Trophée Méditerranée à Monteux

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    Re : Levure, sel et empâtement napolitain
    « Réponse #12 le: 28 mai 2014 à 06:05:46 »
    En fait en recherchant des infos sur ce protocole, je suis retombé sur ce lien souvent mis sur le forum (http://www.pizza-du-monde.fr/?cat=87) où l'on trouve les caractéristiques de la napolitaine STG, et j'ai trouvé la réponse à ma question, le protocole est le suivant : eau, dissoudre le sel dans l'eau, ajouter 10% de la farine, ajouter la levure !

    Hors ligne cyrille

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      Re : Re : Levure, sel et empâtement napolitain
      « Réponse #11 le: 26 mai 2014 à 15:38:27 »
      Ok donc ce n'est pas non plus la fin du monde si l'on mélange levure + sel, dans ce cas il faudrait prévoir de mettre un peu plus de levure, le principe serait là...
      A chaque fois les questions sur les doses de levure m'intriguent, rapport à mon ancienne façon de faire ma pâte !
      @Vincent : je pense que ce genre de réaction chimique (sel qui ralentit la levure) est connu depuis très longtemps... Du coup aurait été évité si c'était un réel problème tu vois..
      @Okbi : non je n'ai jamais essayé, d'une part parce que j'aimerais essayer avec de la Caputo, d'autre part parce que c'est un protocole que je ne connais que depuis peu ! Autre problème, je n'ai pas de levure fraîche ici, et vu que je n'entends jamais les mêmes échos sur le rapport fraîche/sèche instantanée (apparemment ça serait diviser par 3). Autre problème (lol), je pourrais essayer avec ma farine "spéciale pizza" qui a un fort W, mais il faut que je m'organise par rapport aux temps de repos de la pâte ! (env. 10h au total ?)
      Si d'autres font cette expérience...
      ciao lou.
      le probleme du sel contre la levure et que le sel absorbe l' humidité de te levure donc elle n a pas la meme reaction .... ;)

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        Re : Levure, sel et empâtement napolitain
        « Réponse #10 le: 26 mai 2014 à 11:54:34 »
        J'ai vu dans le protocole napolitain, le repos a température ambiante de la pate en vrac ( 2 -4h) boulage (6-8h) donc pour te repondre yael, comme toi jai vu ce temps là: 10 h environ.

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        • Jérôme
          Re : Levure, sel et empâtement napolitain
          « Réponse #9 le: 26 mai 2014 à 10:45:33 »
          Pas de soucis jean-chris.
          Je vzis me documenter alors :)

          Hors ligne Yaya

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            Re : Levure, sel et empâtement napolitain
            « Réponse #8 le: 26 mai 2014 à 05:24:50 »
            Ok donc ce n'est pas non plus la fin du monde si l'on mélange levure + sel, dans ce cas il faudrait prévoir de mettre un peu plus de levure, le principe serait là...
            A chaque fois les questions sur les doses de levure m'intriguent, rapport à mon ancienne façon de faire ma pâte !
            @Vincent : je pense que ce genre de réaction chimique (sel qui ralentit la levure) est connu depuis très longtemps... Du coup aurait été évité si c'était un réel problème tu vois..
            @Okbi : non je n'ai jamais essayé, d'une part parce que j'aimerais essayer avec de la Caputo, d'autre part parce que c'est un protocole que je ne connais que depuis peu ! Autre problème, je n'ai pas de levure fraîche ici, et vu que je n'entends jamais les mêmes échos sur le rapport fraîche/sèche instantanée (apparemment ça serait diviser par 3). Autre problème (lol), je pourrais essayer avec ma farine "spéciale pizza" qui a un fort W, mais il faut que je m'organise par rapport aux temps de repos de la pâte ! (env. 10h au total ?)

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              Re : Re : Levure, sel et empâtement napolitain
              « Réponse #7 le: 25 mai 2014 à 23:34:17 »
              :s l'ignorant que je suis peux vous demander qui est cet Esposito?!
              google est ton ami... ;)
              tu auras son site, ses vidéos, ses émissions, son ouvrage....

              Hors ligne capizza

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                Re : Levure, sel et empâtement napolitain
                « Réponse #6 le: 25 mai 2014 à 21:28:11 »
                Bonjour a tous
                @yael, as tu deja fais ce protocole?
                jai déjà essayé,  et j'avais trouvé que mes patons netait pas beau et ne gonflait pas du tout, en respectant les temps de fermentation de la pate en vrac et des patons... mais par contre le resultat apres cuisson, pas si mauvais, mais bon si il y a un intérêt même minime sur la qualité en sortie de four ok, sinon autant les separer (le sel et la levure).
                Et avec les explications de Thierry,  je comprend pourquoi a la sortie le resultat etait assez correcte, mais jai été convaincu par les protocoles ou on separait dans le temps l'adjonction du sel et de la levure.

                Hors ligne deuz

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                • Jérôme
                  Re : Levure, sel et empâtement napolitain
                  « Réponse #5 le: 25 mai 2014 à 20:21:03 »
                  :s l'ignorant que je suis peux vous demander qui est cet Esposito?!

                  Merci pour la precision de laction sel levure. Cela sous entends que si l'on doit mettre en contact ces deux elements il faudra augmenter le volume de levure?

                  Hors ligne titi

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                    Re : Levure, sel et empâtement napolitain
                    « Réponse #4 le: 25 mai 2014 à 17:59:39 »
                    Encore plus qu'ailleurs, et comme pour les autres types d'empâtements, il y en a d'innombrables concernant le Napolitain. Chacun dit que sa technique est meilleure que celle de l'autre, pourtant en mélangeant de simples ingrédients tels que levure, farine, eau et sel, il y a de fortes chances que l'on arrive à fabriquer de la pâte...  ;)

                    Contrairement à ce que certains affirment, le sel n'a jamais tué la levure, il ralentit son effet, c'est tout. Et pour que cela soit vraiment significatif, il faudrait mettre directement en contact ses 2 ingrédients. Conclusion, c'est la dose de levure qu'il faut déterminer, en fonction des protocoles utilisés.

                    Cette vidéo est sympa, elle montre de beaux gestes, un bac de pétrissage traditionnel, un boulage typique napolitain, mais il faut 3 bras à ce pétrin pour incorporer la farine, puis 4 pour pétrir un empâtement qui produira, au final que 6 petites pizzas...

                    Ceux qui participeront au stage du 16 juin prochain, à Avignon, auront l'immense privilège de rencontrer le plus célèbre maestro de la pizza napolitaine actuel, Antonino Esposito, il ne manquera pas de faire la démonstration de son savoir-faire qui est vraiment très différent. Ce nom d'Esposito ne vous rappelle personne ?

                    Hors ligne deuz

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                    • Jérôme
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                      « Réponse #3 le: 25 mai 2014 à 17:50:10 »
                      L'huile a aussi des  effets nefastes sur la levures... si elles sont en contact l'huile enrobe la levure et reduit la pousse.
                      Idem pour le sel qui tue la levure comme.tout le monde le sais.
                      Il me semble que l'important c'est d'eviter ces contacts directs

                      Hors ligne vincent lecuyer

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                        Re : Levure, sel et empâtement napolitain
                        « Réponse #2 le: 25 mai 2014 à 15:52:51 »
                        Peut être aussi que l'empattement napolitain est un empattement "historique" qu date d' une époque où l'on ne se souciait pas autant de ses considération "sel et levure", peut être aussi que le sel n'est pas si néfaste pour la levure que le voudrait le fantasme collectif.

                        Hors ligne Yaya

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                          Levure, sel et empâtement napolitain
                          « Réponse #1 le: 25 mai 2014 à 06:26:14 »
                          Salut les amis,

                          J'avais déjà vu ça sur Youtube, j'avais cru avoir mal compris, mais c'est bien ça : dans l'empâtement napolitain, on mélange la levure presque directement au sel ! On dilue le sel dans l'eau à T°A, puis une fois dilué on rajoute la levure.
                          Du coup ce que je me demande c'est... Pourquoi ?! Est-ce que ça revient au même que d'en mettre moins à la fin de la pétrie ? Est-ce qu'une fois dilué le sel n'a plus d'effet néfaste sur la levure ? Est-ce pour contre-balancer la température ambiante de l'eau qui va elle activer plus rapidement les levures, et du coup ça fait une espèce d'équation (+1)+(-1)=0 ?