Salut Alex, cela fait plaisir de te lire.
Pour du 33, mes pâtons pèsent 286 grammes, en fait, ce n'est pas qu'une question d'étalage, mais surtout le résultat final qui est bien différent.
Il ne faut pas oublier que nous travaillons à des températures très élevées, alors il faut bien comprendre qu'avec seulement 180 grammes, où les bords sont quasiment inexistants et forcément cassants, secs et sans moelleux. C'est d'ailleurs pour ces raisons que de nombreuses personnes ont pris la mauvaise habitude de laisser la bordure, qui est pourtant si bonne lorsque le poids du pâton est plus important.
Où alors, le centre de la pizza est fine comme du papier à cigarette et on retrouve alors ces mêmes défauts, mais cette fois, dans le milieu de la pizza.
Le poids est bien entendu variable en fonction des farines ou des protocoles, la pizza Napolitaine par exemple demande un grammage plus important qu'une pizza classique, parce que l'on ne recherche pas tout à fait les mêmes qualités et la température des fours est bien plus élevée aussi.
Maintenant, vous savez, je suis un peu comme St Thomas... J'ai déjà, à maintes reprises, eu l'occasion de déguster d'excellentes pizzas ayant un faible grammage, alors goûtons avant de critiquer telle ou telle méthode, j'essaie simplement dans ma réponse d'expliquer mon point de vue guidé, il est vrai, par une longue expérience, je ne suis plus tout jeune, vous savez.
