Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: alexandro le 23 juin 2009 à 17:35:23
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J'ai lu sur un autre forum que le naturkraft était pas un produit génial, c'est vrai ?
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Non, pas vraiment ;D Ce serait plutôt le contraire.
Le Naturkraft est un levain mère actif, il est fabriqué naturellement, après fabrication il est déshydraté et réduit en poudre.
En photo 1 souche permettant de produire 400 kg de Naturkraft !!
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beau bébé !! ;D
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le naturkraft est un bon produit tester et approuve!!r
pour moi!
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Moi je trouves ce produit vraiment top, c'est un excellent complément et il est tres utiles pour obtenir une maturations vraiment nickel
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Moi je trouves ce produit vraiment top, c'est un excellent complément et il est tres utiles pour obtenir une maturations vraiment nickel
je suis du même avis,mais surtout ne pas lire la composition,moi ca m'a un peut rebuter :-\
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Top pour moi aussi.
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On le trouve ou?
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chez un fournisseur qui distribu la 5 saisons , tu n'es pas loin du nord je penses vincent ?
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On le trouve ou?
tous les depositaires de 5 saisons stagionni
ruta a paris
la mozzarella a lyon
abcis chr a Meze ;D ;D
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chez un fournisseur qui distribu la 5 saisons , tu n'es pas loin du nord je penses vincent ?
Environ 200 kilometres de Lille.Il faut que je vois si ils est possible de me faire livrer juste ce produit et quels sont les DLC.
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Ok bon ben c'est Ruta , si tu veux aussi la Farine Stagioni c'est lui aussi, La dlc est pas mal
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Alexandro, ne lis pas n'importe quoi... Je ne sais pas qui est le couillon qui a pu écrire cette ânerie, mais il ferait mieux de changer de métier si il est pizzaïolo. ;D En tout cas, il devrait s'abstenir d'écrire en public.
Le Naturkraft est un levain mère sec en poudre, sa composition, farine de blé tendre 00, levure mère, eau, farine de froment malté, L-cistéine.
Il donne un bel aspect doré à la pâte, la rend plus tolérante aux hautes températures, permet d'abaisser plus facilement les pâtons, favorise la digestion, améliore la masticabilité, le goût et le craquant...
Franchement Alexandro, je sais que tu es curieux, que tu deviens passionné par notre beau métier, mais le seul forum qui t'ait vraiment permis de progresser et de tripler ton C.A, c'est bien celui de la Fédé, non ?
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C'est vrai Thierry et je vous en serai toujours reconaissant parceque sans vous j'aurai surement arrêté. Le truc c'est que comme tu dis on est curieux et on a tendance à regarder sur les autres forum mais vu vos explications et photo sur le naturkraft et les leur, y a pas photo on est bien mieux renseigné ici et on voit qui sont les vrais pros ;D C'est quoi le L sistéine ?
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La Cystéine est un agent de traitement pour la farine. C'est un additif qui, ajouté à la farine ou à la pâte, en améliore la qualité boulangère ou la couleur. On l'appelle scientifiquement E920.
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La Cystéine est un agent de traitement pour la farine. C'est un additif qui, ajouté à la farine ou à la pâte, en améliore la qualité boulangère ou la couleur. On l'appelle scientifiquement E920.
oui c'est parfais ça mais c'est a base de quoi exactement??
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De cheveux, plumes de canard... ;D
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merci une des raisons que j'ai eut pour arrêter ce produit,a partir du moment ou on rajoute du cheveu humain ou est le naturel??
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ben c'est naturel !!
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ben c'est naturel !!
oui oui c'est ca
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Bien entendu, c'est d'ailleurs strictement réglementé et les quantités le sont également. Ces pratiques sont utilisées dans tout l'agro-alimentaire, elles sont sévèrement contrôlées et ne posent aucun problème.
Si c'était le cas, les moulins feraient forcément différemment et les associations de consommateurs auraient depuis longtemps sonné l'alarme.
Rassures-toi Phil, ce produit est vraiment très bon, d'autant que nous avons participé à sa fabrication il y a quelques jours.
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Moi je trouves ce produit vraiment top, c'est un excellent complément et il est tres utiles pour obtenir une maturations vraiment nickel
tu pourra diminuer le temps de maturation comme cela et réduire le temps de pétrissage :D
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Si c'est des cheveux humains, cherchez pas d'ou ils viennent : moi je n'en ai plus sur le caillou ! ;D
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Pour en revenir au narturkraft, on l' utilise en complement ou en remplacement de la levure? Faut il diminuer la quatité de levure lorsqu' on l utilise?
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En complément Vincent, il ne remplace pas la levure.
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Meme pas en partie? On ne diminue pas legerment la quatité de levure?
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Si, bien sûr, elle sert seulement au déclenchement de la fermentation.
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C'est une très bonne alternative aux problèmes de bulles brulées et favorise une cuisson uniforme, cuisson dorée et le croustillant.
Super produit
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Il faut en mettre combien et combien de levure?
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Cette question est certainement très intéressante Alexandro, mais nous en avons déjà bien assez dit sur le sujet.
Personnellement, je n'irai pas plus loin, beaucoup trop de trolls sur ce site, d'ailleurs, j'en profite pour faire un petit coucou à plusieurs soi-disant formateurs qui arpentent quotidiennement et inlassablement les pages de ce forum ;D.
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pour en savoir plus.............
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ses vrai que se produit a l'air tres interressent
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moi je l'ai essayé resultat demain soir :)
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pour en savoir plus.............
8 télé, combien de retour ??? ;D
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8 télé, combien de retour ??? ;D
pas compris stef desoler je suis mou du bulbe ce soir ;D
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8 télé = 8 téléchargements.
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pas compris stef desoler je suis mou du bulbe ce soir ;D
suite à la mise en ligne du formulaire, tu as eu des retours (demande d'inscription) ?
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salut et pour moi qui habite a l'etranger si je veux m'inscrire a la fede? :-\
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salut et pour moi qui habite a l'etranger si je veux m'inscrire a la fede? :-\
sans aucuns problème pilou avec internet aucunes barrières il y a que les rencontres qui risques quelques complications ;D
tu renseigne le formulaire rajoute 2 photos de ta boutique(une du labo) et une de pizza de ton choix ;)
et tu renvois le tout a cette adresse
secretariat@federation-pizzaiolos-france.fr
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8 télé = 8 téléchargements.
désoler j'avais pas compris ce langage de djeuns ;D
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suite à la mise en ligne du formulaire, tu as eu des retours (demande d'inscription) ?
pas pour l'instant mais je désespère pas ;D
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merci en attendant j'ai mon site internet
http://www.rol.co.il/sites/pizza-piano/recommended.html
c etait au debut il y a 1 ans quand j'ai commence dans la pizza
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ok pilou,excuse mais j'ai pas pu lire les légendes ;D
as tu changer ta méthode de travail depuis tes débuts?
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oui au niveau de la pate ou je la laisse mieux fermenter (dans la chambre froide)autrement j ai toujoursd le meme protocole et je mets un peu plus de sauce tomate
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et au niveau de tes bordures de pizza as tu perçu la différence?
le craquant?
le moelleux?
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oui la bordure est craquante et pas du tout seche mais par contre pas lisse du tout
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Attention messieurs, vous n'êtes pas dans le bon post, merci.
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ou faut-il continuer? ???
en tout les cas je vais prendre des photos car j aimerai bien adherer
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ou faut-il continuer? ???
en tout les cas je vais prendre des photos car j aimerai bien adherer
tu as une boite mail?
je pourrais peut etre te guider
ce post est visible en inviter et thierry a raison faut pas trop développer ici,mais en attendant ton adhésion je peut te guider par mail ;)
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ok merci
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suite , essaie naturkraft resultat very good
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bonjour a tous a combien de pourcentage peut on incorporer au kilos de farine merci
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je vait faire un essai avec 25g au kilos ???je verrait bien merci quand meme
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ok merci de vos reponse je vais des esssai et je vous tiens au courant
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le % d'ajout est il a déduire du poids de la farine ou à ajouter...
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Oupss! !!
J'ai pas fait gaffes
Merci Phiphi !!! ;D ;D
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donc c'est un secret !! je pensais pas n'être qu'un invité mais bon ...
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Bonsoir La scarpina
A l'époque dés qu'il y avait une question on était toujour la pour donner une réponse.. Grosse erreur !!!
Aujourd hui sur la toile se trouvent des pizzaiolos vereux et malhonnetes, et il est hors de questions que je laches des infos pour faire profiter ces gens pour que dans 3 jours voir sur d'autres forums un post sur le naturkraft et les reponses qui vont avec.
Un forum est un lieu d'échange avec des gens comme vous qui en valent le coup, chacun apporte sa petite pierre... et pas une banque d'informations pour alimenter ces personnes qui ont le culot de tous s'approprier et d'en tirer même des benefices.
c'est pour cela qu'on a opté pour un minimum de sécurité ... mais bon cela reste insuffisant ..
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moi ma recette pour 24 h de mat 2.2kg de f 1l d'eau 12g de levure 95g de naturk 10 g de sel 20g d'huile ;D ;D
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donc c'est un secret !! je pensais pas n'être qu'un invité mais bon ...
bonjour "la scarpina"
comme l'écris ciro,un minimum de sécurité pour éviter les "pompeurs" malhonnête qui se servent des forums et des échanges entres professionnels pour ensuite se proclamer formateur et ouvrir une école
alors de ce fait certains fils très techniques sont réserver et accessibles uniquement aux adhérents FPF
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salut philippe Scaglia et les personnes comme moi ??? je tai explique au tel comment elle font ??? :)
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salut philippe Scaglia et les personnes comme moi ??? je tai explique au tel comment elle font ??? :)
il me semble que tu as postuler pour adhérer a la FPF non?
si c'est le cas des réception de ta cotisation les posts techniques te seront ouvert
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bonsoir philippe envoie moi une inscription je te transmet mon adresse par mail je vais adherer a cette fede ;) ;)
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Je relance le post qui a eu déja plein plein plein de réponses mais je ne comprend pas pourquoi on ne peut pas avoir le méme résultat sans naturkraft qui est qu"un produit chimique.
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un levain désactivé n'est pas à priori un produit chimique.
Salut Patrick qu' entends tu par desactivé, deshydraté c' est ca?
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"La Cystéine est un agent de traitement pour la farine".
Salut,
Il me semble que la Cystéine se décompose en phase de cuisson. D'après les données du fabriquant :)
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apres mes essais avec le naturkraft et bien la 1er fois j ai jeter la pate et la 2e fois j ai pas trop vu de differance avec ma traditionel alors a voir ce qui cloche si qulq un a 1 idée.
j ai mit 40 g en plus au kilo et levure normal ???
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salut
est-il possible de payer une adhesion par carte de credit?,residant a l etrange ca serait plus simple pour moi.
je sais que l'annee derniere ce n'etait pas possible
merci d'avance
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oui bien sur sur notre boutique mais pour l instant elle et en maintenance
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ok super
voici mon mail:pilou_attias@hotmail.com
est il possible de m envoyer un mail des qu il serat possible de payer?
merci
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bonjour a tous, ok ce n'est que mon 3eme post sur ce forum, mais j'ai mon fournisseur qui ma envoyer un paquet de naturkraft, et il me dit que cela va encore plus améliore tous sur mon empâtement.
mais ok mais farine type 00 , pétrissage , étalage main tous ca y'a aucune souci, mais comment j'utilise ce truc et a quel proportion???? bon si j'ai compris cela ne remplace pas ma levure mais renforce le tous.
donc si je met 10gr de levure P/KG , je peut donc mettre 5gr + de naturkraft mais le truc a combien ;D.
merci d'avance pour vos réponse et promis je déserte pas le forum après la réponse lol
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environ 30gr au kg de farine, le naturkraft est un levain mère séché en poudre facilité d'étalage,starter pour empatement ,résistance au haute température,coloration de la pizza dorée et homogène,absence de bullles carbonisées.
Pour le résultat obtenue:pate plus croustillante,parfum et gout du levain,consistance plus croquante quand la pâte est froide,excellente digestibilité de la pizza ,mais attention de ne pas en mettre plus que prévu ,et pour les feu de bois coloration plus rapide de la pâte .mes constatation a moi !!!
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haaa meilleur coloration au feux de bois , cela est bon a savoir . je vais faire un teste cette apres-midi . grand merci du conseil . par contre vu que je mon empatement est pas indirect, je met quand meme le naturkraft dans la 1er fourné??
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Ben s'il est direct tu le mets pendant que tu pétrie avec ta levure.
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farine ,naturkraft,levure ou en meme temps c est bon.ta pate se tiendra aussi plus longtemp avec.
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ok merci des conseils , j'ai fait une fournée avec de la stagioni rouge , verdicte dans 3 jours :P
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ciao luna .
tous est la ;)
http://www.agugiarofigna.com/downloads/molino/naturkraftITA/pizza.pdf (http://www.agugiarofigna.com/downloads/molino/naturkraftITA/pizza.pdf)
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merci cyrille , j'ai deja ce formulaire mais en italien moi je comprend vraiment rien :-[ :-[ :-[
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ciao luna
veuX tu le lien de la meme page en francais ??????????
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je passe peut etre pour un boulet , mais oui je veut bien , merci d'avance
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ciao
regarde ici ça devrais etre bon pas sur mais bon je tante .
http://www.agugiarofigna.com/downloads/molino/naturkraftITA/pizza.pdf (http://www.agugiarofigna.com/downloads/molino/naturkraftITA/pizza.pdf)
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ciao cyrille,
non ca ne marche pas ca met encore en italien :'( :'( ca fait 1 heure que je tante de mettre ca en francais
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mais bon avec ma petite exprerience je pense avoir bien compris avec la stagioni rouge que j'utilise. sauf que j'ai pas le même empâtement
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direct ou indirect sa reste un starter après c'est comme tout il faut rester dans les normes ;) je suis entrain d'en fabriquer un naturel liévito madré et j'ai compris le processus mais c'est du boulot a s'en occuper .j'en ai raté deux avant d'y arriver !!!!et un bon mois avant que sa fonctionne !!!
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direct ou indirect sa reste un starter après c'est comme tout il faut rester dans les normes ;) je suis entrain d'en fabriquer un naturel liévito madré et j'ai compris le processus mais c'est du boulot a s'en occuper .j'en ai raté deux avant d'y arriver !!!!et un bon mois avant que sa fonctionne !!!
ciao remi
avec quoi a tu encemencé ton levain ?????????????
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il y a plusieurs façon farine de seigle ou manitoba stagi nourir et rafraichir tous les jours j'usqua ce que la pate puisse pousser en 4 heures et j'utilise un PH mètre pour voir le ph de ma pate conservation ,gout ,le seigle fermente très bien d'ailleur c'est parfait pour démarrer
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et toi Cyrille tu va bien !!
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ciao remi ..
j' ai d' autre solution que je detient des napolitains. c' est le petit fils des farines caputo qui me la donnés .
le resultats et une bombe et tu ne peu pas le loupé certain levain chez eux on plus de 100 ans et toujours aussi actif ......... ;)
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je sais Cyrille il y en a même issue de bouse de vache sérieux et qui on l'age que tu dit .on voit les passionnés on est entrain d'exploser le forum a c'ette heure j'ai hate qu'on ce voit a PARIS
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bonne nuit Cyrille ;)
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fabrique mon levain est ma prochaine etape, mais je voit que je suis tres tres tres loin de votre niveau encore :P
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bon 3 jours de maturation prévu, et verdict. vraiment pas mal ce truc . heureusement que j'ai fait 3 fournée différente une seul a marché . mais je pense continuer a travailler avec le naturkraft. merci a tous pour vos coup de main
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normalement tu peut alle au de la des 3 j si tu utilise la rouge de 5s
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oui en general je suis a 4 5 jours, mais la j'ai pas encore l'entreprise ( ouverture octobre novembre ) et scouate les frigo petrin et four a bois a un pote, je peut pas trop le faire c... avec 5 jour de frigo lol
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Bonjour,
Quel quantité au kilo, preconiser vous et ou peut on trouver ce Naturkraft??
Avantage et inconvenient?
Merci
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tu en trouve chez les fourniseur de la farine 5 saison,pour la quantité commence par ce qui est marquer sur le sac et vois ce que ca donne
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Merci le Calabrais, cela se rajoute en complément de la levure et non en substitut??
Apparement d'après les post une amelioration au niveau du Goût??
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Utilise le en complément.
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Jeremy, ca va m'apporter quoi??
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Du goût, de la coloration, facilité d'étalage, ton empattement tiendra un peu plus dans le temps et résistera mieux au fortes chaleurs, mais encore pleins d'autres choses. Regarde il y a un sujet là dessus je crois avec pleins de réponses et d'expériences personnelles. Tu tape naturkraft dans recherche.
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Je viens de voir qu'en fait c'est ce sujet là !! ::) ;D
Lis-le attentivement, tu as beaucoup d'infos.
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Je ne vois rien Jeremy
Tu es dans quel region toi moi H
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Moi en Haute-Savoie
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Moi Drôme, il m'arrive de monter en Haute-Savoie (quand j'ai le temps !!) car ma femme habitait là-bas.
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Dès que tu auras l'occasion de venir, tu me feras signe
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Naturkraft est une marque il me semble, mais comment s'apelle le produit alors??
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Jeremy,
Sais tu ou je peux trouver de la levure seche desactivée??
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Va voir chez metro, sinon faut voir avec les fournisseurs locaux mais là je peux pas t'orienter.
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Ok je vais faire un tour et essaier le Naturkraft.Merci
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naturkrft est le nom que 5 saison a donné a son produit.c est un levain desydraté a utilise en complement de la levure que tu vas moim dosé
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si tu veut mettre que du naturkraft ca va etre peut, c'est un complement
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Ok moi je met actuellement 7grs de levure fraiche au kilo de farine, que me conseiller vous pour le melange naturkraft et levure?
Merci
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ba tu peut tres bien metrtre 7gr au kilos et du naturkraft si tu veut, ou plus ou moin ca ca va etre ton secret de ta pate justement , ya des gens qui mette plus ou moin de naturkraft que d'autre aussi de 3 a 6% j'ai deja vue meme