Fédération des Pizzaïolos de France

Fournisseurs => Ingrédients => Levures => Discussion démarrée par: cobalt le 18 février 2014 à 23:00:03

Titre: levure saf seche active
Posté par: cobalt le 18 février 2014 à 23:00:03
Salut à tous,
Cet après midi j'ai pris a metro de la levure saf seche active en petit pot, ce sont des granulés a réactiver dans de l'eau a 38°C d'après la boite. J'ai pris celle ci car il n'y avait plus de spadonie instantané. Je voudrais savoir pour faire mon empattement demain matin s'il fallait utiliser le même dosage que la fraiche ou alors diviser par 3 la quantitée comme l'instantanée?

Merci.
Titre: Re : levure saf seche active
Posté par: Marc-Etienne le 18 février 2014 à 23:36:08
selon moi si c'est de la sèche active, pas besoin de la réactivé comme elle est active.  Tour comme la levita di birra de spadoni ou 5 stagioni qui sont elles aussi sèchent active.  Je ne veux pas m'avancer trop comme je ne connais pas SAF, mais selon moi fait comme d'habitude et ça devrait fonctionner normalement.
Titre: Re : levure saf seche active
Posté par: cobalt le 18 février 2014 à 23:49:29
Il me semble que spadonie et stagioni se sont des sèches instantanés qui ne sont justement pas la même chose que la seche active. Sinon j'irais chez mon boulanger lui prendre un peu de springer fraiche  ;)
Titre: Re : levure saf seche active
Posté par: le calabrais le 18 février 2014 à 23:55:53
si c est marqué sur la boite vaut mieux suivre la notice
Titre: Re : levure saf seche active
Posté par: cobalt le 18 février 2014 à 23:59:21
Oui c'est sûr, c'est juste le dosage qui me pose problème, j'irais chercher de la fraiche car je n'aime pas les mauvaise surprises.
Titre: Re : levure saf seche active
Posté par: Jérémy le 19 février 2014 à 11:21:35
J'ai testé cette levure qui est très bien. Alors moi je la réactivais dans 500gr d'eau à 35° et pour le dosage je mettais le double de ce que je mets en sèche active et c'est très bien, j'avais essayé en multipliant par 3 ( comme si c'était de la fraîche ) mais pour moi c'était un peu trop.
Voilà, bon essais à toi mais tu verra qu'elle est bien.
PS : pense à déduire ta quantité d'eau pour ta levure de ce que tu mets en totalité. ;)
Titre: Re : levure saf seche active
Posté par: cobalt le 19 février 2014 à 12:40:02
Ok merci du conseil, donc pour avoir mon dosage par rapport à la fraiche, je divise par 3 et multiplie par 2, par contre mon boulanger m'a conseiller de la réactiver dans 5 fois son poids en eau à 38° et de surtout ne pas la remuer mais la laisser mousser toute seule.
Titre: Re : levure saf seche active
Posté par: Jérémy le 19 février 2014 à 18:24:40
Oui c'est ça vue qu'en général tu met 3x moins de sèche que de fraîche. Par contre moi je la mélange et la laisse environ 5 min se réactiver.
Titre: Re : levure saf seche active
Posté par: caprior le 24 novembre 2014 à 00:04:22
Salut a tous , bon le post date un peu  mais comme je l'ai essayé dernièrement  cette levure , je la dose a 3grs pour 1kg de farine , je la réactive ds 10cl d'eau chauffée a 38° pendant une dizaine de minutes et je la trouve tres bien ,plus de gout qu'une fraiche  a mon avis ,une bonne mâche fondante et belle couleur a la cuisson , j'ai fait l'essais sur 48 h et 72 h de maturation , le résultat est meilleur a  72 h, voilà donc ah oui sortie de pétrie a 21° et boulé directe pas de pointage .

frederic
Titre: Re : levure saf seche active
Posté par: Yaya le 24 novembre 2014 à 03:38:44
Tiens, puisque le sujet est déterré (ça va, il date de 2014  ;D), c'est ce que j'utilise ici, et les 2-3 derniers pétrins je l'ai réactivée dans de l'eau à une trentaine de degrés (36~38). Je m'attendais à avoir des pâtons surgonflés à 3g/kg de farine, car avant je ne le faisais pas et je me disais que cette levure n'aime pas le froid (comparaison avec un protocole à T°A où très très peu de levure suffisait, vraiment 3 fois moins que la fraiche), mais le résultat est sensiblement le même ! Je re-vérifierai bien car il me semble avoir noté des petites différences, du moins pendant la cuisson, mais je ne veux pas dire de bêtise (exemple hier j'ai remarqué une différence sauf qu'on était en train de passer les pâtons de 48h car plu' de 72h).
Titre: Re : levure saf seche active
Posté par: caprior le 24 novembre 2014 à 09:26:11
Salut Yaël , oui surprise tu ne la prend pas ds le nez qd tu met direct chambre froide apres boulage , perso j'ai vu apparaitre de jolis point brunate a partir de 60h de maturation , peut etre un peu plus pétante a l'étalage mais pas génant car souple et tres facile a slapper ,vraiment perso 'aime bcp le comportement avec cette levure , ce matin je vais cuire un tournée avec cette levure dosée a 1gr pour 1 kg de farine , mais avec un levain de seigle maison a 8%   donc 80 grs de levain , suis tellement impatient que je ne cuit qu'a 24h, donc j'en garde deux boules pour le 48h et deux pour le 72 h , je tiens au courant des résultats si  çà t’intéresse  .bonne journée a tous.

frederic
Titre: Re : Re : levure saf seche active
Posté par: Yaya le 24 novembre 2014 à 11:18:47
Salut Yaël , oui surprise tu ne la prend pas ds le nez qd tu met direct chambre froide apres boulage , perso j'ai vu apparaitre de jolis point brunate a partir de 60h de maturation , peut etre un peu plus pétante a l'étalage mais pas génant car souple et tres facile a slapper ,vraiment perso 'aime bcp le comportement avec cette levure , ce matin je vais cuire un tournée avec cette levure dosée a 1gr pour 1 kg de farine , mais avec un levain de seigle maison a 8%   donc 80 grs de levain , suis tellement impatient que je ne cuit qu'a 24h, donc j'en garde deux boules pour le 48h et deux pour le 72 h , je tiens au courant des résultats si  çà t’intéresse  .bonne journée a tous.

frederic

Salut Frederic,
Bien sûr que ça nous intéresse, par contre je ne suis pas sûr que la levure ait une si grosse influence sur le comportement de la pâte, je dis ça car j'ai essayé plusieurs farines et j'avais toujours la même levure. La pâte est bien si la farine est bonne (ou si tu as fait le sorcier pour rectifier une farine moins bien, comme dirait Thierry G ^^)
 ;)
Titre: Re : levure saf seche active
Posté par: caprior le 24 novembre 2014 à 11:32:38
Salut , non non je n'ai pas fais le sorcier  ;) j'utilise la meme farine pour plusieurs protocole car si je change ma farine a chaque protocole je vais devenir fou ,quoi que !!!! ,je prends une farine "tradi " près de chez moi ,chez eux j'ai le choix des farines tradi, banette,corde blanche ,gournaysienne etc et meme la ROMA mis au point par thierry , voilà donc effectivement la farine y est pour bcp , allez j'avoue je tente bien un mix de temps en temps je me prends pour thierry puisque les farines qu'il utilises pour mettre au point la CLASSICA viennent de ce moulin associé avec un autre ,au fait au passage je n'ai tjs pas pu essayer cette farine thierry si des fois tu passes sur ce topic  ;D, bon  ds 1 h environ j'en saurai plus sur cette levure couplé avec mon levain .
Titre: Re : levure saf seche active
Posté par: Don canardo-2 le 24 novembre 2014 à 13:04:50
Salut Caprior,

J'utilise les deux levures que tu cites. Je les doses à même hauteur. Je la mélange avec l'eau (tempérée) de ma pétrie en fond de cuve et je touille jusqu'à obtention de petites bulles me confirmant que la levure est bien réveillée :D
Titre: Re : levure saf seche active
Posté par: Don canardo-2 le 24 novembre 2014 à 13:13:17
Et j'ajouterai que tout comme la qualité de ta farine est importante, celle de ton eau l'est aussi.
Titre: Re : levure saf seche active
Posté par: caprior le 24 novembre 2014 à 17:32:04
ah pour l'eau de ma pétrie j'utilise l'eau du robinet , mais pour les rafraichis de mon levain perso de l'eau de source ,donc aujourd'hui essais de cuisson pour la farine tradi moulin paul dupuis en normandie avec levure fraiche hirondelle et levain de seigle fait maison ,c'est sympa comme tout ,j'arrive au meme résultat que le levain pret a l'emploi de chez Minoterie Prunault qui est pour le moment le meilleur que j'ai pu essayer en levain en poudre ,donc suis assez content mais mais !!!!! il me manque un petit truc qd meme ,alors on va recommencer en changeant un ou deux petit trucs ,je trouve que ma cuisson est sensiblement moins bien avec mon levain , et je vais meme essayer sans ma levure fraiche et tenter la levure seche que tu utilises Don Canardo-2, avec mon levain et peut etre que ....... je veux juste un plus de cuisson sur le centre de mon disque ,je le trouve un peu juste ,je l'aurai un jour ,je l'aurai  ;D
Titre: Re : levure saf seche active
Posté par: Yaya le 25 novembre 2014 à 03:41:20
Mets-nous des photos ;)
Titre: Re : levure saf seche active
Posté par: caprior le 25 novembre 2014 à 10:01:42
ok j'essaie de mettre quelques photos, alors ce sera juste sans garniture car pour les essais je fais comme ça car apres je garnis a froid et en meme temps si je dois gouter je ne veux pas dénaturer le gout de la pate ,donc juste l'essentiel pate et sauce ,apres je mettrai aussi des photos avec cuisson et garniture pas de problème
Titre: Re : levure saf seche active
Posté par: caprior le 25 novembre 2014 à 10:10:29
donc la sur cette photo le fond a pizza a droite c'est avec levain naturel et levure fraiche et le fond a gauche c'est avec levain de Minoterie Prunault sans ajout de levure , prochaine étape ce sera avec mon levain perso qui est lui naturel et de la lévure sèche qui a mon avis va mieux me correspondre , apres petit soucis qd meme le fait d'utiliser du levain me plais pour la mache ,le gout ,la couleur et l'alvéolage et aussi pour la digestion mais il faut gérer cette notion de fermentation une fois bouler ,car pour le pain on cuit apres 5/6 heures alors que là je voudrais utiliser mes patons a 48h voir 72h donc d'un coté je met tres peu de levure pour pouvoir laisser fermenter longtemps et de l'autre "j’endors mon levain " en entreposant 48/72 au frais , j'aimerai bien en discuter .
Titre: Re : levure saf seche active
Posté par: Yaya le 25 novembre 2014 à 10:36:25
C'est pas moi qui te donnera des conseils en levain  :-[
Mais la pâte a l'air pas mal, par contre je ne vois pas de différence notoire entre les deux
Titre: Re : levure saf seche active
Posté par: caprior le 25 novembre 2014 à 11:28:21
eh oui a l'oeil comme çà pas bcp de différence , mais au gout un peu plus , celle de gauche avec le levain de commerce elle est plus légère , et un peu plus avec des formes artisanales lol, oui je sais je cherche un peu la petite bête hihi ;), je continue les essais je veux cette légèreté et garder mon gout de levain donc je continue .
Titre: Re : levure saf seche active
Posté par: caprior le 25 novembre 2014 à 11:39:04
tiens en voilà une sans levain ,c'est sympa aussi ,mais au gout il manque quelque chose
Titre: Re : levure saf seche active
Posté par: caprior le 25 novembre 2014 à 11:43:50
Yaël pour la petite différence que tu penses avoir déceler avec ta levure réactivé tu me dira ça m’intéresse vraiment surtout si c'est pour la cuisson 
Titre: Re : levure saf seche active
Posté par: Don canardo-2 le 25 novembre 2014 à 12:19:36
Si tu trouves que ta pâte n'a pas le goût recherché, changes peut être de farine et voit la différence. J'ai déjà testé pas mal de 00 différentes et même si certaines sortaient un résultat pas mal, je ne me suis pas arrêté dessus plus que ça. Tu peux également essayer de "couper" ta farine actuelle avec un complément d'un autre moulin tel que du soja ou même une autre farine qui viendrait apporter la touche qui manque à ta pâte actuelle.  En tous cas, celle-ci d'aspect à l'air bien.
Titre: Re : Re : levure saf seche active
Posté par: Yaya le 25 novembre 2014 à 12:29:03
Yaël pour la petite différence que tu penses avoir déceler avec ta levure réactivé tu me dira ça m’intéresse vraiment surtout si c'est pour la cuisson

Ouais ben si j'ai assez de pizzas à faire pour me rendre compte de la différence...  :'(
Assez mort ici en début de semaine...  :-\
Titre: Re : levure saf seche active
Posté par: Don canardo-2 le 25 novembre 2014 à 12:31:06
fais comme moi, tu fais des tests sur de petites pétries (500 gr) et tu manges pour toi (oui par contre tu prends 5 kgs cash !)
Titre: Re : levure saf seche active
Posté par: caprior le 25 novembre 2014 à 12:56:23
Ben tu as vue mon profile ,il est déjà assez gras l'animal a force de faire des essais et de manger ,meme en faisant que du 5oogrs , je sais ou fait effet la levure maintenant , cets sur moi  ;D