0 Membres et 1 Invité sur ce sujet
Slt,Ben moi, j'ai demandé a mon boulanger de m'apporter un peut de sa pâte a pain. Je l'ai boulé mis au frais 24 h et j'en ai fait des pizzas. Résultat: pas trop mal.... mais.... pas comme celles faites par des pizzaïolos.
pour mon compte personnel comme vous le dites l'approche technique est la même mais l'application sera différente , mais les resultats sont equivalent la preuve c'est que je vais apporter de l'eau a votre moulin pour étayer vos dires et ainsi par ce fait vous donner raison mais avec quelques petites modications dans le raisonnement car le sel a bien une importance si est ajouté en debut ou en fin de pétrissage Mr Brochoire dans une étude sur le sel en panification:Le rôle technologique du sel dans la fabrication du painLe sel dans une pâte à pain va agir sur les protéines et créer des liaisons de type ionique, cequi entraîne la formation de liaisons entre les protéines et assure ainsi une meilleure stabilitéet résistance du gluten. Ces forces de liaisons ne sont pas toutefois aussi grandes que lerésultat de l’action de l’acide ascorbique. On retrouve aussi ces propriétés du sel surl’amélioration de la stabilité des protéines du blanc d’oeuf dans la fabrication des mousses.Lors de la fabrication, le sel augmente la fermeté et l’élasticité des pâtes, tout en préservantleur extensibilité, et il améliore ainsi leur maniabilité et leur machinabilité.Ce constat a été validé en laboratoire avec l’alvéographe. La force de la pâte indiquée par leW augmente d’environ 20 % entre une pâte sans sel et une pâte salée à 1,8 %. Si l’on sale à2,2 %, on note une nouvelle progression de 3 %.Le sel favorise la coloration de la croûte et nul boulanger n’ignore que le pain sans sel esttoujours plus pâle que le pain traditionnel. Sur ce plan, il permet également d’obtenir unecroûte plus fine et plus croustillante.Il favorise, également, un meilleur développement des pains qui sont plus ronds et plusvolumineux. Il permet d’obtenir de même, une structure de la mie mieux alvéolée, plus fine,plus souple, plus élastique et plus agréable à la mâche. Il joue encore un rôle positif, lors del’emploi éventuel de farines hyperdiastasiques et tend à neutraliser dans ce cas-là la viscositéde la mie qui, en son absence, est plus collante.La conservation du pain est également influencée par le sel. Par suite de ses propriétéshygroscopiques, son action en ce domaine peut prendre deux aspects différents : selon l’étatde l’atmosphère, elle peut être positive ou négative. Positive par temps sec où le sel retardele séchage du pain et le durcissement de la croûte, favorisant donc sa conservation. Négativepar temps humide où il favorise le ramollissement de la croûte et tend ainsi à accélérer lerassissement.La totalité du texte ici:http://www.cannelle.com/LABO/produits/sel/pdf/painetsel_enjeupublique.pdf Voila, je rajouterais que le sel a une action anti-oxydante durant le pétrissage ce qui limite l´action de la lipoxygénase sur les pigments de la farine, par conséquent, l´ajout du sel au début du pétrissage permet d´obtenir une mie plus crème et un meilleur développement des arômes du pain...J´oubliais un détail important: la présence du sel ralentit l´oxydation de la pâte durant le pétrissage et cette oxydation renforce les liaisons protéiques ce qui fait qu´en mettant le sel a la fin du pétrissage on obtiendra un gluten plus résistant donc plus de force (W plus élevé). le professeur Calvel a été un des premiers a observer les effets du blanchiment de la pâte avec le procédé du pétrissage intensif.D´ou le terme "lessivage", le professeur aimait utiliser un langage imagé pour renforcer ses propos...Pour ce qui est de l´observation de l´évolution de la tenue de la pâte en fin de pétrissage, elle est due a deux facteurs:- l´ajout tardif du sel augmente l´oxydation donc la force de la pâte.- le sel a des qualités hygroscopiques (rétention d´eau), ce qui fait qu´après l´ajout de celui-ci, la pâte se raffermit. ceci est le fait de discussion pour savoir le pourquoi du comment (les prospos en italiques ne sont pas de moi mais les noms cités sont des reférences dans la panification ) pour apprendre et partager (ce que je fait )vous pourrez toujours donner ces renseignements qui m'ont été donner gratuitement et vous voyez bien que les deux professions se rejoignent et la technique est la même Un pauvre boulac qui aime comprendre les choses
là mr lardon je dis respect!!!!!!!
C'est effectivement ma manière de voir les choses mais la boulangerie a ses spécificités et en pizza elles ne sont pas nécessaire.par contre comme vous le dîtes l'approche technique est la même mais l'application sera différente.je reste persuadé que les meilleurs pizzaiollos ne sont pas de bons boulangers et vice et versa , dons la différence se joue sur les détails et surtout sur la mécanique et la technique
si ça continue je vais faire une pâte sans sel
[/color]
oui il va même faire plus, a terme le sel étant un antiseptique et la levure un organisme vivant le sel aura détruit la levure .Mais le sel lui n'augmentera pas , le poids mis dans la recette au départ , reste le même jusqu'à la dégustation . Quant a la levure étant dans un milieu favorable ( d'eau et d'hydrates de carbone (la farine )) va se développer et proliférer . le sel lui va jouer un rôle de régulateur et freiner la fermentation . Pour ce qui est du sel en début ou en fin de pétrissage je ne pense pas que cela a une grosse importance car en boulangerie beaucoup de "mix" (farine prêtes a l'emploi ) on quasiment toutes le sel et parfois même de la levure déshydratée .
Si, le sel neutralise la levure.Petite expérience pour s'en rendre compte : Prendre un petit dé de levure fraiche dans la mainmettre du sel dessusattendre 3 min
Garcimore est parmis nous .
