Trophée du meilleur pizzaiolo méditerranée 2018

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Hors ligne a stretta

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    Re : Qui travaille (ou a deja essayé) sur levain ?
    « Réponse #6 le: 23 février 2011 à 10:03:35 »
    bonjour

    oui très fines .............mais ma clientèle même si saisonnière les trouves justement très équilibrer et légère , les italiens notamment  sont surpris de trouver une pizzas de cette qualité sans vouloir faire enflé mes chevilles  :o

    Par contre cette année , je vais tenter de faire une partie " foccacia " destinée à une restauration à emporter chose que je ne fait pas avec les autres pizzas

    Hors ligne Thierry Graffagnino

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      • Farine: française
      • Installation: camion
      • Four: électrique
      Re : Qui travaille (ou a déjà essayé) sur levain ?
      « Réponse #5 le: 23 février 2011 à 09:28:48 »
      Pour nous, ici, 24 heures ce n'est rien, beaucoup travaillent à plus de 72 heures.

      130 grammes pour du 31 cm, tes pizzas doivent être très fines.

      Hors ligne a stretta

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        Re : Qui travaille (ou a deja essayé) sur levain ?
        « Réponse #4 le: 22 février 2011 à 21:47:10 »
        je travaille avec un levain naturel ( fait maison ) celui ci maintenant et vieux de 6 ans et je l'entretiens régulièrement ( je le nourris )

        lors du changement mes clients on remarquer que la pizzas était plus " fine " au niveau du gout , maintenant par contre j'ai un temps de levage assez conséquent ( je laisse environ lever 24 h mon pâtons mère ) et 1/2 journée mes pâtons à pizzas d'environ 130 gr pour des pizzas de 31 cm

        yann la roma

        • Invité
        Re : Qui travaille (ou a deja essayé) sur levain ?
        « Réponse #3 le: 26 novembre 2008 à 11:08:30 »
        C'est une super pate qui a bcp de gout mais le soucis est que c est une pate fragile et qui demande un certain temps ensuite de repos et de pousse pour etre au top.

        A l'heure actuelle je travail pour mes clients sur un poolish 4/5  et ca c 'est de la bombe...avec un peu de farine complete....

        philippe scaglia

        • Invité
        Re : Qui travaille (ou a deja essayé) sur levain ?
        « Réponse #2 le: 26 novembre 2008 à 10:39:52 »
          alors hier j'ai gouter la pizza sur levain de farine de seigle bio (farine de meule)

        resutat:o
        gout: acceptable mais avec une mastication dure
        moelleux acceptable mais rien a voir avec ma méthode actuelle (levain levure)
        contrainte: pour adapter a la pizza prévoir du stockage car vu la quantité a incorporer au kg
        j'ai gouter a 48h mais je pense pas avoir un changement a 72h

        Hors ligne Alain

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          Qui travaille (ou a deja essayé) sur levain ?
          « Réponse #1 le: 26 novembre 2008 à 10:24:29 »
          J'aimerai bien avoir les remarques de celles et ceux qui auraient déjà essayé de travailler uniquement sur levain naturel 100%...(donc sans levure... ;D)
          Résultats ? Gout ? Moelleux ? contraintes ? etc...