[aquagreg]

Gérard Majax 

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Si, le sel neutralise la levure.
Petite expérience pour s'en rendre compte :
Prendre un petit dé de levure fraiche dans la main
mettre du sel dessus
attendre 3 min

Garcimore est parmis nous .

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[Stéphane]

Un ami, grand chef cuistôt à Lille, m'à signalé que ma pâte était trop salée à 26 g par kg de farine... à 23g il la trouve parfaite  comme quoi, un détail fait la différence !
Au fait, le sel n'est t il pas un neutraliseur de levure ?... de ce fait, on n'a pas le choix, couleur ou pas, c'est en fin de pétrissé qu'on le met 

Si, le sel neutralise la levure.
Petite expérience pour s'en rendre compte :
Prendre un petit dé de levure fraiche dans la main
mettre du sel dessus
attendre 3 min

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Un ami, grand chef cuistôt à Lille, m'à signalé que ma pâte était trop salée à 26 g par kg de farine... à 23g il la trouve parfaite  comme quoi, un détail fait la différence !
Au fait, le sel n'est t il pas un neutraliseur de levure ?... de ce fait, on n'a pas le choix, couleur ou pas, c'est en fin de pétrissé qu'on le met 

Pour les farines faibles  le sel est introduit au début de la petrissée ( pas en contact avec la  levure..) pour justement améliorer le maillage , et augmenter la force .
Par contre pour des farines moyenne (à mi petrissée) et les farines fortes vers les 3/4 de la petrissée..puisque l'action du sel au niveau de la maille glutinique pour ces farines fortes n'est pas primordial.

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[Sebcroco]

Oui il inhibe son action (à la levure) mais tu n'es pas limité à l'introduire en fin de pétrissée, c'est le contact direct levure / sel qui est nocif.

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[aquagreg]

Un ami, grand chef cuistôt à Lille, m'à signalé que ma pâte était trop salée à 26 g par kg de farine... à 23g il la trouve parfaite  comme quoi, un détail fait la différence !
Au fait, le sel n'est t il pas un neutraliseur de levure ?... de ce fait, on n'a pas le choix, couleur ou pas, c'est en fin de pétrissé qu'on le met 

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[Hors ligne François Guérin]

juste une chose de plus , le sel est indispensable au fonctionnement de l'organisme humain (mais en quantité raisonnable) et celui-ci retient l'eau dans les tissus et antiseptique de surcroît ,( ce qui est logique ) puisque c'est un conservateur

Slt, puisse qu'on y est!!!
Le sel augmente également la quantité d'eau dans le sang, donc plus de volume, plus de pression, cela donne de l'hyper tension artériels. C’est pour cela qu'il faut limiter le sel dans l'alimentation mais pas pour autant l'enlever par ce qu'il est indispensable a la vie. Hé!!! Assez pervers quand même...

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[Hors ligne François Guérin]

oups ! hydrophile (plutôt qu'hygrophile)...Je m'y perd, je devrais arrêter de boire ! 
modification faite.
(les graisses sont hydrophobes)

ça prouve que t'est pas hydrophobe 

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[Lardon]

juste une chose de plus , le sel est indispensable au fonctionnement de l'organisme humain (mais en quantité raisonnable) et celui-ci retient l'eau dans les tissus et antiseptique de surcroît ,( ce qui est logique ) puisque c'est un conservateur

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[Sebcroco]

Que d'explications 
Voilà une bonne chose de faite.

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[Alain]

oups ! hydrophile (plutôt qu'hygrophile)...Je m'y perd, je devrais arrêter de boire ! 
modification faite.
(les graisses sont hydrophobes)

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[Hors ligne François Guérin]

Chose intéressante également à savoir :
 
Le sel est hygrophobe, c'est à dire qu'il est avide d'eau. En l'incorporant en début de pétrissage, il se met en compétition avec les protéines pour l'absorption de l'eau, et donc contribue à retarder la formation et le développement du gluten (qui a besoin d'eau pour se développer).

Ce pourquoi dans certains protocoles, il est incorporé le plus tard possible, ce qui favorise un développement plus important du gluten, et augmente la prise de force de l'empatement..., mais également une oxydation plus importante, qui donne une pâte plus blanche et plus fade

Si le sel absorbe l'eau!!! Il est hydrophile ou hygrophile (comme vous voulez) mais pas hygrophobe (comme les graisses).

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[Alain]

Chose intéressante également à savoir :
 
Le sel est hydrophile, c'est à dire qu'il est avide d'eau. En l'incorporant en début de pétrissage, il se met en compétition avec les protéines pour l'absorption de l'eau, et donc contribue à retarder la formation et le développement du gluten (qui a besoin d'eau pour se développer).

Ce pourquoi dans certains protocoles, il est incorporé le plus tard possible, ce qui favorise un développement plus important du gluten, et augmente la prise de force de l'empatement..., mais également une oxydation plus importante, qui donne une pâte plus blanche et plus fade

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[Lardon]

Bonjour mon brave Fabio

puis je apporter quelques petites précisions:

le sel ne donne pas couleur,

mais il favorise la coloration, car il ralenti la fermentation
oui elle est ralentie par le sel, le sel est un conservateur
mais en aucun cas le sel amène la couleur il la favorise.
essaye de faire cuire du sel comme du sucre

en tous les cas les amylases ,enzyme de farine , transforme l'amidon en glucose
et l'action de la levure étant ralenti par le sel ne peut manger tous les sucres
et donc il en reste pour la coloration

voilà pourquoi il favorise la coloration
mais ne donne pas lui même de couleur.

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Le sel a une importance non négligeable dans un empattement.
il augmente le croustillant, renforce  le maillage ,stabilise l'effet de la levure, donne de la couleur ,

Pour certains empattements ,  on le met 3 min à 5 min) avant la fin de la petrie.
pour limiter l'effet d'oxydation il est préférable d'incorporer le sel vers les débuts du pétrissage.

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