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0 Membres et 1 Invité sur ce sujet

Stéphane

  • Invité
Re : Re : Re : Re : Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
« Réponse #52 le: 23 avril 2009 à 09:19:25 »
slt,
Dit au fait! tu a essayé?
Salut François,
Oui, j'ai fait l'essai, mais et c'est je pense à cause de mon manque de pratique sur cette technique, le résultat n'a pas été bon du tout.

Hors ligne Rémi pizza

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    Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
    « Réponse #51 le: 23 avril 2009 à 07:34:47 »
    Bonjour François je vais essayer aujourd'hui la stagioni 5 hier j'ai essayé lesaffre a réactiver c'est pas mal mais il fait chaud dans le 52  8) 8) 8)en ce moment il faut le bon dosage!!! A+

    Hors ligne François Guérin

    • Administrateur F.P.F
    • pizzeria "Le Bas d'Ville"
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    Re : Re : Re : Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
    « Réponse #50 le: 23 avril 2009 à 01:33:12 »
    Merci. Je fais l'essai et te donne le résultat
    slt,
    Dit au fait! tu a essayé?

    Hors ligne Rémi pizza

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      du nouveau le 5 Stagioni sort une levure instantané
      « Réponse #49 le: 21 avril 2009 à 20:07:56 »
      j'ai eu un paquet par un de mes founisseurs pour essayer .Qui la déja testé merci!!!

      Stéphane

      • Invité
      Re : Re : Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
      « Réponse #48 le: 20 janvier 2009 à 06:48:00 »
      Slt,
      Tout est dit! C’est vrai aussi que c'est très facile à faire mais il faut que la température de la pièce soit régulière sinon il faut adapter la poolish en permanence et là! Ça complique.
      Pour répondre a Stéphane:
      Si tu veux faire un essai, commence par une poolish de moitié. Donc, 50% de ton eau de coulage, 50 %de ta levure et ajout autant de farine que d'eau. Quand ta poolish est a maturation (comme l'a dit lardon) fini ton empâtement eau, farine, levure, sel, huile (fait gaffe a la température de base, pour ne pas avoir une pâte trop chaude max 23°c). Pointage, boulage et maturation en chambre froide plusieurs jours en fonction du W de la farine.

      Merci. Je fais l'essai et te donne le résultat

      Hors ligne François Guérin

      • Administrateur F.P.F
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      Re : Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
      « Réponse #47 le: 20 janvier 2009 à 00:46:58 »
      Bonjour a tous

      La poolish est une pré-pâte et comme il est dit , doit être faite de 2 à 24 heures (selon le temps que l'on dispose, la température ambiante ..... )  avant de faire une pâte .Elle peut être faite dans le pétrin , mais c'est plus facile de la faire dans un bac pour la déplacer et la mettre soit au frigo ou un endroit plus frais si la t° ambiante est trés chaude ou la mettre au chaud dans le cas contraire . On est sur qu'elle a maturité quand elle commence légèrement a retomber dans son milieu au maximum de sa pousse .  Elle a pour but de donner du goût , de l'élasticité , de la conservation et doit sûrement raccourcir le temps de maturation dans votre domaine qui est  la pizza car c'est une forme de maturation . J'ai entendu sur ce site qu'elle donnait une acidité , mais qui  est trés douce car c'est une acidité lactique et non acétique (acide ) . Je pense que ça vaut le coût de faire des essais pour se rendre compte , mais je suis sur que certains d'entre vous l'utilises déjà et peuvent donner des conseils . Personnellement je l'utilise tout les jours en boulangerie et c'est trés facile a gérer , beaucoup plus facile que du levain ( dure ou liquide )
      Slt,
      Tout est dit! C’est vrai aussi que c'est très facile à faire mais il faut que la température de la pièce soit régulière sinon il faut adapter la poolish en permanence et là! Ça complique.
      Pour répondre a Stéphane:
      Si tu veux faire un essai, commence par une poolish de moitié. Donc, 50% de ton eau de coulage, 50 %de ta levure et ajout autant de farine que d'eau. Quand ta poolish est a maturation (comme l'a dit lardon) fini ton empâtement eau, farine, levure, sel, huile (fait gaffe a la température de base, pour ne pas avoir une pâte trop chaude max 23°c). Pointage, boulage et maturation en chambre froide plusieurs jours en fonction du W de la farine.

      philippe scaglia

      • Invité
      Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
      « Réponse #46 le: 18 janvier 2009 à 17:53:30 »
      viva pizza
      spadone seche active

      Hors ligne fatiha

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      • 855 messages
        Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
        « Réponse #45 le: 18 janvier 2009 à 17:27:15 »
        Avec quelles levures travaillez vous ? Fraiche, déshydratée active ou désactivée ? Pourquoi ce choix ? etc....

        levure fraiche hirondelle

        Stéphane

        • Invité
        Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
        « Réponse #44 le: 18 janvier 2009 à 16:48:38 »
        Ca a l'air sympa comme protocole.
        Si quelqu'un veut bien me le donner dans son exactitude  ;D , je suis preneur pour faire des essais 

        Hors ligne Lardon

        • *
        • 70 messages
          Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
          « Réponse #43 le: 18 janvier 2009 à 15:03:50 »
          Bonjour a tous

          La poolish est une pré-pâte et comme il est dit , doit être faite de 2 à 24 heures (selon le temps que l'on dispose, la température ambiante ..... )  avant de faire une pâte .Elle peut être faite dans le pétrin , mais c'est plus facile de la faire dans un bac pour la déplacer et la mettre soit au frigo ou un endroit plus frais si la t° ambiante est trés chaude ou la mettre au chaud dans le cas contraire . On est sur qu'elle a maturité quand elle commence légèrement a retomber dans son milieu au maximum de sa pousse .  Elle a pour but de donner du goût , de l'élasticité , de la conservation et doit sûrement raccourcir le temps de maturation dans votre domaine qui est  la pizza car c'est une forme de maturation . J'ai entendu sur ce site qu'elle donnait une acidité , mais qui  est trés douce car c'est une acidité lactique et non acétique (acide ) . Je pense que ça vaut le coût de faire des essais pour se rendre compte , mais je suis sur que certains d'entre vous l'utilises déjà et peuvent donner des conseils . Personnellement je l'utilise tout les jours en boulangerie et c'est trés facile a gérer , beaucoup plus facile que du levain ( dure ou liquide )

          Thierry Aouate

          • Invité
          Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
          « Réponse #42 le: 18 janvier 2009 à 12:19:25 »
          Le temps de repos se fait dans le pétrin.
          Le poolish peut être une solution pour un empatement de dernière minute.(24h)

          Stéphane

          • Invité
          Re : Re : Re : Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
          « Réponse #41 le: 18 janvier 2009 à 12:08:49 »
          Bonjour Stéphane,
          le poolish est un empatement indirect, avec un temps d'attente de 10 à 14 h selon les températures.
          Enfin c'est un empatement très délicat, qu'il faut savoir maitriser.
          He ben  là, je ne connais absolument pas. J'ai plus qu'a refaire une formation  ;D
          Le temps de repos se fait dans le pétrin ou en chambre froide ?
          Qu'apporte t il de plus ?
          Mais peut etre qu'il faut que j'ouvre un fil spécial  ???

          Thierry Aouate

          • Invité
          Re : Re : Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
          « Réponse #40 le: 18 janvier 2009 à 09:45:23 »
          Là, je vais avoir l'air très con, mais c'est pas grave  ;D ;D C'est quel type de protocole le poolish ?
          Bonjour Stéphane,
          le poolish est un empatement indirect, avec un temps d'attente de 10 à 14 h selon les températures.
          Enfin c'est un empatement très délicat, qu'il faut savoir maitriser.

          Stéphane

          • Invité
          Re : Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
          « Réponse #39 le: 18 janvier 2009 à 09:23:10 »
          slt,
          viva pizza sur poolish et pas de problème.
          Là, je vais avoir l'air très con, mais c'est pas grave  ;D ;D C'est quel type de protocole le poolish ?

          Hors ligne François Guérin

          • Administrateur F.P.F
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          Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
          « Réponse #38 le: 18 janvier 2009 à 02:53:13 »
          slt,
          viva pizza sur poolish et pas de problème.