pâte fraiche

[pat09]

et ben je ne le savais pas...moins idiot ce soir le Patrice 

[Alain]

toujours et jamais eu de pâte cassante.

[pat09]

tu mets du sel dans la confection des pâtes?
Je croyais que le sel rends la pâte cassante .

[Alain]

Bon maintenant quelques recettes.

Deja pour commencer, les mélanges pour extrudeuse sont hydratés à environ 30 % plus ou moins suivant l'hygrométrie. Puis souvent on fera un complement d'eau suivant  la taille des oeufs, etc....

N°1 (basique) :
1 kg  semoule, 6/7 oeufs, (eau de liaison pour éventuel complément), 20 gr sel
N°2
1 kg  semoule, 3 oeufs, 4 jaunes d'oeufs, 20 gr sel, EDL
N°3
1 kg  semoule, 4 oeufs, 1 jaune, 90 gr double concentré de tomate, 20 gr sel, 5 gr basilic
N°4
1 kg semoule,  4 oeufs, 1 jaune, EDL, 120 gr de purée d'épinard bien essorés, 20 gr sel, 5 gr 4 épices
N°5
1 kg de semoule, 4 oeufs, 1 jaune, vin blanc, 150 gr purée brocoli, 20 gr sel, 2.5 gr de ciboulette lyophilisée.

Etc...en fait en respectant l'hydratation on peut faire beaucoup de variations...
Pour les légumes, pour garder le "vert", il faut cuire par exemple les épinards dans de l'eau bouillante, bien salée, de manière à fixer la chlorophylle, sinon à la cuisson, la pate deviendrait presque blanche.

Ah oui, bien entendu, tu peux y rajouter de l'huile d'olive...

Attention également à passer les lègumes au tamis, pour éviter que les fibres soient dans le mélange, sinon, trainée de fibres à la sortie, pas très joli, voir risque de déchirure si on fait des lasagnes.
Alors bien sur, d'abord mélange dans le "pétrin" des ingrédients secs, puis on rajoute les oeufs battus chinoisés, éventuellement mélangés avec la purée de légume, et au bout de 5/10 minutes seulement on vérifie s'il faut rajouter du liquide, eau, vin blanc, vin rouge, (avec des betteraves en purée, pas mal, couleur violette)
J'ai deja fait des tagliatelles avec une face orange (carottes) et une face verte, avec un laminoir...mais dommage à la cuisson, les deux se mélangent, et le client ne voit plus rien, ou presque..

[Alain]

Non, j'ai une italgi P17, avec quelques filières, lasagnes, tagliatelles, fusilli, spaghetti (grosse), et penne rigate.
J'ai egalement un laminoir de chez impéria, la "restaurant", mais la que des pates "plates" tagliatelles, linguine, etc..

[pat09]

depuis qu'on a changé la recette pour 1kg de semoule,7 oeufs un peu d'huile d'olive et eau si besoin mais très peu on sort les tagliatelles plutot bien,10 mn pour 2 kg de semoule doivent être nécessaire environ.

Mais tu travailles avec une prestigiosa?

Des recettes m'intéressent toujours   

[Alain]

OK, si ça t'interesse je vais te récuperer des recettes que j'ai gardées d'un stage concernant les pates fraiches...

Pour la filière pour penne, c'est de penne rigate ? J'ai une filière pour penne, elle était chère, car pour avoir cette coupe en biais, la filière est imposante, et le couteau est spécial. Mais si ton mélange est bien fait, ça débite tout seul à l'inverse des tagliatelles.

Alors important, ton mélange est bon à extruder lorsque de visu le mélange dans ta cuve fait comme des gros grains de café. Trop fin, la machine à du mal à extraire, et trop gros pareil...tu peux rattraper en mouillant très legerement (attention, les modifications sont rapides avec très peu d'eau) si les grains sont trop fins, et à l'inverse en rajoutant un peu de semoule, si ça fait des boules, voir à aider un peu en écrasant ces boules.

[pat09]

Mais tu ne dis toujours pas comment tu les fabriques ? Extrudeuse ou laminoir ?

excuse 

Je les fabrique avec une extrudeuse  et je fais des tagliatelles.
Et je pense me mettre à la recherche d'une canule(?) pour penné pour ma machine prestigiosa...

[Alain]

Moi je faits a peu pres la meme methode qu'alain 100g de semoule ou farine quand j ai pas de semoule !!!  1 oeuf .mais bon c'est rare en général c'est ma mère qui s'en occupe !!

Dans cette recette, pour moi c'est quasiment à chaque fois farine ! Hmmm, au laminoir, assez épaisse, (oui, j'aime avoir de la pate épaisse sous les dents !), et après cuisson, huile d'olive, et Reggiano frais,  pecorino frais, ou ricotta salaté. Un verre de bon vin, le paradis !
J'utilise également cette recette pour confectionner des "ravioli" de toutes sortes.
Mais attention, pas d'appellation "pates fraiches" si ce n'est pas de la semoule de blé dur uniquement !

[Alain]

Mais tu ne dis toujours pas comment tu les fabriques ? Extrudeuse ou laminoir ?

[pat09]

je suis à 7 oeufs au kilo ....comme disait lustucru.

Mais quand j'ai repris le fond les proprios m'avaient donné la recette ci-dessus et je nous n'arrivions pas à faire un produit correct à notre gout.Et vos réponses me font penser qu'elle n'était pas top.

[Ciro Panella]

Moi je faits a peu pres la meme methode qu'alain 100g de semoule ou farine quand j ai pas de semoule !!!  1 oeuf .mais bon c'est rare en général c'est ma mère qui s'en occupe !!

[Alain]

La recette dépend également de ton procédé de fabrication....?
Laminoir ? Extrudeuse ? Au rouleau ?

Si c'est avec une extrudeuse, il te faut environ 6-7 oeufs au kilo de semoule. Avec de l'eau à la place de l'oeuf, la pate ne tiendra pas. Une fois ton mélange fait, tu ajustes si nécessaire avec un peu d'eau.
Mais les recettes sont nombreuses, avec plus de jaunes, ou avec du vin blanc, il faut juste "respecter" un taux d'hydratation suivant la méthode utilisée.
Si c'est au laminoir, tu peux mettre plus d'oeufs, et un peu d'huile d'olive...Perso, j'y met 10 oeufs, et 30 cl d'huile d'olive pour 1 kg de farine ou de semoule. (je prefere la farine au laminoir, plus facile à bosser, et la pate aura un autre gout, que je trouve plus "authentique")
Ensuite, comme pour la pizz, il faut peser, et garder les doses, qui feront que ton produit sera toujours identique.

[François Guérin]

slt,
Pour les pâtes fraîches avec la semoule de blé dur il n'y a pas d'œuf, mais je ne sais pas la quantité d'eau.
Sinon avec la farine type tagliatelle, il faut 1 Å“uf pour 100 de farine et pas d'eau

[pat09]

bonjour

Nous n'avons pas réussi à faire la recette italienne? des pâtes afin qu'elles soient agréable et ceci régulièrement !

C'était 2kg de semoule extra fine + 1/2 litre de liquide(dont 6 oeufs)

c'est pour comprendre pourquoi on ne réussissait pas à les faire correct régulièrement