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Thierry Graffagnino
08 août 2014 à 18:42:44 par Thierry Graffagnino
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Avec plus de 300 000 pages lues ce mois de juillet, le forum pulvérise un nouveau record, merci à tous de le rendre toujours plus convivial et intéressant. 

Avec 1 831 pizzas vendues en juillet et plus de 16 000 € de CA, le distributeur de Jean-Christian, labellisé par la Fédération des Pizzaïolos de France pulvérise les records de vente PIZZADOOR !

Pour lire la suite... http://www.adial-france.com/17632/1831-pizzas-en-juillet-pari-gagne-pour-la-federation/
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Auteur Sujet: Le Sel  (Lu 3769 fois)

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Hors ligne Lardon

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Re : Re : Le Sel
« Réponse #32 le: 18 décembre 2008 à 05:35:18 »
Slt,
Ben moi, j'ai demandé a mon boulanger de m'apporter un peut de sa pâte a pain. Je l'ai boulé mis au frais 24 h et j'en ai fait des pizzas.
   Résultat: pas trop mal.... mais.... pas comme celles faites par des pizzaïolos.

la pâte a pain a une hydratation plus forte 60 a 68 % , la base étant la même après c'est une histoire de respecter des paramètres différents pour réaliser pour laquelle elle est destinée , je ferais un essai moi aussi de mon côté ( aprés les fêtes de fin d'année) avec tout les conseils que j'ai pu lire ici et un peu de technique de pizzaiolo que j'ai aussi appris dans mes périples de voyage .  ;)

Hors ligne François Guérin

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Re : Le Sel
« Réponse #31 le: 18 décembre 2008 à 02:21:48 »
Slt,
Ben moi, j'ai demandé a mon boulanger de m'apporter un peut de sa pâte a pain. Je l'ai boulé mis au frais 24 h et j'en ai fait des pizzas.
   Résultat: pas trop mal.... mais.... pas comme celles faites par des pizzaïolos.
J’ai aussi fait du pains avec m'a pâte a pizza.
   Résultat: pas trop mal.... mais.... pas comme celles faites par des boulanger.

Constat: le boulanger a des bases pour faire de la pizza et le pizzaïolo a des bases pour faire du pain! Mais les 2 divergent à un moment.

Quand au sel! 50g/L correspondent à ce qu'on met en cuisine pour une terrine (18g/kg).
Il y a certainement plus de sel dans le jambon, fromage, merguez, chorizo... qui est sur la pizza que dans la pâte.
Ce qui ne veut pas dire qu'on ne doit pas prendre en compte les recommandations de ne pas dépasser les 6 à 7 g de sel consommé par jour. Alors que 0,5 a 1 g suffise!!!
C’est pour cela que je ne sale pas le coulis de tomate ni la crème que j'utilise.

Hors ligne Tricolle Fabio

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Re : Re : Re : Le Sel
« Réponse #30 le: 17 décembre 2008 à 23:30:21 »
pour mon compte personnel comme vous le dites l'approche technique est la même mais l'application sera différente , mais les resultats sont equivalent la preuve c'est que je vais apporter de l'eau a votre moulin pour étayer vos dires et ainsi par ce fait vous donner raison mais avec quelques petites modications dans le raisonnement car le sel a bien une importance si est ajouté en debut ou en fin de pétrissage

 Mr Brochoire dans une étude sur le sel en panification:

Le rôle technologique du sel dans la fabrication du pain
Le sel dans une pâte à pain va agir sur les protéines et créer des liaisons de type ionique, ce
qui entraîne la formation de liaisons entre les protéines et assure ainsi une meilleure stabilité
et résistance du gluten. Ces forces de liaisons ne sont pas toutefois aussi grandes que le
résultat de l’action de l’acide ascorbique. On retrouve aussi ces propriétés du sel sur
l’amélioration de la stabilité des protéines du blanc d’oeuf dans la fabrication des mousses.
Lors de la fabrication, le sel augmente la fermeté et l’élasticité des pâtes, tout en préservant
leur extensibilité, et il améliore ainsi leur maniabilité et leur machinabilité.
Ce constat a été validé en laboratoire avec l’alvéographe. La force de la pâte indiquée par le
W augmente d’environ 20 % entre une pâte sans sel et une pâte salée à 1,8 %. Si l’on sale à
2,2 %, on note une nouvelle progression de 3 %.
Le sel favorise la coloration de la croûte et nul boulanger n’ignore que le pain sans sel est
toujours plus pâle que le pain traditionnel. Sur ce plan, il permet également d’obtenir une
croûte plus fine et plus croustillante.
Il favorise, également, un meilleur développement des pains qui sont plus ronds et plus
volumineux. Il permet d’obtenir de même, une structure de la mie mieux alvéolée, plus fine,
plus souple, plus élastique et plus agréable à la mâche. Il joue encore un rôle positif, lors de
l’emploi éventuel de farines hyperdiastasiques et tend à neutraliser dans ce cas-là la viscosité
de la mie qui, en son absence, est plus collante.
La conservation du pain est également influencée par le sel. Par suite de ses propriétés
hygroscopiques, son action en ce domaine peut prendre deux aspects différents : selon l’état
de l’atmosphère, elle peut être positive ou négative. Positive par temps sec où le sel retarde
le séchage du pain et le durcissement de la croûte, favorisant donc sa conservation. Négative
par temps humide où il favorise le ramollissement de la croûte et tend ainsi à accélérer le
rassissement.

La totalité du texte ici:

http://www.cannelle.com/LABO/produits/sel/pdf/painetsel_enjeupublique.pdf

Voila, je rajouterais que le sel a une action anti-oxydante durant le pétrissage ce qui limite l´action de la lipoxygénase sur les pigments de la farine, par conséquent, l´ajout du sel au début du pétrissage permet d´obtenir une mie plus crème et un meilleur développement des arômes du pain...

J´oubliais un détail important:

 la présence du sel ralentit l´oxydation de la pâte durant le pétrissage et cette oxydation renforce les liaisons protéiques ce qui fait qu´en mettant le sel a la fin du pétrissage on obtiendra un gluten plus résistant donc plus de force (W plus élevé).

 le professeur Calvel a été un des premiers a observer les effets du blanchiment de la pâte avec le procédé du pétrissage intensif.
D´ou le terme "lessivage", le professeur aimait utiliser un langage imagé pour renforcer ses propos...

Pour ce qui est de l´observation de  l´évolution de la tenue de la pâte en fin de pétrissage, elle est due a deux facteurs:

- l´ajout tardif du sel augmente l´oxydation donc la force de la pâte.
- le sel a des qualités hygroscopiques (rétention d´eau), ce qui fait qu´après l´ajout de celui-ci, la pâte se raffermit.

 

ceci est le fait de discussion pour savoir le pourquoi du comment (les prospos en italiques ne sont pas de moi mais les noms cités sont des reférences dans la panification )  pour  apprendre et partager (ce que je fait )vous pourrez toujours donner ces renseignements qui m'ont été donner gratuitement et vous voyez bien que les deux professions se rejoignent et la technique est la même

Un pauvre boulac qui aime comprendre les choses  ;D



Bonsoir Mr lardon , c'est une très bonne analyse , les professions effectivement ont des points en commun non négligeables
mais le travail et la mécanique du  pizzaïollo sont des paramètres énormément importants aussi et cela je le défends dur comme fer  :)
Celui qui a le pain n'a pas de dents
celui qui a les dents n'a pas de pain.

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Re : Re : Le Sel
« Réponse #29 le: 17 décembre 2008 à 22:50:03 »
là mr lardon je dis respect!!!!!!!  ;)
Bonsoir Philippe,

Moi je dis respect à tous ceux qui apportent des solutions techniques.

Philippe
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La vie est une remise en cause perpétuelle.

philippe scaglia

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Re : Le Sel
« Réponse #28 le: 17 décembre 2008 à 22:24:04 »
là mr lardon je dis respect!!!!!!!  ;)

Hors ligne Lardon

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Re : Re : Le Sel
« Réponse #27 le: 17 décembre 2008 à 19:13:59 »
C'est effectivement ma manière de voir les choses mais la boulangerie a ses spécificités et en pizza elles ne sont pas nécessaire.
par contre comme vous le dîtes l'approche technique est la même mais l'application sera différente.

je reste persuadé que les meilleurs pizzaiollos ne sont pas de bons boulangers et vice et versa , dons la différence se joue sur les détails et surtout sur la mécanique et la technique


pour mon compte personnel comme vous le dites l'approche technique est la même mais l'application sera différente , mais les resultats sont equivalent la preuve c'est que je vais apporter de l'eau a votre moulin pour étayer vos dires et ainsi par ce fait vous donner raison mais avec quelques petites modications dans le raisonnement car le sel a bien une importance si est ajouté en debut ou en fin de pétrissage

 Mr Brochoire dans une étude sur le sel en panification:

Le rôle technologique du sel dans la fabrication du pain
Le sel dans une pâte à pain va agir sur les protéines et créer des liaisons de type ionique, ce
qui entraîne la formation de liaisons entre les protéines et assure ainsi une meilleure stabilité
et résistance du gluten. Ces forces de liaisons ne sont pas toutefois aussi grandes que le
résultat de l’action de l’acide ascorbique. On retrouve aussi ces propriétés du sel sur
l’amélioration de la stabilité des protéines du blanc d’oeuf dans la fabrication des mousses.
Lors de la fabrication, le sel augmente la fermeté et l’élasticité des pâtes, tout en préservant
leur extensibilité, et il améliore ainsi leur maniabilité et leur machinabilité.
Ce constat a été validé en laboratoire avec l’alvéographe. La force de la pâte indiquée par le
W augmente d’environ 20 % entre une pâte sans sel et une pâte salée à 1,8 %. Si l’on sale à
2,2 %, on note une nouvelle progression de 3 %.
Le sel favorise la coloration de la croûte et nul boulanger n’ignore que le pain sans sel est
toujours plus pâle que le pain traditionnel. Sur ce plan, il permet également d’obtenir une
croûte plus fine et plus croustillante.
Il favorise, également, un meilleur développement des pains qui sont plus ronds et plus
volumineux. Il permet d’obtenir de même, une structure de la mie mieux alvéolée, plus fine,
plus souple, plus élastique et plus agréable à la mâche. Il joue encore un rôle positif, lors de
l’emploi éventuel de farines hyperdiastasiques et tend à neutraliser dans ce cas-là la viscosité
de la mie qui, en son absence, est plus collante.
La conservation du pain est également influencée par le sel. Par suite de ses propriétés
hygroscopiques, son action en ce domaine peut prendre deux aspects différents : selon l’état
de l’atmosphère, elle peut être positive ou négative. Positive par temps sec où le sel retarde
le séchage du pain et le durcissement de la croûte, favorisant donc sa conservation. Négative
par temps humide où il favorise le ramollissement de la croûte et tend ainsi à accélérer le
rassissement.

La totalité du texte ici:

http://www.cannelle.com/LABO/produits/sel/pdf/painetsel_enjeupublique.pdf

Voila, je rajouterais que le sel a une action anti-oxydante durant le pétrissage ce qui limite l´action de la lipoxygénase sur les pigments de la farine, par conséquent, l´ajout du sel au début du pétrissage permet d´obtenir une mie plus crème et un meilleur développement des arômes du pain...

J´oubliais un détail important:

 la présence du sel ralentit l´oxydation de la pâte durant le pétrissage et cette oxydation renforce les liaisons protéiques ce qui fait qu´en mettant le sel a la fin du pétrissage on obtiendra un gluten plus résistant donc plus de force (W plus élevé).

 le professeur Calvel a été un des premiers a observer les effets du blanchiment de la pâte avec le procédé du pétrissage intensif.
D´ou le terme "lessivage", le professeur aimait utiliser un langage imagé pour renforcer ses propos...

Pour ce qui est de l´observation de  l´évolution de la tenue de la pâte en fin de pétrissage, elle est due a deux facteurs:

- l´ajout tardif du sel augmente l´oxydation donc la force de la pâte.
- le sel a des qualités hygroscopiques (rétention d´eau), ce qui fait qu´après l´ajout de celui-ci, la pâte se raffermit.

 

ceci est le fait de discussion pour savoir le pourquoi du comment (les prospos en italiques ne sont pas de moi mais les noms cités sont des reférences dans la panification )  pour  apprendre et partager (ce que je fait )vous pourrez toujours donner ces renseignements qui m'ont été donner gratuitement et vous voyez bien que les deux professions se rejoignent et la technique est la même

Un pauvre boulac qui aime comprendre les choses  ;D

philippe scaglia

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Re : Re : Le Sel
« Réponse #26 le: 15 décembre 2008 à 18:10:40 »
si ça continue je vais faire une pâte sans sel  ;) ;)

ou une pate a sel  ;D ;D ;D ;D

Hors ligne Tricolle Fabio

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Re : Le Sel
« Réponse #25 le: 15 décembre 2008 à 18:07:40 »
si ça continue je vais faire une pâte sans sel  ;) ;)
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philippe scaglia

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Re : Le Sel
« Réponse #24 le: 15 décembre 2008 à 18:05:15 »
je suis tout a fait en accort avec les propos de Patrick fabio
en ouvrant des livres de boulangerie on peut apprendre beaucoup des actions et interactions de divers ingrédients ainsi que les différent empattements
je pense que ce sujet est un sujet passionnant débattu par des passionnes,alors de grâce ne vous prenez pas la tête chacun a ses idées plus de sel moins de sel,avant,pendant,après c'est selon ce que l'on recherche,et chaque action a une réaction gardons toujours ça a l'esprit

Hors ligne Tricolle Fabio

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Re : Le Sel
« Réponse #23 le: 15 décembre 2008 à 18:01:08 »
C'est effectivement ma manière de voir les choses mais la boulangerie a ses spécificités et en pizza elles ne sont pas nécessaire.
par contre comme vous le dîtes l'approche technique est la même mais l'application sera différente.

je reste persuadé que les meilleurs pizzaiollos ne sont pas de bons boulangers et vice et versa , dons la différence se joue sur les détails et surtout sur la mécanique et la technique
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Re : Le Sel
« Réponse #22 le: 15 décembre 2008 à 17:28:29 »
je pense que les réponses doivent être en corrélation avec la pizza et non avec la boulangerie  .
Puisque la pâte à une autre destinée , le sel à une importance majeure dans les protocoles pour pizzas.
Car aucun pizzaiollo travaille avec de la farine prêt à l'emploi comme parfois ou souvent ? en boulangerie.


désolé pour le post vide de ce matin erreur de manipulation
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Hors ligne Lardon

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Re : Re : Re : Re : Re : Le Sel
« Réponse #21 le: 15 décembre 2008 à 12:51:37 »
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????????????????????????????????????? a part mettre de la couleur sur mes propos que voulez vous dire Mr le modérateur  ?

Hors ligne Tricolle Fabio

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Re : Re : Re : Re : Le Sel
« Réponse #20 le: 15 décembre 2008 à 09:55:21 »
oui il va même faire plus,  a terme le sel étant un antiseptique et la levure un organisme vivant le sel aura détruit la levure .Mais le sel lui n'augmentera pas , le poids mis dans la recette au départ , reste le même jusqu'à la dégustation . Quant a la levure étant dans un milieu favorable ( d'eau et d'hydrates de carbone (la farine )) va se développer et proliférer . le sel lui va jouer un rôle de régulateur et freiner la fermentation .  Pour ce qui est du sel en début ou en fin de pétrissage je ne pense pas que cela a une grosse importance car en boulangerie beaucoup de "mix" (farine prêtes a l'emploi ) on quasiment toutes le sel et parfois même de la levure déshydratée .
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Hors ligne Lardon

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Re : Re : Re : Le Sel
« Réponse #19 le: 15 décembre 2008 à 03:28:18 »
Si, le sel neutralise la levure.
Petite expérience pour s'en rendre compte :
Prendre un petit dé de levure fraiche dans la main
mettre du sel dessus
attendre 3 min


oui il va même faire plus,  a terme le sel étant un antiseptique et la levure un organisme vivant le sel aura détruit la levure .Mais le sel lui n'augmentera pas , le poids mis dans la recette au départ , reste le même jusqu'à la dégustation . Quant a la levure étant dans un milieu favorable ( d'eau et d'hydrates de carbone (la farine )) va se développer et proliférer . le sel lui va jouer un rôle de régulateur et freiner la fermentation .  Pour ce qui est du sel en début ou en fin de pétrissage je ne pense pas que cela a une grosse importance car en boulangerie beaucoup de "mix" (farine prêtes a l'emploi ) on quasiment toutes le sel et parfois même de la levure déshydratée .

Hors ligne Stéphane

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Re : Re : Re : Re : Le Sel
« Réponse #18 le: 14 décembre 2008 à 21:17:20 »