Lorsque l'empâtement est réalisé dans les règles, il se produit une cascade de réactions et l'apparition de ces points noirs est une de celles ci. Une simple histoire d'oxygène et de champignons ascomycètes ou de saccharomyces cerevisiae, mais je n'entrerais pas dans ces détails techniques, ici.
Je veux rassurer ceux qui se posent quelques questions sur l'alcool éthylique produit, il va s'évaporer naturellement pendant la cuisson, et lorsque des points noirs apparaissent sur vos pâtons, n'ayez aucune inquiétude, c'est au contraire un très bon signe.
