Trophée du meilleur pizzaiolo méditerranée 2018

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Hors ligne nicolas22

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  • que la force de la farine soit avec toi
    Re : Levain pas que chez les boulangers?!
    « Réponse #82 le: 16 novembre 2015 à 08:06:23 »
    c'est en cours  :)

    le premier levain ne donne rien , hier il a finit sur une boite a pizza sur le four , juste pour voir   ::)

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      Re : Levain pas que chez les boulangers?!
      « Réponse #81 le: 16 novembre 2015 à 01:03:51 »
      Sans problème Etienne, moi aussi cela m'a fait caguer que tu crois que je n'étais pas touché par ce drame.

      Nicolas prend de la farine bio compléte 150 c'est bien

      Commence avec du seigle , du miel et de l'eau de source....50% de seigle et 50% d'eau et une cuillère de miel.
      laisse une journée ou deux selon la température. Complètes avec ta t 150 à 50% et 50% d'eau. Le  lendemain tu vide la moitié et tu remets 50% de t150 et 50% d'eau.Et cela jusqu'au 5 ou 6 jours (mesure ton ph si tu peux légèrement acide pas trop). Utilise ton levain à 20% environ pour une température de 20° dans ton empattement garde le reste et rafraichi le de la même manière. Et ainsi de suite........ :) ;)

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        Re : Levain pas que chez les boulangers?!
        « Réponse #80 le: 15 novembre 2015 à 13:04:57 »
        je vais démarrer un autre levain avec de la t80 directement , et a la maison ( t° plus chaude ) .
        merci pour tes conseils  ;)

        Hors ligne DanielSan

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        Re : Levain pas que chez les boulangers?!
        « Réponse #79 le: 15 novembre 2015 à 12:54:42 »
        apprend à connaître ton levain avant ta pâte fermentée au levain petit scarabée ;D
        j'ai déjà mangé du pain où le gars grattait les parois de sa bassine comme agent de fermentation ... chacun fait ce qu'il veut ;)
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          Re : Levain pas que chez les boulangers?!
          « Réponse #78 le: 15 novembre 2015 à 12:39:10 »
          on va chercher a développer les ferments , donc une pâte fermentée par un levain doit pouvoir se réutiliser en levain , non ?
          c'est ce que fait un boulanger breton au top ( vidéo sur ce forum )


          Hors ligne DanielSan

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          Re : Levain pas que chez les boulangers?!
          « Réponse #77 le: 15 novembre 2015 à 12:30:38 »
          excuse moi, en effet il faut le doubler ... au début ;D
          lorsque tu fais un empâtement tu ajoute du levain, pas de la pâte déjà fermentée (qui est un autre style).
          le moment d'incorporation du levain est primordial : lorsqu'il est à son maximum d'activité (avant qu'il redescende).
          on peut avant ou après ce pic mais la quantité variera.
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            Re : Levain pas que chez les boulangers?!
            « Réponse #76 le: 15 novembre 2015 à 12:16:42 »
            je suis passé a la farine bio semi complète pour les raisons que tu évoque , et pour l'eau je n'utilise que de l'eau de source dans mes empattements , cette eau est captée dans le plus grand chateau d'eau naturel de bretagne , les monts d'arrées , situés a quelques kms de la pizzeria .
            je l'utilise bien évidement pour le levain  :)

            je n'avais pas saisit pour les rafraichis , il faut le diviser a chaque fois ?
            pourquoi ?
            je pensais le nourrir jusqu'a ce que le total des rafraichis me donne le poids qu'il faut pour l'incorporer a un empattement , garder une partie de la pâte ensemencée et continuer a la nourrir , etc etc ...



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            Re : Levain pas que chez les boulangers?!
            « Réponse #75 le: 15 novembre 2015 à 12:10:34 »
            si tu veux mettre toutes tes chances de ton côté évite déjà une farine aseptisée et de l'eau chlorée !
            une farine bio genre seigle, un jus de fruit bio etc ... il faut aller chercher du vivant ;)

            pour les rafraichits, tu prélève la moitié (que tu jette jusqu'à ce qu'il démarre) et tu nourris l'autre.
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              Re : Levain pas que chez les boulangers?!
              « Réponse #74 le: 15 novembre 2015 à 11:58:16 »
              stagioni rouge + eau en quantité égale ( 100g de mémoire ) mélangés dans un saladier inox .
              le lendemain pleine de petites bulles , je me disais que c'était bien partit  :D
              chaque jours je le rafraichi avec 50g d'eau et 50 g de farine ( bio t80 en me disant que ce serais mieux .. )  , sauf une journée ou il est devenu tout jaune et avec une croute comme la photo au dessus .
              il a 5 jours et les bulles restent petites donc je me demande si il vit , ou si ce bullage est une réaction naturelle de la farine  et de l'eau ( les bulles d'air emmagasinées pendant le mélange ) ?

              voila tu sait tout  :)

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              Re : Levain pas que chez les boulangers?!
              « Réponse #73 le: 15 novembre 2015 à 11:48:40 »
              reprenons depuis le début, qu'as-tu fais ? en quelle quantité ? avec quoi ? depuis quand ?
              faut 5 jours à peu près pour utiliser son levain pour la première fois ... mais son activité débute et est visible plus tôt.
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                Re : Levain pas que chez les boulangers?!
                « Réponse #72 le: 15 novembre 2015 à 10:52:08 »
                super  ;)

                le volume n'augmente pas et ça reste liquide , j'en conclut que mon levain n'en est pas un ...
                il fait 15° en ce moment , peut être trop froid pour lui .

                je vais continuer les essais

                Hors ligne DanielSan

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                Re : Levain pas que chez les boulangers?!
                « Réponse #71 le: 15 novembre 2015 à 10:49:42 »
                en faisant ton mélange dans un bocal transparent, on relevant le niveau avec un élastique, si ton levain est actif tu devrais voir une augmentation de volume facilement ... ;)
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                  Re : Levain pas que chez les boulangers?!
                  « Réponse #70 le: 15 novembre 2015 à 10:36:32 »
                  n'ayant pas nourrit mon levain jeudi , je l'ai retrouvé comme ça vendredi



                  je l'ai rafraichi avec de la t80 semi complète bio




                  ces petites bulles sont bien le signe qu'il vit ou est ce du simplement au mélange de la farine + eau ?

                  Hors ligne Etienne78

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                    Re : Levain pas que chez les boulangers?!
                    « Réponse #69 le: 15 novembre 2015 à 01:55:38 »
                    salut pizza loca, pas de soucis, mon commentaire n'accuse personne et crois moi je prefere regarder Arte que les chaines d'infos sauf que depuis hier ,mais peut-être je me trompe, quand après avoir pris connaissance des "evènements" je me suis branché sur le forum, ça m'a fait chier de voir des problèmes de "paton" plus qu'une solidarité sur ce qui était en train de se passer.... Cordialement

                    Hors ligne pizza loca

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                      Re : Levain pas que chez les boulangers?!
                      « Réponse #68 le: 15 novembre 2015 à 01:24:55 »
                      DESOLE Etienne mais j'ai fini mon service à 23h30 hier soir et je n'ai découvert les informations  sur le dramatique, sordide et épouvantable événement que ce matin au réveil, soit le 14. ALORS!!!, Non ce n'est pas mon seul problème...... mais je ne suis pas connecté aux information 24h sur 24h, quand je rentre, je me lis souvent un bouquin plutôt que regarder une insipide tv.
                      ET si les gens s’intéressaient un peu plus à la nature des choses , ils s'en trouveraient moi abruti et surement moins à la recherche d'un fanatisme religieux ou je ne sais quelle doctrine.Car ils comprendraient les merveilles qui les entourent et deviendrait surement plus humaniste que fondamentaliste.C'est l'ignorance des choses qui mènent aux fanatismes.L'être ignorant est asservissable à souhait pour c'est dictateur qui ne vénèrent qu'un veau d'or: le pouvoir et qui utilise une religion tronquée de son fondement pour manipuler des analphabètes.
                      Alors je dis oui au levain car il est la vie et non à la peur et la terreur car il révèle le pire de l'humanité.
                      A bon entendeur .....salut.