des bulles d'air dans mon pâton...

[Fredouille 78]

Merci Yann et merci Eric,

Oui Eric c'est une téglia que je voulais faire.
Pour la carte Métro c'est résolu avec mon entreprise actuelle j'ai pris une carte équipements et qui, à Nanterre (92), me donne aussi accès à l'alimentaire donc ça c'est fait.
Ok pour la levure déshydratée, je vais voir ça quand j'irai faire les courses à Métro.

Pour la formation, figure-toi que j'attends les dates et lieux avec impatience, il paraît que nous allons avoir le calendrier d'ici peu ...... Pour ma part, je ne me lancerai pas dans l'aventure avant de connaître les bases du métier. Et je pense qu'avec un pro comme instructeur, ce seront plus que des bases !!!

Alors le staff, elles viennent ces dates ? 

[eric pizza soia]

gros progres

est ce tu voulais faire une tegllia ou une pizza
sinon pour acceder chez metro et avoir une carte qui te te donneras acces au magasin il te faut normalement etre possesseur d un numero imatriculation de la chambre des metiers
donc deja inscrit au registre des commerces sans cela niet!!!
tu peut utiliser de la levure desydratee type ancel vahine ou autres
c est cher mais ca reste correct pour s entrainer
tu la garde a 4° au frigo dans une boite hermetique le temps de survie est d un mois apres dans le doute tu vire
entraine toi bien et tu verras que tes geste vont s affiner et ta ton protocole aussi
mais je reste convaincu pour en avoir fait l experience a mes debut en 2011 que suivre une formation reste necessaire
pour fournir un travail de pro!!!!
il n est pas concevable aujourd hui de demarrer sans passer par cette formation qui a mon gout devrais etre obligatoire et reconnue comme un diplome a part entiere
 car trop de risque de faire du n importe quoi et la concurrence est rude et saignante dans ce metier
voila y a plus ca
+++ eric

[yann]

Ca me donne bien faim !!!

[Fredouille 78]

Ma pizza d'aujourd'hui,  c'était :

j'ai fais précuire ma pâte 7 mn comme me l'avait conseillé Thierry, la dernière fois.

Fond coulis tomates
Epinard
Mozarelle
Tomates séchées
Chèvre
poivron rouge et jaune
le tout agrémenté d'une  mixture persil, ail et huile d'olives.

voili, voilou ...... les aventures d'un novice

petite photo quand même pour ma deuxième pizza :

[Fredouille 78]

salut les gars entre 3 ET 4gr au kg de farine me semble bien pour une maturation de 3 JOURS et attention au boulage !!!

Même pour de la levure de boulanger ?

Qu'utilisez-vous comme levure, puis-je m'en procurer dans le commerce traditionnel ou bien c'est réservé aux pros ?

De toute manière, je suis entrain de voir pour avoir une carte Métro donc j'aurai accès au produits pro. Que me conseillez-vous ?

Merci pour vos conseils

[Rémi pizza]

salut les gars entre 3 ET 4gr au kg de farine me semble bien pour une maturation de 3 JOURS et attention au boulage !!!

[Fredouille 78]

Je ne connais pas non plus ta farine, mais comme je n'ai rien à vendre, je peux tu donner mon protocole (pour 1 kgr de farine type pz3) :
3 gr de levure
520 gr d'eau
26 gr de sel
28 gr d'huile d'olive
dans le pétrin :
levure dilué à l'eau tiède + eau de coulage + farine.
Tu pétris 10 min puis tu ajoutes l'huile
tu pétris 2 min et tu ajoutes le sel.
Tu filmes et tu laisses reposer (30 min en été, 1 h en hiver si tu as de grosses variations de t.c)
Tu boules et au frigo pour 3/4 jours.
Tu sorts du frigo 1h avant utilisation (sauf en été si local très chaud).

C'est une recette de base, mais elle a fait ses preuves. En partant de là, tu peux faire varier pour adapter ton propre protocole.

Voili, voilou, tu viens de gagner 1000 € en allant pas dans une école Lyonnaise, lol

Hé bé avec ça si je ne me débrouille pas !!!!!

Je te remercie beaucoup pour toutes ces infos, c'est vraiment très gentil de ta pat.


Ma pizza d'aujourd'hui,  c'était :

j'ai fais précuire ma pâte 7 mn comme me l'avait conseillé Thierry, la dernière fois.

Fond coulis tomates
Epinard
Mozarelle
Tomates séchées
Chèvre
poivron rouge et jaune
le tout agrémenté d'une  mixture persil, ail et huile d'olives.

voili, voilou ...... les aventures d'un novice

[pizzaiolo38]

Je ne connais pas non plus ta farine, mais comme je n'ai rien à vendre, je peux tu donner mon protocole (pour 1 kgr de farine type pz3) :
3 gr de levure
520 gr d'eau
26 gr de sel
28 gr d'huile d'olive
dans le pétrin :
levure dilué à l'eau tiède + eau de coulage + farine.
Tu pétris 10 min puis tu ajoutes l'huile
tu pétris 2 min et tu ajoutes le sel.
Tu filmes et tu laisses reposer (30 min en été, 1 h en hiver si tu as de grosses variations de t.c)
Tu boules et au frigo pour 3/4 jours.
Tu sorts du frigo 1h avant utilisation (sauf en été si local très chaud).

C'est une recette de base, mais elle a fait ses preuves. En partant de là, tu peux faire varier pour adapter ton propre protocole.

Voili, voilou, tu viens de gagner 1000 € en allant pas dans une école Lyonnaise, lol

 

[pizzaiolo38]

faudrait demander à des personnes qui l'utilise, mais si c'est comme de la sèche, c'est beaucoup trop.

[Fredouille 78]

T'as aussi changé les unités !!! lol
A mon humble avis, mais ce n'est que le mien (et je ne connais pas ta levure, mais la mienne, c'est de la déshydratée), 25 gr de levure, c'est 10 x trop.
En hiver, je suis à 30 Gr, mais pour 10 kilo de farine avec maturation sur 4 jours 

Pour le moment ne sachant pas trop, j'utilisais de la levure du boulanger et sur le paquet de 42g c'est écrit pour 500 g à 1 kg de farine.

[pizzaiolo38]

T'as aussi changé les unités !!! lol
A mon humble avis, mais ce n'est que le mien (et je ne connais pas ta levure, mais la mienne, c'est de la déshydratée), 25 gr de levure, c'est 10 x trop.
En hiver, je suis à 30 Gr, mais pour 10 kilo de farine avec maturation sur 4 jours 

[Fredouille 78]

Peut-être que tu serres pas assez quand tu boules. C'est quoi les proportions que tu as changé?

500 g farina 00
250 g d'eau
50 g huile d olives
25 g de levure
10 g sel

et là j'ai fais

240 ml d'eau
2 CC sel
460 g de farine
50 gr d'huile d'olives
15 gr de levure

[Jérémy]

Peut-être que tu serres pas assez quand tu boules. C'est quoi les proportions que tu as changé?

[Fredouille 78]

bonjour à tous,

J'espère que tout le monde à passé de bonnes fêtes de Noël.
Je vous écris ce matin parce que j'ai changé mes proportions pour faire ma pâte et il se trouve qu'elle à plein de bulles d'air. Dois-je la retravailler ?

Bien à vous

Fred