Trophée du meilleur pizzaiolo méditerranée 2018

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Hors ligne Yaya

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    Re : Re : poolish
    « Réponse #6 le: 21 mai 2016 à 08:51:55 »
    oui c est une methode qui etais a la mode il y a 2ans et maintenant c est la biga  ;)

    Lol ! Après la biga ça sera un sponge alors ! ^^

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      Re : poolish
      « Réponse #5 le: 21 mai 2016 à 01:45:54 »
      oui c est une methode qui etais a la mode il y a 2ans et maintenant c est la biga  ;)

      Hors ligne Marc-Etienne

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        Re : poolish
        « Réponse #4 le: 21 mai 2016 à 01:22:37 »
        Moi je travaille sur poolish au quotidien. Si besoin sur moins de 24h mais en général c'est de 4-5 jours à 8-9 j.  Mais frigo à 2 °

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        Hors ligne DanielSan

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        Re : poolish
        « Réponse #3 le: 20 mai 2016 à 20:09:09 »
        A la base la pousse sur poolish est faite pour développer le goût. Sauf qu'un effet secondaire est l'accélération de la maturation. C'est pour cela que certains pizzaïolos se tourne sur la poolish après un fort service.
        Hors il est possible de travailler de cette manière tous les jours ...
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          Re : poolish
          « Réponse #2 le: 20 mai 2016 à 16:28:57 »
          Oui quand je me fait déchirer (souvent) et que j'ai pas le temps de laisser maturer pour le service du lendemain, donc poolish+t° ambiante.

          Hors ligne KAYA

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            poolish
            « Réponse #1 le: 20 mai 2016 à 15:54:17 »
            Bonjour,je suis un ancien boulanger et quand je fait ma pâte je fait toujours une  poolish la veille je met 400grs d eau avec ma levure 6grs et 400grs de farine et je la laisse ds un cul de poule pas au frais mais pas au chaut non plus et je pétris le lendemain et je choisi une longue fermentations 3 jours pour que  les arome se liberent,à la cuisson elle péte bien et la pate  est bonne.
            Je voulais savoir ci certains utilisé aussi ce mode ?