Trophée Méditerranée à Monteux

0 Membres et 1 Invité sur ce sujet

Hors ligne Yaya

  • ***
  • 2 885 messages
  • A Changchun
    • Farine: italienne
    • Installation: local
    • Four: mixte
    • Prénom: Yael
    Re : Re : poolish
    « Réponse #6 le: 21 mai 2016 à 08:51:55 »
    oui c est une methode qui etais a la mode il y a 2ans et maintenant c est la biga  ;)

    Lol ! Après la biga ça sera un sponge alors ! ^^

    Hors ligne le calabrais

    • Adhérent F.P.F
    • ***
    • 7 342 messages
    • Farine: italienne
    • Installation: local
    • Four: électrique
    • Prénom: Cosmino
    Re : poolish
    « Réponse #5 le: 21 mai 2016 à 01:45:54 »
    oui c est une methode qui etais a la mode il y a 2ans et maintenant c est la biga  ;)
    laurito cosmino
    0671615435
    http://lecalabrais.ipizzaphone.fr/

    Hors ligne Marc-Etienne

    • Adhérent F.P.F
    • ***
    • 1 579 messages
    • Un passionné parmi tant d'autres
    • Farine: italienne
    • Installation: local
    • Four: électrique
    • Prénom: Marc-Etienne
    Re : poolish
    « Réponse #4 le: 21 mai 2016 à 01:22:37 »
    Moi je travaille sur poolish au quotidien. Si besoin sur moins de 24h mais en général c'est de 4-5 jours à 8-9 j.  Mais frigo à 2 °

    Envoyé de mon SM-G901F en utilisant Tapatalk

    Pizzeria artisanale Le MaKaLo
    74320 Sevrier
    www.makalo.fr
    www.facebook.com/Pizzeria.artisanale.Le.MaKaLo

    Hors ligne Pikachu

    • graouuu
    • ***
    • 4 040 messages
    • ça va piquer !
      • Farine: italienne
      • Installation: local
      • Four: électrique
      Re : poolish
      « Réponse #3 le: 20 mai 2016 à 20:09:09 »
      A la base la pousse sur poolish est faite pour développer le goût. Sauf qu'un effet secondaire est l'accélération de la maturation. C'est pour cela que certains pizzaïolos se tourne sur la poolish après un fort service.
      Hors il est possible de travailler de cette manière tous les jours ...

      Hors ligne fab38

      • **
      • 292 messages
        Re : poolish
        « Réponse #2 le: 20 mai 2016 à 16:28:57 »
        Oui quand je me fait déchirer (souvent) et que j'ai pas le temps de laisser maturer pour le service du lendemain, donc poolish+t° ambiante.

        Hors ligne KAYA

        • *
        • 13 messages
          • Farine: française
          • Installation: camion
          • Four: bois
          poolish
          « Réponse #1 le: 20 mai 2016 à 15:54:17 »
          Bonjour,je suis un ancien boulanger et quand je fait ma pâte je fait toujours une  poolish la veille je met 400grs d eau avec ma levure 6grs et 400grs de farine et je la laisse ds un cul de poule pas au frais mais pas au chaut non plus et je pétris le lendemain et je choisi une longue fermentations 3 jours pour que  les arome se liberent,à la cuisson elle péte bien et la pate  est bonne.
          Je voulais savoir ci certains utilisé aussi ce mode ?