Le pointage.

[lauax]

Pour ma part de 15 à 30 min selon la température

[Pizza idéal]

Salut,

A un moment donné j’ai arrêté le pointage car la température du labo oscillait de 26° à 30° (problème de réversibilité du chauffage au sol qui peut chauffer et refroidir) j’ai trouvé ça plus pratique de bouler et tout de suite  et au froid positif  .
Mais avec une légère incidence sur les pizzas des bulles lors de la phase de cuisson.
Ce problème à été résolut avec un pointage de 30 mn à 23° une légère augmentation de levure sèche active (salt-instant) pour 18 kg de rouge je suis actuellement à 24 gr de levure sèche avec au mini 4 jour de maturation jusqu'à 8 jours.

 

[François Guérin]

slt,
comme te l'a dit Thierry, le pointage et une étape d'un protocole si dans le tient il est présent et donc utile ne pas le faire va changé t'a pâte et pas en l'améliorant. tu peut aussi compensé avec une maturation plus longue, sortir t'a pâte quelques heures avant utilisation ou ajouté a peut de levure. mais ce n'est vraiment pas évident de donner des conseils sur un protocole que nous ne connaissons pas, il faudrais avoir plus de détail sur t'a fabrication et savoir aussi pourquoi te ne désir plus faire de pointage.

comme je l'ai dit plus haut "le pointage est inutile" j'aurais peut être du développer un peut. il n'est pas obligatoire de faire un pointage si tu ne désir pas en faire pour des raison de température de pièces, de rapidité mais il sera nécessaire d'adapter le protocole pour cela. par exemple: je ne fait pas de pointage mais je fait un poolish il y a donc une 1ère fermentation avec production d'arômes.

 

[Pizza idéal]

Salut,

J'ai pu constater lorsque je ne pratiquai pas le pointage environ 30 mn à 23°pour la verte, la rouge, la bleue foncé et la PZ3 et que les doses de levure sont limites ils se produits des bulles pendant la cuisson.

 

[yann]

Tout à fait d accord avec toi.

slt,
pour moi, le pointage ne sert a rien lors qu'on fait une maturation au en chambre froide. néanmoins un repos de 10 mn a la sorti du pétrin permet a la pâte de se détendre.

[Vincent LECUYER]

A l' inverse je pense que le pointage peut etre une solution de remplacement interressante pour les gens (en camion entre autre) qui n' ont pas de possibilité de stocker au froid.

[Pizza idéal]

sans pouvoir te certifier mes conseils,je te dirais que le pointage,est une etape aleatoire...le pointage depend de trop de choses... t°c de sortie de la petrie, t°c ambiante, temps de repos voulu de la pate au froid,de la "programmation" de son utilisation...etc etc....je pense que la necessité d un pointage ne se voit et ne se sent qu avec l experience...pour exemple,vendredi soir je n avais plus de pate pour le samedi(j ai vendu tte l avance que j avais.... ) j ai donc petrie 9 kg,regle des 58 pour le depart,ms puisque je pense maitriser un peu plus les protocoles, je l ai modifié.surtout pour le coulage de l eau,ce qui m a donné une petri avec un maillage faible...et sortie a 27°c...j avais donc une pate bien plus souple et aérée qu une petrie classique avc un temps precis de petrissage...et j e l ai laissée pointer 10 min a 31°c ambiant..resultat: elle collait un tout petit peu du a sa temperature,ms une fois au froid,elle a poussée un tout petit peu,et le lendemain et etait presque parfaite!de beaux rebords,belle couleur...ms manque le croustillant et legereté qui ne s obtient malheureusement qu avec le temps de maturations correcte...
pour resumer,je dirais que le pointage n est necessaire qu en cas de changement d habitude de maturation et d utilisation.et ds le cas d une 5 saison rouge,ca ne sert a rien....(au contraire je pense)
(que personne n hesite a me faire taire si je dis des koooneries..!)

Merci à tous.

[Thierry Graffagnino]

Tout comme Fabio, je pense que le pointage est une des étapes dans le protocole d'un empâtement et que suivant les méthodes, il a plus ou moins d'incidence. C'est l'ensemble de tous les paramètres qui fait la qualité de la pizza.  

Il est certain qu'avec la chaleur actuelle, ceux qui n'ont pas de local climatisé, rencontrent quelques problèmes dans la conservation des pâtons, supprimer le pointage est une des solutions qui permet de réduire les soucis de conservation.

[François Guérin]

slt,
pour moi, le pointage ne sert a rien lors qu'on fait une maturation au en chambre froide. néanmoins un repos de 10 mn a la sorti du pétrin permet a la pâte de se détendre.

[fabio]

sans pouvoir te certifier mes conseils,je te dirais que le pointage,est une etape aleatoire...le pointage depend de trop de choses... t°c de sortie de la petrie, t°c ambiante, temps de repos voulu de la pate au froid,de la "programmation" de son utilisation...etc etc....je pense que la necessité d un pointage ne se voit et ne se sent qu avec l experience...pour exemple,vendredi soir je n avais plus de pate pour le samedi(j ai vendu tte l avance que j avais.... ) j ai donc petrie 9 kg,regle des 58 pour le depart,ms puisque je pense maitriser un peu plus les protocoles, je l ai modifié.surtout pour le coulage de l eau,ce qui m a donné une petri avec un maillage faible...et sortie a 27°c...j avais donc une pate bien plus souple et aérée qu une petrie classique avc un temps precis de petrissage...et j e l ai laissée pointer 10 min a 31°c ambiant..resultat: elle collait un tout petit peu du a sa temperature,ms une fois au froid,elle a poussée un tout petit peu,et le lendemain et etait presque parfaite!de beaux rebords,belle couleur...ms manque le croustillant et legereté qui ne s obtient malheureusement qu avec le temps de maturations correcte...
pour resumer,je dirais que le pointage n est necessaire qu en cas de changement d habitude de maturation et d utilisation.et ds le cas d une 5 saison rouge,ca ne sert a rien....(au contraire je pense)
(que personne n hesite a me faire taire si je dis des koooneries..!)

[Pizza idéal]

Le pointage.

J’aimerai savoir es ce que le pointage est il nécessaire pour des maturations de plus de 48 H

Pour exemple :

-  1 h en cas d’utilisation de levure sèche instantané et 1 h 30 pour la levure fraiche pour la PZ3.

- Personnellement le boule tout de suite et je vois pas (au niveau gustatif) la différence par rapport lorsque je faisais le pointage idem pour la verte, la bleue , la rouge.

Quelqu’un a t’il une explication.

Merci