Je pense que ton problème peut venir du nettoyage, tu dois probablement laver les champignons, alors qu'il vaudrait mieux simplement les brosser et surtout choisir un fournisseur qui te te les propose déjà bien nettoyés.
Le champignon est certainement l'ingrédient qui rend le plus d'eau, alors si en plus tu les laisses tremper, ils agissent comme de véritables éponges et rendent cette eau à la cuisson.
Cet excédent d'eau va forcément nuire à la pizza et son centre ne cuira jamais comme il le faudrait.
Il se produit également un autre phénomène, une partie de cette eau se transforme en condensation et se dépose sur les résistances de la voûte, d'où des baisses anormales de température.
