Trophée Méditerranée à Monteux

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Hors ligne Yaya

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    Re : Re : levure saf seche active
    « Réponse #12 le: 24 novembre 2014 à 11:18:47 »
    Salut Yaël , oui surprise tu ne la prend pas ds le nez qd tu met direct chambre froide apres boulage , perso j'ai vu apparaitre de jolis point brunate a partir de 60h de maturation , peut etre un peu plus pétante a l'étalage mais pas génant car souple et tres facile a slapper ,vraiment perso 'aime bcp le comportement avec cette levure , ce matin je vais cuire un tournée avec cette levure dosée a 1gr pour 1 kg de farine , mais avec un levain de seigle maison a 8%   donc 80 grs de levain , suis tellement impatient que je ne cuit qu'a 24h, donc j'en garde deux boules pour le 48h et deux pour le 72 h , je tiens au courant des résultats si  çà t’intéresse  .bonne journée a tous.

    frederic

    Salut Frederic,
    Bien sûr que ça nous intéresse, par contre je ne suis pas sûr que la levure ait une si grosse influence sur le comportement de la pâte, je dis ça car j'ai essayé plusieurs farines et j'avais toujours la même levure. La pâte est bien si la farine est bonne (ou si tu as fait le sorcier pour rectifier une farine moins bien, comme dirait Thierry G ^^)
     ;)

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      Re : levure saf seche active
      « Réponse #11 le: 24 novembre 2014 à 09:26:11 »
      Salut Yaël , oui surprise tu ne la prend pas ds le nez qd tu met direct chambre froide apres boulage , perso j'ai vu apparaitre de jolis point brunate a partir de 60h de maturation , peut etre un peu plus pétante a l'étalage mais pas génant car souple et tres facile a slapper ,vraiment perso 'aime bcp le comportement avec cette levure , ce matin je vais cuire un tournée avec cette levure dosée a 1gr pour 1 kg de farine , mais avec un levain de seigle maison a 8%   donc 80 grs de levain , suis tellement impatient que je ne cuit qu'a 24h, donc j'en garde deux boules pour le 48h et deux pour le 72 h , je tiens au courant des résultats si  çà t’intéresse  .bonne journée a tous.

      frederic

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        Re : levure saf seche active
        « Réponse #10 le: 24 novembre 2014 à 03:38:44 »
        Tiens, puisque le sujet est déterré (ça va, il date de 2014  ;D), c'est ce que j'utilise ici, et les 2-3 derniers pétrins je l'ai réactivée dans de l'eau à une trentaine de degrés (36~38). Je m'attendais à avoir des pâtons surgonflés à 3g/kg de farine, car avant je ne le faisais pas et je me disais que cette levure n'aime pas le froid (comparaison avec un protocole à T°A où très très peu de levure suffisait, vraiment 3 fois moins que la fraiche), mais le résultat est sensiblement le même ! Je re-vérifierai bien car il me semble avoir noté des petites différences, du moins pendant la cuisson, mais je ne veux pas dire de bêtise (exemple hier j'ai remarqué une différence sauf qu'on était en train de passer les pâtons de 48h car plu' de 72h).

        Hors ligne caprior

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          Re : levure saf seche active
          « Réponse #9 le: 24 novembre 2014 à 00:04:22 »
          Salut a tous , bon le post date un peu  mais comme je l'ai essayé dernièrement  cette levure , je la dose a 3grs pour 1kg de farine , je la réactive ds 10cl d'eau chauffée a 38° pendant une dizaine de minutes et je la trouve tres bien ,plus de gout qu'une fraiche  a mon avis ,une bonne mâche fondante et belle couleur a la cuisson , j'ai fait l'essais sur 48 h et 72 h de maturation , le résultat est meilleur a  72 h, voilà donc ah oui sortie de pétrie a 21° et boulé directe pas de pointage .

          frederic

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            Re : levure saf seche active
            « Réponse #8 le: 19 février 2014 à 18:24:40 »
            Oui c'est ça vue qu'en général tu met 3x moins de sèche que de fraîche. Par contre moi je la mélange et la laisse environ 5 min se réactiver.

            Hors ligne cobalt

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              Re : levure saf seche active
              « Réponse #7 le: 19 février 2014 à 12:40:02 »
              Ok merci du conseil, donc pour avoir mon dosage par rapport à la fraiche, je divise par 3 et multiplie par 2, par contre mon boulanger m'a conseiller de la réactiver dans 5 fois son poids en eau à 38° et de surtout ne pas la remuer mais la laisser mousser toute seule.

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              • A Taulignan 26770
                Re : levure saf seche active
                « Réponse #6 le: 19 février 2014 à 11:21:35 »
                J'ai testé cette levure qui est très bien. Alors moi je la réactivais dans 500gr d'eau à 35° et pour le dosage je mettais le double de ce que je mets en sèche active et c'est très bien, j'avais essayé en multipliant par 3 ( comme si c'était de la fraîche ) mais pour moi c'était un peu trop.
                Voilà, bon essais à toi mais tu verra qu'elle est bien.
                PS : pense à déduire ta quantité d'eau pour ta levure de ce que tu mets en totalité. ;)

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                  Re : levure saf seche active
                  « Réponse #5 le: 18 février 2014 à 23:59:21 »
                  Oui c'est sûr, c'est juste le dosage qui me pose problème, j'irais chercher de la fraiche car je n'aime pas les mauvaise surprises.

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                  Re : levure saf seche active
                  « Réponse #4 le: 18 février 2014 à 23:55:53 »
                  si c est marqué sur la boite vaut mieux suivre la notice
                  laurito cosmino
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                  http://lecalabrais.ipizzaphone.fr/

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                    Re : levure saf seche active
                    « Réponse #3 le: 18 février 2014 à 23:49:29 »
                    Il me semble que spadonie et stagioni se sont des sèches instantanés qui ne sont justement pas la même chose que la seche active. Sinon j'irais chez mon boulanger lui prendre un peu de springer fraiche  ;)

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                    Re : levure saf seche active
                    « Réponse #2 le: 18 février 2014 à 23:36:08 »
                    selon moi si c'est de la sèche active, pas besoin de la réactivé comme elle est active.  Tour comme la levita di birra de spadoni ou 5 stagioni qui sont elles aussi sèchent active.  Je ne veux pas m'avancer trop comme je ne connais pas SAF, mais selon moi fait comme d'habitude et ça devrait fonctionner normalement.
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                    www.makalo.fr
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                      levure saf seche active
                      « Réponse #1 le: 18 février 2014 à 23:00:03 »
                      Salut à tous,
                      Cet après midi j'ai pris a metro de la levure saf seche active en petit pot, ce sont des granulés a réactiver dans de l'eau a 38°C d'après la boite. J'ai pris celle ci car il n'y avait plus de spadonie instantané. Je voudrais savoir pour faire mon empattement demain matin s'il fallait utiliser le même dosage que la fraiche ou alors diviser par 3 la quantitée comme l'instantanée?

                      Merci.