[Hors ligne Rookie_One]

ok ^^

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[Hors ligne Yaya]

Salut Phil,
Bon entre les deux posts qui aboutissent au même sujet je m’emmêle un peu les pinceaux 
Je vais répondre sur le suivant, et celui-ci étant ta présentation, on continue sur le suivant ok ?

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[Hors ligne Rookie_One]

salut Yaya,

oui je me préparais à répondre à ton post sur mon "autre" post

Alors la recette d'Enzo Coccia que j'ai eu dans le livre "pizza- recettes des meilleurs pizzaiolos de Naples" d'"Alba Pezone"

900 gr de farine 00
0.5 litre d'eau fraiche
2.5 à 3gr de LFB
25 gr de sel

(recette donnée pour 6/8h de pousse)
Donc on dirait bien une hydratation pas loin des 55%.
Je vais augmenter l'hydratation à 65%.

Pour les bac à pâton, ben du coup j'y pense, j'ai bien un bac en plastique avec couvercle qui peux en contenir 3 (d'environ 250 gr), est-ce que les "vrais" bacs à pâtons ont des vertus particulières ou cela peut faire l'affaire ?
Parce que quand je couvre ma pâte avec un film alimentaire pas posé au contact, elle croûte ... du coup je mets un linge humide, mais c'est peut être pas l'idéal, même à la maison.

La TA chez moi est en gros de 20° en ce moment, peut être un peu plus dans mon salon qui est exposé au sud, faudra que je vérifie ça ça à son importance à ce que je comprends,
Les pâtons ont poussés pas loin de 30 heures ou presque donc la TA devait être trop basse,
mais peut être que je peux bloquer la pousse au frigo et laisser pousser 48h ou plus pour avoir un bon résultat ?
La Manitoba que j'ai à un W de 360.

Mon four est un F1 P134H, c'est plutôt un bon (petit) four à pizza, j'ai vu encore hier soir sur FB Francesco Cammarota l'utiliser avec une pierre Biscotto et sortir de magnifiques Pizzas, je me dis que ce four doit pas être le problème, mais plutôt mon empâtement ^^

je voudrais inclure des photos dans un msg dans l'autre post, j'ai mis des photos chez un hébergeur, mais qd je prévisualise, cela donne lien, et pas l'image :/

Merci pour tes messages cela m'aide bcp
phil

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[Hors ligne Yaya]

Alors ok je viens de voir sur l'autre post l'explication de "détrempe" 

Est-ce que tu peux te procurer des bacs à pâtons hermétiques plutôt qu'un linge humide ?
A combien hydrates-tu ? Quelle dose de levure ? Quelle T°A ?
- si tu hydrates à 55% (je sais même pas si c'est possible avec la manitoba - c'est juste un exemple), que tu mets 0.02% de LFB, et qu'il fait 18-19°C chez toi, c'est sûr que y'a pas grand chose qui s'assouplira.
- si tu hydrates à 65~68%, même avec pareil de LFB, mais qu'il fait 29~30°C chez toi, en 15-20h ça devrait être prêt !

Pour ton four je connais pas du tout, mais avec mon expérience de tous les fours pourris que j'ai pu utiliser (où il a fallu que je m'adapte quoi), je règle la T° au-delà de 350, et je regarde que ça cuise en moins de 5'~4'30, après j'ajuste.

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[Hors ligne Rookie_One]

Bjr Yaya,

j'ai laissé pousser les pâtons en TA 24h (un peu plus genre 25/26 peut etre) sous un linge humide,
mais comme je ne maitrise pas encore mon P134H le résultat fût très moyen,

mes pâtons n'etaient pas souple du tout, et j'ai un peu ramer pour les ouvrir et les abaisser correctement,
le goût était là, ok, mais cela ne ressemblait pas à grand chose ^^


depuis j'ai refait une détrempe avec de la t65 bio basic du supermarché, en TA avec une pousse 8h, resultat moyen, une texture correct je dirais, mais comme je galère un peu avec le set up de mon four, je ne m'inquiete pas,  la je cours 2 lièvres à la fois, il faut que je trouve le bon set up pour mon four, ensuite je comprendrais mieux mes détrempe je pense

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[Hors ligne neche karbure]

salut à toi et bienvenue sur le forum 

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[Hors ligne Yaya]

Salut et bienvenue sur le forum de la FPF !

La manitoba est une farine très forte, donc il faut ajuster ton protocole si c'est pas fait (je dirais 24h à T°A).

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[Hors ligne le calabrais]

bonjour et bienvenue

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[Hors ligne Rookie_One]

merci

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Bonjour et bienvenue!

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[Hors ligne Rookie_One]

Salve a tutti,

Je suis Philippe, la cinquantaine, passionné de Pizza, par la pâte, je vous lis depuis un petit moment, et j'apprend beaucoup de vos post.
Je ne suis qu'un amateur, cuisinier de metier.

Je viens d'acquerir un four EffeUno P134H, et je vais avoir besoin de conseil car mes premiers essais ont ravi la famille mais pas moi,

J'aime tous les types de Pizza, mais principalement la Pizza Napolitaine, qui est l'élue de mes papilles,
je suis assez minimaliste en terme de garniture, magharita for ever, marinara, et 4 fromages sont mes préférées,  ce qui ne m'empêche pas de saliver devant vos créations à chaque post de vos photos,

J'en suis au stade en tant que novice, à apprendre, et comprendre la pâte et son developpement, et aussi l'utilisation de mon four,

Je viens de faire une détrempe qui est train de pousser, 100% manitoba, (Spadoni)
j'ai utilisé la recette d'Enzo Coccia de "la notizia"

J'ai beaucoup de mal avec cette farine, que j'utilise en general a 30% avec de la PZ2 mais là je n'en ai plus,
je suis rarement satisfait de ce que cela va me rendre,
d'ou ma présence ici parmi vous qui êtes des gens d'expérience, pour identifier mes erreurs et rectifier.

Phil

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