Trophée du meilleur pizzaiolo méditerranée 2018

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Hors ligne Matthieu Guillotin

Re : Grosse chaleur problème avec la levure.
« Réponse #8 le: 01 juillet 2016 à 15:53:17 »
A l'époque ou il n'y avais pas de froid dans les camions, en période chaude, les camions arrivais à Marseille avec la pâte en vrac, si possible faite la veille et mise au froid, il n'y avais qu' 1 Gr de levure fraîche au Kg de farine. Boulage sur site et mise sur plateaux, étalage au rouleau et pour les meilleurs utilisation de la rétractation pour faire des trottoirs...
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Hors ligne nicolas22

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  • que la force de la farine soit avec toi
    Re : Grosse chaleur problème avec la levure.
    « Réponse #7 le: 30 juin 2016 à 12:28:33 »
    avec un temps de pousse aussi court et une farine de cette force , tu va avoir de la fermentation mais pas assez de dégradation du gluten , donc une fois refroidies ou passées en boite , tes pizzas doivent être caoutchouteuses .
    comme dit plus haut , travail avec une farine beaucoup plus faible et tu aura un meilleure résultat  :)

    Hors ligne le calabrais

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      Re : Grosse chaleur problème avec la levure.
      « Réponse #6 le: 30 juin 2016 à 01:41:56 »
      de toute facon 7g au litre c etais beaucoup

      Hors ligne pizzalolo

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        Re : Grosse chaleur problème avec la levure.
        « Réponse #5 le: 29 juin 2016 à 18:07:45 »
        2 g au kilo de farine ;-)

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        Hors ligne max77340

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          Re : Grosse chaleur problème avec la levure.
          « Réponse #4 le: 29 juin 2016 à 18:03:26 »
          Mon eau est à 5°.Pour ce qui est de la levure je pars sur 7gr au litre d'eau.

          Je vais tester à 2gr au litre.

          Merci pour les conseils. 

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            Re : Grosse chaleur problème avec la levure.
            « Réponse #3 le: 29 juin 2016 à 16:20:38 »
            Bonjour !
            Pas simple de travailler comme ça ! Tu a de la perte en plus !
            Je ferai plutôt ma pâte plus tôt,avec une farine plus faible(pz2),stokage en vrac au froid 24 h ,boulage 3/4 h avant le service.repousse à température ambiante.
            Levure sèche 2 g maxi.
            56/57% d hydratation max
            Sel et huile . rien d'autre !
            Mais le mieux serait d avoir un frigo pour faire du blocage au froid.


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            Re : Grosse chaleur problème avec la levure.
            « Réponse #2 le: 29 juin 2016 à 15:41:32 »
            Il y a certainement des perssones plus apte a te repondre que moi mais déjà combien de gramme au Kg de levure tu met ?  et ton eaux de coulage est a quelle température  et pariel a quelle température est ta pate a la fin du pétrissage ?
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              Grosse chaleur problème avec la levure.
              « Réponse #1 le: 29 juin 2016 à 13:35:13 »
              Bonjour à tous.

              Comme beaucoup je suis confronté à la chaleur en camion pizza pour mon 1er été.

              Voila n'ayant pas encore de frigo pro je ne peux pas conserver mes pâtons au froid.Je ne travaille donc que avec la température ambiante.

              Je prépare ma pâte vers 11h puis je boule en générale vers 13h puis direction bac hermétique jusqu'a 17h chez moi à température ambiante (environ 20°)

              Je travaille avec de la PZ3.

              Par contre une fois dans le camion les pâtons bien évidement gonfle très vite.

              J'essaye de réduire au max la levure.

              J'aimerai avoir des conseils. Dois je bouler plus tard?Ne pas mettre de levure quand il fait plus de 30° dans le camion?

              Merci d'avance pour votre aide.