Les points de maturations.

[willy souleiado]

je penserai plus a la facon de stocker les patons.

[willy souleiado]

BONSOIR A TOUS
est ce que , c'est point de maturation viendrai forcement naturellement avec une farine de force .?

[yann]

Si si tu peux lmes avoir avec une t.55  mais attention....

et alors pourquoi ne les a t on pas avec la t55

[Thierry Graffagnino]

Yann, a je pense, donné une grande partie de la solution.

Tu peux également les avoir avec de la T 55, Cos.

Si tu te régales, Willy, lorsque cela arrive, mais que par contre, tu rencontres des difficultés à l'étalage, c'est qu'il te reste encore une marge de progression... 
Il te faut alors trouver de nouvelles solutions pour élaborer ton protocole, afin qu'il corresponde à tes attentes. Ainsi, tu te rapprocheras du produit qui te plaît et en même temps, tu supprimeras progressivement les problèmes d'étalage que tu rencontrais jusqu'à présent.

En fait, tu es parvenu à un palier très important, tu sais maintenant, quel bût atteindre aujourd'hui ?  Tu connais aussi les inconvénients qui s'y rattachent. A toi de travailler encore un peu pour limer d'un côté et développer l'autre, c'est uniquement un travail du pizzaïolo, à toi de jouer       

[willy souleiado]

bonjours
idem il m'arrivent d'avoir c'est point de maturation , mais bien souvent le patons et plus difficile a etaler, mais parcontre je me suis regaler a chaque fois que je l'ai  utiliser .

[le calabrais]

et alors pourquoi ne les a t on pas avec la t55

[yann]

Bien sûr qu'il y a une réponse....Elle est dans la composition de la farine.....du grains de blé....

Arrêtes les questions mystère François, mais d'accord, voyons si vous savez pourquoi ?
Et il y a bien entendu une réponse.

[cyrille]

Arrêtes les questions mystère François, mais d'accord, voyons si vous savez pourquoi ?
Et il y a bien entendu une réponse.

ciao a tous . je pense que ce  phénomène serait du au  particules de son de la farine qui ressorte naturellement . acheté un pain au son chez votre boulanger est vous constaterais que la croûte est toute foncé .....

[Thierry Graffagnino]

Arrêtes les questions mystère François, mais d'accord, voyons si vous savez pourquoi ?
Et il y a bien entendu une réponse.

[François Guérin]

slt,
oui pour l'anecdote, lorsque mes pâton acro on 3 ou 4 jours, ils on souvent ces fameux points noirs et pourtant il n'y a pas de levure..... mystère???

[Thierry Graffagnino]

Fabio a bien raison, ce n'est pas parce qu'un empâtement présente cette réaction qu'il est forcément bon.
Pour le mien, c'est signe que la pâte sera plus légère et plus craquante aussi. Mais je ne suis pas convaincu que les clients s'aperçoivent vraiment de la différence...

[le calabrais]

j utilise souvant la pate avant d avoir les points et franchement elle est tous aussi bonne et mieus a étalé et defois meme meilleur

[Pizza idéal]

en tt cas,ca veut dire que ta maturation se deroule bien!
pas forcement que l empatment est tres bon....

Oui, plus précisément. 

[fabio]

Si je résume les points noirs ou points de maturation sont le signe d’un bon empâtement.   

en tt cas,ca veut dire que ta maturation se deroule bien!
pas forcement que l empatment est tres bon....

[Pizza idéal]

Lorsque l'empâtement est réalisé dans les règles, il se produit une cascade de réactions et l'apparition de ces points noirs est une de celles ci. Une simple histoire d'oxygène et de champignons ascomycètes ou de saccharomyces cerevisiae, mais je n'entrerais pas dans ces détails techniques, ici.   

Je veux rassurer ceux qui se posent quelques questions sur l'alcool éthylique produit, il va s'évaporer naturellement pendant la cuisson, et lorsque des points noirs apparaissent sur vos pâtons, n'ayez aucune inquiétude, c'est au contraire un très bon signe. 

Si je résume les points noirs ou points de maturation sont le signe d’un bon empâtement.