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    Re : Levure Fermipan Rouge
    « Réponse #8 le: 08 février 2015 à 10:38:04 »
    Tu as parfaitement raison de vouloir travailler dans les règles, mais ce n'est pas le W de la farine le plus déterminant pour réaliser une bonne pizza.
    Sur le continent c'est la même chose qu'en Guadeloupe, les bons pizzaïolos sont assez rares finalement.

    Hors ligne gilmour76

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      Re : Levure Fermipan Rouge
      « Réponse #7 le: 08 février 2015 à 01:58:38 »
       ;D moi et l'habitude d'écrire vite!!
      N'ayant pas  énormément de choix ici au niveau de la farine ( t55 type boulanger ou t55 spécial pizza ) les pates des pizzeria on presque tous le même gout, je ne sais pas de quelle façon elle les travaille mais le résultat est presque identique dans les pizza que j'ai pu goûter, presque pas de croûte peu ou trop cuite. Donc je suis peut être un puriste mais je pense qu'avec les bon produits on fait de la bonne qualité. ( mais je prendrai quelques photo pour vous montrer ce sera plus parlant ). En ce qui concerne l'enzyme qu'il rajoute je vais redemander au grand moulin si vous voulez connaitre le nom exact, mais l'explication qu'on m'as donnée ici est que il n'aime pas les pâtes trop élastique car n'arrive pas à la travailler, quand j'ai dis que j'ouvrait mes pâtons à la main il m'ont tous regardé comme si j’étais un extra terrestre.

      Hors ligne titi

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        Re : Re : Levure Fermipan Rouge
        « Réponse #6 le: 07 février 2015 à 21:57:34 »
        Thierry j'avais l'habitude de travailler avec la Caputo blu qui avait un w 270 a 290 , donc peut être une questions d'habitude. Et aussi pour emmener un nouveau gout à la pâte que les gens ont l'habitude de manger ici car il travaillent tous avec la w210 qui en plus à un additif spécifique pour diminuer l’élasticité car beaucoup utilise le rouleau ici.
        Un nouveau goût à la pâte ? Diminuer l'élasticité parce qu'ils étalent au rouleau ? Tu peux nous en dire un peu plus, merci.

        Hors ligne gilmour76

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          Re : Levure Fermipan Rouge
          « Réponse #5 le: 07 février 2015 à 13:53:01 »
          Merci pour le retour d'info je vais faire des essais Matthieu.

          Thierry j'avais l'habitude de travailler avec la Caputo blu qui avait un w 270 a 290 , donc peut être une questions d'habitude. Et aussi pour emmener un nouveau gout à la pâte que les gens ont l'habitude de manger ici car il travaillent tous avec la w210 qui en plus à un additif spécifique pour diminuer l’élasticité car beaucoup utilise le rouleau ici.

          Hors ligne titi

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            Re : Levure Fermipan Rouge
            « Réponse #4 le: 07 février 2015 à 09:49:58 »
            Pour quelles raisons veux-tu utiliser un W 270 ?

            En ligne Matthieu Guillotin

            Re : Levure Fermipan Rouge
            « Réponse #3 le: 07 février 2015 à 07:53:01 »
            Fermipan entre 2 et 3 fois moins que la levure fraiche, demarre à 0.5g par litre et diminue si il le faut. Achete une balance précise.
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            Re : Levure Fermipan Rouge
            « Réponse #2 le: 07 février 2015 à 01:10:59 »
            connait pas mais c’est de la levure sèche instantané
            Attention j'interviens, donne des avis et conseils mais ça veut pas dire que j'ai raison

            Hors ligne gilmour76

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              Levure Fermipan Rouge
              « Réponse #1 le: 07 février 2015 à 00:46:53 »
              A l'aide svp je suis en Guadeloupe pour ouvrir une pizzeria et après avoir fait le tour de l'île impossible de trouver de la levure de bière, après avoir rencontré le responsable des grand moulins des antilles j'ai réussi à trouver une farine avec W270 car tout le monde ici utilise une w220.
              Il m'as préconisé cette levure qui est l'unique que l'on trouve ici.

              Alors mes questions:

              1 - connaissez vous cette levure?
              2 - il y a t'il une grande différence au niveau du gout par rapport à la levure de bière?
              3 - dans ma pate j'avais l'habitude de mettre un gramme de LDB par litre d'eau , combien de cette levure sèche dois je mettre pour avoir un équivalent?

              merci de vos réponse et de votre aide.