous organisez pour faire autre chose pour le business
Maintenant , je fais la pâte après le service , le matin je dors un peu plus 

[david11]

Il faut également regarder ton outil de travail: travailler en camion reste problematique pour une longue maturation.

[Pizza idéal]

voilà un lien 
et AVEC LAURITO tu auras tout sur la classification
     http://www.molinoagugiaro.it/italiano/5stagioni-pdf/farine.pdf   

Salut,

La M.I.P m'a envoyé toute la doc.

Merci

[Thierry Graffagnino]

Comme le bon vin, la pizza se bonifie avec le temps et prolonger la maturation au maximum apporte la légèreté, le craquant, la finesse...
Pour cela, il faut comprendre les mécanismes qui peuvent ralentir le processus et le froid est un des paramètres essentiel.

[Ciro Panella]

Salut,

Qu’elle est l’intérêt d’avoir une farine avec une maturation supérieur à 3 jours :

- Verte de 72 à 96 heures.
- Bleu de 120 à 168 heures ou 5 à 7 jours
- Rouge de 168 h  à  216 h ou 7 à 9 jours

Là je ne comprends pas trop

Merci

Bonjour

Comme le dit Fabio, c'est une question d'organisation et stockage, c'est sûr qu'il faut un certain nombre d'heure de maturation pour obtenir une pâte de grande qualité, mais aujourd'hui je penses qu'une farine de force doit etre appliqué plus par rapport au type d'empattement que nous faisons Par ex : si vous prenez une violette w 330 travailler en indirect et en travaillant sur les temps de pointages 48 h vous suffira pour avoir une pizza de tres grande qualité pour votre pizzeria.

[Tricolle Fabio]

Rendez vous prit avec Mozzalat Euro cibus (voir post "la Fédé a besoin de vous) pour lundi ce distributeur propose la Stagioni, je sais que la question a déja été abordée mais je n' ai trouvé que des reponses éparses en utilisant le moteur de recherche, je la repose donc, à quoi correspondent les couleurs de paquets? et quelles sont les particularités de ces differentes farines?
Merci.

voilà un lien 
et AVEC LAURITO tu auras tout sur la classification
     http://www.molinoagugiaro.it/italiano/5stagioni-pdf/farine.pdf   

[Tricolle Fabio]

Salut,

Qu’elle est l’intérêt d’avoir une farine avec une maturation supérieur à 3 jours :

- Verte de 72 à 96 heures.
- Bleu de 120 à 168 heures ou 5 à 7 jours
- Rouge de 168 h  à  216 h ou 7 à 9 jours

Là je ne comprends pas trop

Merci

C'est surtout pour une question d'organisation , vous faites votre pâtes 1 à 2 fois semaine au lieu de tout les jours .
Il est clair que l'on peut faire une bonne pizza à 12 h 24 h et 48 h.
une maturation à 7 jours ne peut pas être appliquée dans mon établissement , faute de place en froid positif et changement dans la mise en place .

[calou34]

Salut,

Qu’elle est l’intérêt d’avoir une farine avec une maturation supérieur à 3 jours :

- Verte de 72 à 96 heures.
- Bleu de 120 à 168 heures ou 5 à 7 jours
- Rouge de 168 h  à  216 h ou 7 à 9 jours

Là je ne comprends pas trop

Merci

La rouge est excellente en 5 jours de maturation. elle a beaucoup plus de gout. C'est un excellent produit.

[Pizza idéal]

Salut,

Qu’elle est l’intérêt d’avoir une farine avec une maturation supérieur à 3 jours :

- Verte de 72 à 96 heures.
- Bleu de 120 à 168 heures ou 5 à 7 jours
- Rouge de 168 h  à  216 h ou 7 à 9 jours

Là je ne comprends pas trop

Merci

[Vincent LECUYER]

salut vincent
alors tu a la bleu azur w 200 bonne a 24 h sac blan et bleu azur
ensuite la verte w 250  48 a 72 h c est celle que j utilise sac blan et vert
bleu foncé w 330 72 80 h sac blanc et bleu foncé
oro w 390 longue maturation sac blanc et rouge
et la manitoba w 410 sac blanc et brun
plus tu va monter en ww il te faudra plus de froid pour le stokage
tu a aussi le soja que tu peut melanger a ta farine @+

On ne peut etre plus clair, merci beaucoup.