bulles sur les bords

[Thierry Aouate]

Bonjour,
Le concours approche à grand pas et j'ai un problème qui c'est sur me pénalisera au concours.
J'ai souvent des grosses bulles qui se formes sur les bords à la cuisson. Je ne sais pas comment les éviter. Je les perces pendant la cuisson mais je ne crois que cela soit la solution. Si quelqu'un pouvait m'aider. Merci.

Salut Calou,
j'avais le même soucis que toi quand j'étalais au laminoir.
Depuis que j'étale à la main, plus de soucis

[calou34]

je pense aussi qu'il faut rabattre pendant la maturation afin de dégazer ...

Comme quoi j'ai des lacunes car je ne comprends pas ce que tu me dis.

[angie]

je pense aussi qu'il faut rabattre pendant la maturation afin de dégazer ...

[calou34]

le boulage,
la température aussi est importante,
mais il ne faut pas focaliser dessus. la présentation sur le plateau est très importante, l'orientation de la pizza aussi.

Je vais essayer de serrer un peu plus a mon prochain empatement. Merci à tous.

[calou34]

Cela peut être dû également à un manque de maturation.

Un manque de maturation, J'utilise de la PZ3 en ce moment et je la laisse en maturation 48 heures. Est-ce assez ?

[calou34]

bonsoir,
cela ne proviendrais pas d'un choc thermique.... ?
quand ma pate et trop froide avant la cuisson , elle bulle , depuis que je la sort avant plus de bulle !

Non car je sors ma pâte environ une heure avant le service.

[calou34]

effectivement,comme le dis yann,un bon serrage evite les bulles,il y avait un fil sur le sujet,commenter par ciro,j'ai appliquer (en partie)ça méthode et j'ai pratiquement plus de bulles



calou je te met le lien mais pas sur que tu puisse y accéder car tu n'est pas adhérent a la fede encore

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,2554.0.html

Philipe, Ca ne fonctionne pas. J'espère être bientôt adhérent pour pouvoir accéder à tous les sujets. Merci quand même.

[angie]

bonsoir,
cela ne proviendrais pas d'un choc thermique.... ?
quand ma pate et trop froide avant la cuisson , elle bulle , depuis que je la sort avant plus de bulle !

[Thierry Graffagnino]

Cela peut être dû également à un manque de maturation.

[philippe scaglia]

effectivement,comme le dis yann,un bon serrage evite les bulles,il y avait un fil sur le sujet,commenter par ciro,j'ai appliquer (en partie)ça méthode et j'ai pratiquement plus de bulles



calou je te met le lien mais pas sur que tu puisse y accéder car tu n'est pas adhérent a la fede encore

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,2554.0.html

[yann]

Il faut effectivement bien les serrer de manière à ce qu'il ne reste pas d'air dedans.

[calou34]

Merci, je ne dois pas assez les serrer, donc c'est pour cela qu'il me faudra un stage de perfectionnement car je suis un peu un autodidact en matière de pizza.

[yann]

La plus part du temps les bulles sont dues à un mauvais boullage...

Bonjour,
Le concours approche à grand pas et j'ai un problème qui c'est sur me pénalisera au concours.
J'ai souvent des grosses bulles qui se formes sur les bords à la cuisson. Je ne sais pas comment les éviter. Je les perces pendant la cuisson mais je ne crois que cela soit la solution. Si quelqu'un pouvait m'aider. Merci.

[Pizza Swing]

si tu savais tous les problèmes que j'ai avec mes pizzas. Pour tous les jours elles sont parfaites pour mes clients (disent-ils...) car ils les apprécient mais pour le concours je m'aperçois qu'elles ne sont pas du tout au niveau mais bon, je me suis engagé sans être techniquement prêt mais c'est surtout pour rencontrer tout le monde et ne pas avoir à regretter de ne pas participer.
Que ce soient les bulles, la rondeur, les bords lisses, l'équilibre des saveurs, les différences de consistance, l'originalité, les couleurs etc....chaque paramètre sera géré moyennement. Je m'applique à ce qu'elle soit bonne après....
Ceci dit, je suis pressé aussi !!

[calou34]

Bonjour,
Le concours approche à grand pas et j'ai un problème qui c'est sur me pénalisera au concours.
J'ai souvent des grosses bulles qui se formes sur les bords à la cuisson. Je ne sais pas comment les éviter. Je les perces pendant la cuisson mais je ne crois que cela soit la solution. Si quelqu'un pouvait m'aider. Merci.