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    Re : Re : Re : Re : Surprise du matin
    « Réponse #32 le: 10 octobre 2015 à 05:35:14 »
    Tu ne confonds pas plutôt avec l'activation d'une levure séche inactive ???

    Je ne pense pas, aux USA ils utilisent principalement de la sèche active (faudrait que je relise mais bon au pire osef ;))

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    Re : Surprise du matin
    « Réponse #31 le: 10 octobre 2015 à 01:01:57 »
    Pour finir mon problème ne venais pas que de la levure, j'ai eu plusieurs sac de farine 5s bleue de pourries cet été.  Et je suis pas le seul au moins 4 pizzeria de ma connaissance ont eu des soucis avec.
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      Re : Re : Re : Surprise du matin
      « Réponse #30 le: 09 octobre 2015 à 21:31:08 »
      Tony Geminani dans son livre The Pizza Bible préconise de la tremper dans de l'eau (à 36°C je crois faudrait que je vérifie), comme ça on voit si elle n'est pas morte. J'ai déjà essayé cette manière, tout en mettant de l'eau froide dans le pétrin pour avoir à la sortie moins de 23°C (je ne me souviens pas avoir vu de différence notoire).
      Sinon, je dirais que la levure s'affaiblit avec le temps mais pour moi elle n'est jamais "morte", vers la fin du paquet (au bout de quelques semaines), je rajoute genre 1g (sur 3) pour compenser. Je ne sais pas si c'est la bonne solution. Mais bon juste pour dire que pour qu'elle meurt, il en faut..!

      Tu ne confonds pas plutôt avec l'activation d'une levure séche inactive ???

      Hors ligne damien primo

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        Re : Surprise du matin
        « Réponse #29 le: 09 octobre 2015 à 21:26:16 »
        Wahouui Kabyle !
        Je sais pas d'où tu sors tes "combines" mais c'est du grand n'importe quoi !!
        Tu obtiens des résultats beaucoup plus constantes avec une levure déshydratée qu'avec une fraiche !!!
        Sinon juste par curiosité, ton dosage 10+4 tu l'utilise pour combien de litre d'eau ou combien de kilo de farine ???
        « Modifié: 09 octobre 2015 à 21:29:36 par damien primo »

        Hors ligne KABYLE

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          Re : Re : Surprise du matin
          « Réponse #28 le: 09 octobre 2015 à 19:13:54 »
          Allez, vous êtes quelques uns à utiliser de la sèche alors !
          Quelle marque ??
          Peut-être que ma sèche n'aime pas le froid parce qu'elle est déjà vieille... Je la laisse à température ambiante, peut-être plus d'un mois du coup...
          C'est vrai qu'un jour j'ai vu une différence entre un paquet neuf et le précédent (les pâtons étaient plus gonflés que les précédents). Intéressant.
          un conseil mon collègue  la levure pour moi la meilleur  la fraiche   altéré   jamais le gout des  pâtons de pizza un bon gout   tu peut comme italienne  mixe melange  exple 10gr de fraiche et 4gr de saf spécial pizza la vert  avec la séché instantané  la saf spécial pizza la vert  pour gagne extensibilité de pizza  et ra longe ta pâte bonne courage   ( inconvenant de levure  séché  elle compose  de glutathion  qui alter le gout de pâtons pizza

          Hors ligne Yaya

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            Re : Re : Surprise du matin
            « Réponse #27 le: 09 octobre 2015 à 06:02:59 »
            cela fait un bon mois maintenant que je travail avec de la levure sèche , je la trouve plus simple a gérer que la fraiche .
            je ne sait pas si on peu le dire ainsi mais je trouve une plus grande linéarité dans le résultat , plus stable et facile a cerner que la fraiche .

            a chaque boulage il me reste une petite boule de pâte que je laisse a t° ambiante . le lendemain si je la retrouve gonflée c'est que tout est ok . c'est un indicateur de fonctionnement de la levure  :D

            Tony Geminani dans son livre The Pizza Bible préconise de la tremper dans de l'eau (à 36°C je crois faudrait que je vérifie), comme ça on voit si elle n'est pas morte. J'ai déjà essayé cette manière, tout en mettant de l'eau froide dans le pétrin pour avoir à la sortie moins de 23°C (je ne me souviens pas avoir vu de différence notoire).
            Sinon, je dirais que la levure s'affaiblit avec le temps mais pour moi elle n'est jamais "morte", vers la fin du paquet (au bout de quelques semaines), je rajoute genre 1g (sur 3) pour compenser. Je ne sais pas si c'est la bonne solution. Mais bon juste pour dire que pour qu'elle meurt, il en faut..!

            Hors ligne nicolas22

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            • que la force de la farine soit avec toi
              Re : Surprise du matin
              « Réponse #26 le: 08 octobre 2015 à 16:35:53 »
              cela fait un bon mois maintenant que je travail avec de la levure sèche , je la trouve plus simple a gérer que la fraiche .
              je ne sait pas si on peu le dire ainsi mais je trouve une plus grande linéarité dans le résultat , plus stable et facile a cerner que la fraiche .

              a chaque boulage il me reste une petite boule de pâte que je laisse a t° ambiante . le lendemain si je la retrouve gonflée c'est que tout est ok . c'est un indicateur de fonctionnement de la levure  :D

              Hors ligne nicolas22

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              • que la force de la farine soit avec toi
                Re : Surprise du matin
                « Réponse #25 le: 25 août 2015 à 09:47:39 »
                merci  ;)

                Hors ligne christophe C'rock

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                  Re : Re : Surprise du matin
                  « Réponse #24 le: 25 août 2015 à 08:20:21 »
                  vous la conservez comment la spadoni ?
                  Dans une boite hermétique.

                  Hors ligne Marc-Etienne

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                  Re : Surprise du matin
                  « Réponse #23 le: 25 août 2015 à 00:37:07 »
                  5 stagioni ou spadoni = pareil, pour le stockage, dans un pot en verre tout simplement.   sur le paquet il est préconisé un mois mais si conservé au froid, trois mois ça tiens sans soucis.
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                  Hors ligne nicolas22

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                  • que la force de la farine soit avec toi
                    Re : Surprise du matin
                    « Réponse #22 le: 24 août 2015 à 23:32:17 »
                    vous la conservez comment la spadoni ?

                    Hors ligne christophe C'rock

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                      Re : Surprise du matin
                      « Réponse #21 le: 24 août 2015 à 16:47:10 »
                      Je confirme aussi, pour moi levure sèche depuis 5 ans et jamais aucun soucis.
                      Levure spadoni en paquet de 500gr que je passe en 4 semaines. Et puis à 2,59€ le paquet......

                      Hors ligne legaulois

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                      Re : Surprise du matin
                      « Réponse #20 le: 24 août 2015 à 14:26:52 »
                      Moi j'utilise de la Spadoni depuis 10ans,jamais eu de soucis.La en plus c'est sur un paquet neuf. :o
                      Faire de sa vie un réve et du réve une réalité!!!

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                      Re : Surprise du matin
                      « Réponse #19 le: 24 août 2015 à 13:58:20 »
                      levure sèche depuis le début je la conserve 1 mois au frigo dans une boite hermétique de marque 5 stagioni

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                        Re : Surprise du matin
                        « Réponse #18 le: 24 août 2015 à 13:52:25 »
                        Allez, vous êtes quelques uns à utiliser de la sèche alors !
                        Quelle marque ??
                        Peut-être que ma sèche n'aime pas le froid parce qu'elle est déjà vieille... Je la laisse à température ambiante, peut-être plus d'un mois du coup...
                        C'est vrai qu'un jour j'ai vu une différence entre un paquet neuf et le précédent (les pâtons étaient plus gonflés que les précédents). Intéressant.