Merci pour toutes ces réponses. Je vais essayer de répondre à chacun.
Voici les quantités de chaque ingrédient que j'utilise dans mes empatements pour une unité :
1kg de liquide soit 0.950Kg d'eau et 50cl d'huile
1.800Kg de farine dont 20% de farine de soja et 80% de bleu marine
4gr de levure active stagioni
50gr de naturkraft
50gr de sel
Mon temps de pétrissage oscille autour de 14 minutes et parfois mon empatement sort un peu chaud ... Avec la baisse de température je vais peut-être mieux réguler cela.
Si je peux me passer de pointage c'est bien ca me permet de gagner une demi heure.
Pour Maître Chocolat ... oui vous avez surement raison ... mon boulage n'est peut-être pas toujours parfait, il faut que je fasse attention.
Quant au délai entre le pétrissage et la mise au froid de toute la pâte .... il me faut environ entre 1H30 et 2H pour tout bouler avec la demi heure de pointage.
Enfin ... j'ai deja lu qu'il était mieux de sortir les patons du froid un peu avant de les étaler et je le faisais au début mais mon espace de travail fait que je n'ai de place que devant le four pour les placer et ils réchauffent bcp trop ... du coup ils deviennent très extensibles mais je ne maitrise plus du tout leur forme .. Je peux toujours ré essayer en veillant à ce qu'ils ne réchauffent pas trop.
En tout cas cela me donne plein de pistes de travail, c'est vraiment super de pouvoir bénéficier de vos avis de pros et d'experts ... et de Maître pour certains ..
