Trophée du meilleur pizzaiolo méditerranée 2018

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Hors ligne DanielSan

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Re : Surprise du matin
« Réponse #62 le: 18 octobre 2015 à 09:36:36 »
Un laser à 30€ ... lol
J'ai abandonné les paquets de thermomètres à 10 balles les 3, tiennent pas.
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Hors ligne django22

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    Re : Surprise du matin
    « Réponse #61 le: 18 octobre 2015 à 01:56:38 »
    J'utilise un laser pour le four à bois. C'est très bien. Mais, pour avoir une temperature précise je ne pense pas que ce soit le bon outil ( surtout pour un frigo) Rien ne vaut le bon vieux thermomètre à 3 euros plutôt que le le thermomètre laser a 30 !

    Hors ligne DanielSan

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    Re : Surprise du matin
    « Réponse #60 le: 18 octobre 2015 à 00:47:37 »
    Et oui c'est pourquoi il est conseillé de mettre un thermomètre à l'intérieur ... perso j'ai opté pour le laser, plus rapide pour relever les temp ;)
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      Re : Surprise du matin
      « Réponse #59 le: 17 octobre 2015 à 22:54:46 »
      j'ai trouvé mon problème , et du coup je pense avoir été confronté au même problème que " d'habitude "

      t° des patons au frigo :  -0.5°
      t° affichée sur l'écran du frigo : entre 2 et 3°

      les dessous des bacs sont gelés .

      les patons n'ont pas maturer en étant gelé , ou très très peu .
      ce qui est traitre c'est que les points de maturation apparaissent quand même , et du coup ce visuel induit en erreur .

      il y a plus d'1 mètre de haut entre le premier bac et le dernier , du coup quand j'ai pris les patons du dessous , ils étaient un peu plus chaud et ont pu maturer a t°  positive . ça explique pourquoi ça ne marchait pas avec les premiers patons .

      ah on ne s'ennuie pas dans ce job , il faut souvent jouer les détective et trouver le coupable , élémentaire mon cher watson !





      Hors ligne DanielSan

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      Re : Surprise du matin
      « Réponse #58 le: 17 octobre 2015 à 11:10:31 »
      Si un pb cyclique te convient alors où est le pb ? ;D
      As-tu remonté l'info à ton fournisseur ?
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        Re : Surprise du matin
        « Réponse #57 le: 17 octobre 2015 à 09:32:24 »
        j'utilise la levure sèche spadoni que je met dans une boite hermétique au frigo .
        la levure des 3 pétrie viens du même sachet .

        a chaque pétrie je garde une petite boule de pâte que je laisse sur le plan de travail a t° ambiante , c'est un indicateur pour moi , les boules des 3 pétries ont gonflés comme des mongolfières .

        je n'ai pas regardé le numéro de lot , la date de dlc oui , mais pas si les sacs étaient issus d'un même lot .
        je vais vérifier ça , merci .

        la pâte qui ne lève pas a la cuisson a un aspect différent de celle de d'habitude , même a l'étalage c'est différent , elle manque de rétractation et ne se tiens pas ( pizzas cartes de france ) . j'avais vraiment l'impréssion de ne pas avoir la même farine .

        ce problème semble cyclique , il revient régulièrement .

        je vais voir avec les n° de lot , si un sac d'un autre lot se ballade dans mes commandes de temps en temps ..




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        Re : Surprise du matin
        « Réponse #56 le: 17 octobre 2015 à 06:56:59 »
        Salut Nicolas tu est certain de ne pas avoir oublier la levure cela arrive quant on fait plusieurs  pétries , autres chose je pense que tu a du jeter les les sacs vide de farine ?  si non regarde le lot de production date il doit y avoir tout de marquer DLC etc etc si tout est identique sa ne peut pas venir de le farine sauf si tu a mal stocker un seul sac par exemple  deux sacs bien au sec dans ton labo et l'autre sous un abris a l’extérieur a l’humidité , ou encore comme le dit Cos la levure tu a utiliser le même lot ?
        J’espère que tu va trouver la solution a ton problème
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          Re : Surprise du matin
          « Réponse #55 le: 17 octobre 2015 à 00:51:14 »
          meme sachet de levure

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            Re : Surprise du matin
            « Réponse #54 le: 16 octobre 2015 à 23:28:04 »
            je relance un peu au sujet de la farine stagioni , car j'ai encore quelques soucis avec ma pâte .
            mardi j'ai pétrie 30 kilos , donc 3 sacs .
            ce soir je me sert des patons d'une premier sac , la pâte lève pas , rien .
            je passe sur les patons du deuxième sac , impeccable , comme d'habitude .

            j'ai pétrie le même jours avec tous les mêmes ingrédients et les 3  a la suite .
            je ne voit pas quoi pourrait clocher a part la farine  ::)
            les 3 pétrie vraiment identiques , t° , timing , levure ...

            c'est a s'arracher les cheveux les problème comme ça  :-\

            je suis vraiment satisfait de cette farine en plus et j'ai pas envie d'en changer !
            vraiment c'est chiant  :-[

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              Re : Surprise du matin
              « Réponse #53 le: 12 octobre 2015 à 23:33:49 »
              eh oui jean-chris , cocktail de bretons explosif   ::)   :D

               

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              • que la force de la farine soit avec toi
                Re : Re : Surprise du matin
                « Réponse #52 le: 12 octobre 2015 à 23:32:16 »
                c'est pas personnel Nicolas, on ne se connaît pas. Je me permet d'émettre des doutes car on est sur internet. Jean Chris te connais et est donc en mesure de parler de ton travail et de ta motivation. En aucun as je n'émet un jugement sur toi ou ton travail. C'est juste que derrière son écran, on écris ce qu'on veut  ;) et puis, tu t'es pris un peu la tête avec Mick et avec zozo du coup je me méfie  ;) mais on réglera ça à Rennes autour d'une bière  ;)

                eh bien avec plaisir , j'en attendais pas moins de notre rencontre  :)


                Hors ligne jean-chris

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                  Re : Re : Surprise du matin
                  « Réponse #51 le: 12 octobre 2015 à 23:23:42 »
                  c'est pas personnel Nicolas, on ne se connaît pas. Je me permet d'émettre des doutes car on est sur internet. Jean Chris te connais et est donc en mesure de parler de ton travail et de ta motivation. En aucun as je n'émet un jugement sur toi ou ton travail. C'est juste que derrière son écran, on écris ce qu'on veut  ;) et puis, tu t'es pris un peu la tête avec Mick et avec zozo du coup je me méfie  ;) mais on réglera ça à Rennes autour d'une bière  ;)
                  je crois que c'est plus sympa comme perspective....on a la chance en Bretagne d'avoir quelques gars comme toi, comme nico, mick, alex, rémi, David !
                  Des pizzaïolos sympas sans prétention, avec juste comme objectif d'évoluer et sortir le meilleur de vos fours ...juste pour vos clients !
                  Ce serait dommage de passer à coté de cette synergie...d'autant plus que vous envisagez tous d'aller sur le France pizza tour ! Vos efforts combinés seront certainement récompensés, mais il faut arriver à composer ensemble ! ;)
                  Il faut juste faire attention aux écrits...qui ne donnent pas forcément la meilleure image !
                  Dernier point pour les non initiés.... ;)
                  Mick = Morbihan,
                  Django = Cotes d'Armor,
                  Nico = Finistère
                  ...il manque juste le ventre mou de la Bretagne, L'Ile et Vilaine !!!
                  Cocktail de bretons... :D


                  Hors ligne django22

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                    « Réponse #50 le: 12 octobre 2015 à 23:15:37 »
                    c'est pas personnel Nicolas, on ne se connaît pas. Je me permet d'émettre des doutes car on est sur internet. Jean Chris te connais et est donc en mesure de parler de ton travail et de ta motivation. En aucun as je n'émet un jugement sur toi ou ton travail. C'est juste que derrière son écran, on écris ce qu'on veut  ;) et puis, tu t'es pris un peu la tête avec Mick et avec zozo du coup je me méfie  ;) mais on réglera ça à Rennes autour d'une bière  ;)

                    Hors ligne Jerome

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                      Re : Surprise du matin
                      « Réponse #49 le: 12 octobre 2015 à 22:59:38 »
                      nico je n'ai rien contre toi , j'ai été surpris du com de Django point.

                      par contre bravo pour cette ascension fulgurante , certains devraient s'en inspirer ....

                      Hors ligne nicolas22

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                        Re : Surprise du matin
                        « Réponse #48 le: 12 octobre 2015 à 22:54:19 »
                        merci jean-chris , pour cette réponse plus sage que ce que j'aurais pu faire en réponse a django .
                        je voit pas pourquoi ce serais anormal de faire des soirées a 50 pizzas au bout de 5 mois , et une pointe a 70 .
                        on est 2 , moi je fabrique et j'ai quelqu'un qui fait l'acceuille , et garnit les pizzas après cuisson et coupe les légumes etc ... quand les boites d'avance sont vides ...  bref rien d'impossible !
                        tout seul 35 maxi , la on a doublé et avec les sous gagnés si ça continue dans cette voie j'aimerais pouvoir optimiser mon poste de travail car je me trouve encore lent avec mes boites hermétiques dans les tirroirs , et pas assez de bacs gastro pour gagner du temps .
                        bref la n'est pas le sujet , mais je suis fier de ce résultat et franchement les gars ça me fait mal que vous ricaniez sur ce point la , j'ai sortit les rames depuis le début après une ouverture catastrophique ( j'étais pas prêt .. ) , il a fallu convaincre 2 fois les clients et je peut vous assurer que j'en est passé des soirrée a me dire " mais qu'est ce que je fou la ?  ...  :-\  "
                        et puis les ventes grimpent , grimpent , grimpent , et tout ce temps passé a lutter , a maintenir une qualité élevé malgré les pertes et le peu de vente a finit par payer . alors non , ne dites pas que ce n'est pas possible  :-[
                        django22 , depuis quelques temps tu ne fait que critiquer sur mes sujets ou mes réponses , quoi que je dise ou quoi que je fasse d'ailleurs .
                        s'il te plait arrêtte , ou attends au moins a rennes que l'on puisse s'expliquer face a face , entre grandes personnes ..

                        jérôme  ???

                        que tu n'aime pas le porc au caramel , ok ça peut arriver (  ;D ) , mais du reste , qu'est ce que tu as contre moi ?