Trophée du meilleur pizzaiolo méditerranée 2018

0 Membres et 1 Invité sur ce sujet

Hors ligne Pizza idéal

  • *
  • 82 messages
    Re : Levure fraiche ou Levure sèche instantanée?
    « Réponse #12 le: 16 avril 2011 à 11:29:43 »
    Salut,

    Aujourd’hui la plupart des levures sèches actives lorsque l’on regarde les ingrédients qui la composent c’est pour la levure Spadonie et Stagnonie:

    - Levure (Saccharomyces cerevisaue) 

    - émulsifiant c’est dire de la monostéarate de sorbitane[E491]

    Mais il existe également des levures sèche « instant » avec de l’antioxidant : E300 j’aimerai savoir si il y a une différence notable.

    Hors ligne yael

    • *
    • 81 messages
      Re : Re : Levure fraiche ou Levure sèche instantanée?
      « Réponse #11 le: 01 novembre 2010 à 02:01:27 »
      A tu déjà fait des comparaisons, test en parallèle ou autre?
      bonjour Fabrice,
      non je n'ais jamais fait de test ...cela dit j'ais deja travaillé avec de la levure fraiche, et je prefere de loin la levure seche active de spadonie mais je n'ais jamais essayé celle de stagionni , mais je suis persuadé que c'est un bon produit!


      Hors ligne Pizza idéal

      • *
      • 82 messages
        Re : Re : Levure fraiche ou Levure sèche instantanée?
        « Réponse #10 le: 31 octobre 2010 à 19:17:20 »
        A tu déjà fait des comparaisons, test en parallèle ou autre?

        Salut,

        Personnellement j’ai le rapport 1 sur 3.

        Par contre j’ai eu des soucis avec la sèche instantanée de chez Spadoni, peut être que leur protocole de  déshydratation et séchage n’est pas au point, je suis donc passé  à la Saft-instant:

         (http://www.lesaffre.com/fr/levure-panification/marques-de-reference/saf-instant.html).

        Quelqu’un à déjà fait des essais avec :

        http://www.lesaffre.com/fr/levure-panification/marques-de-reference/saf-pizza.html.

        Merci

        Hors ligne Thierry Graffagnino

        • ***
        • 1 673 messages
          • Farine: française
          • Installation: camion
          • Four: électrique
          Re : Levure fraiche ou Levure sèche instantanée?
          « Réponse #9 le: 31 octobre 2010 à 16:49:02 »
          Il n'y a pas de différence de dosage entre la fraîche et la sèche non active. Par contre, en ce qui concerne la sèche active, le dosage est radicalement différent.

          Hors ligne fabrice

          • *
          • 31 messages
            Re : Levure fraiche ou Levure sèche instantanée?
            « Réponse #8 le: 31 octobre 2010 à 15:04:42 »
            bonjour
            alor je ne sais pas pour la 5s, en tout cas la levure seche active de spadonie est beaucoup plus adapté pour les longues maturations, je pense que cela doit se valloir avec 5s, car se sont des gammes vraiment adapté à LA pizz'....cela dit attention au quantité qui n'ont rien a voir avec la levure fraiche... ;)

            A tu déjà fait des comparaisons, test en parallèle ou autre?

            Hors ligne yael

            • *
            • 81 messages
              Re : Levure fraiche ou Levure sèche instantanée?
              « Réponse #7 le: 31 octobre 2010 à 14:24:51 »
              bonjour
              alor je ne sais pas pour la 5s, en tout cas la levure seche active de spadonie est beaucoup plus adapté pour les longues maturations, je pense que cela doit se valloir avec 5s, car se sont des gammes vraiment adapté à LA pizz'....cela dit attention au quantité qui n'ont rien a voir avec la levure fraiche... ;)

              Hors ligne fabrice

              • *
              • 31 messages
                Re : Levure fraiche ou Levure sèche instantanée?
                « Réponse #6 le: 31 octobre 2010 à 10:51:35 »
                Sans doute une différence sur la texture?
                La levure fraîche est la plus utilisée.
                5S prétend que sa levure est plus régulière pour les longues maturation..

                Hors ligne Thierry Graffagnino

                • ***
                • 1 673 messages
                  • Farine: française
                  • Installation: camion
                  • Four: électrique
                  Re : Levure fraiche ou Levure sèche instantanée?
                  « Réponse #5 le: 30 octobre 2010 à 23:33:02 »
                  La levure a un rôle prépondérant dans notre métier, mais elle n'est certainement pas utilisé pour prononcer un goût.
                  Seul un levain qui la remplacerait ou la conjuguerait pourrait réellement apporter une différence au niveau gustatif, mais ce n'est que mon opinion. ;)

                  Hors ligne Pizza idéal

                  • *
                  • 82 messages
                    Re : Re : Levure fraiche ou Levure sèche instantanée?
                    « Réponse #4 le: 30 octobre 2010 à 10:41:49 »
                    Toi tu pose toujours des questions toujours zarbi. Si tu veux étaler ta science, ouvre une école ;D
                    Tu pose les questions et tu donne en même temps les réponses, t'es trop fort pour nous ;D Aprés les points noir ou tu t'es fait casser monumental, c'est la levure. Pour avoir contribué à d'autre forums, je sens bien que ton dialogue ne durera pas ici. Si j'étais modo, je t'aurai sérieusement à :o



                     Salut,

                    Je ne comprends pas ton attitude, personnellement je ne constate pas de différence au niveau gout entre la levure fraiche et la sèche active et j’aimerai savoir si c’est vôtre cas.

                    Sans plus.
                     
                     ;D

                    Micky

                    • Invité
                    Re : Levure fraiche ou Levure sèche instantanée?
                    « Réponse #3 le: 30 octobre 2010 à 00:27:55 »
                    Toi tu pose toujours des questions toujours zarbi. Si tu veux étaler ta science, ouvre une école ;D
                    Tu pose les questions et tu donne en même temps les réponses, t'es trop fort pour nous ;D Aprés les points noir ou tu t'es fait casser monumental, c'est la levure. Pour avoir contribué à d'autre forums, je sens bien que ton dialogue ne durera pas ici. Si j'étais modo, je t'aurai sérieusement à :o

                    Hors ligne le calabrais

                    • Responsable national
                    • ***
                    • 7 242 messages
                      • Farine: italienne
                      • Installation: local
                      • Four: électrique
                      • Prénom: Cosmino
                      Re : Levure fraiche ou Levure sèche instantanée?
                      « Réponse #2 le: 30 octobre 2010 à 00:21:10 »
                      nivau gout je ne vois pas de diffrence non plus

                      Hors ligne Pizza idéal

                      • *
                      • 82 messages
                        Levure fraiche ou Levure sèche instantanée?
                        « Réponse #1 le: 29 octobre 2010 à 09:42:57 »
                        Salut,

                        Beaucoup de Pizzaiolos prétendent qu’avec de la levure fraiche il y a un plus au niveau gout par rapport à la levure sèche active instantané qui d’après moi à une plus grande constance et une meilleur régularité  et permet une abaisse plus aisé.

                        Mais au niveau gout, la différence je ne la constate pas.

                        J’aimerai savoir ce que vous en penser ?