Fédération des Pizzaïolos de France

Présentation => Présentation des Nouveaux Membres du forum => Discussion démarrée par: MikaelD le 31 mai 2018 à 10:57:16

Titre: Mikael
Posté par: MikaelD le 31 mai 2018 à 10:57:16
Bonjour à tous et merci pour l'ajout !

Je suis Mikael, un amateur de pizza depuis ma tendre enfance  ::)

J'ai fait l'acquisition d'un four G3 Ferrari et je m'éclate comme un fou !

Je n'ai fait pour le moment que deux essais mais je ne compte pas m'arrêter la.

Voici un lien vers mon four ainsi que mes pizzas : https://imgur.com/a/BPFGRS7

Bonne journée à vous !
Titre: Re : Mikael
Posté par: Sell le 31 mai 2018 à 13:50:34
Bienvenue sur le forum,

Je viens de regarder ton lien, il me semble que ta pate n'est pas encore au top de ce qu'elle devrait l'être..
La couleur ne te choque pas ?
Quand tu manges une pizza dans un restaurant elle a la même cuisson ?

Sinon ton four est sympa.

Bonne continuation à toi
Titre: Re : Re : Mikael
Posté par: MikaelD le 31 mai 2018 à 17:48:52
Bienvenue sur le forum,

Je viens de regarder ton lien, il me semble que ta pate n'est pas encore au top de ce qu'elle devrait l'être..
La couleur ne te choque pas ?
Quand tu manges une pizza dans un restaurant elle a la même cuisson ?

Sinon ton four est sympa.

Bonne continuation à toi


Merci pour ton message !

Oui en effet la couleur me choque un peut et je compte bien laisser cuire un poil plus la prochaine fois.

Mon objectif et de faire des pizza comme celles de la Grand' Pizzeria ou de la Pastasciutta à Toulouse pour ceux qui connaissent.
Titre: Re : Mikael
Posté par: MikaelD le 01 juin 2018 à 12:05:58
Ce matin au reveil :
(https://i.imgur.com/ALE24uy.jpg)

Snifff, j'ai mis trop de levure ....
Titre: Re : Mikael
Posté par: Matthieu Guillotin le 01 juin 2018 à 17:18:04
Lol, bravo pour ta motivation, oui tu doit encore travailler mais tous le monde doit travailler et progresser.
Tu verra rapidement que ce petit four est faiblar .... tu cherchera plus gros rapidement
Titre: Re : Re : Mikael
Posté par: MikaelD le 01 juin 2018 à 22:53:47
Lol, bravo pour ta motivation, oui tu doit encore travailler mais tous le monde doit travailler et progresser.
Tu verra rapidement que ce petit four est faiblar .... tu cherchera plus gros rapidement

Merci Mathieu pour ton message, on peut le modder, j'y viendrais peut etre, pour le moment dans mon appart je ne peux pas avoir plus gros ....

Sinon session de ce soir :

(https://scontent-cdt1-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/34076004_1819712628085752_8487634887690420224_n.jpg?_nc_cat=0&oh=f7a9914b8a6e6212ef50c35e9047fcad&oe=5B80F2DC)

(https://scontent-cdt1-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/34091829_1819712634752418_3648500569636601856_n.jpg?_nc_cat=0&oh=aeaa9054b10f4aa0659c779589a21792&oe=5BBEC4BF)

(https://scontent-cdt1-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/34274675_1819712648085750_1602069058205777920_n.jpg?_nc_cat=0&oh=3be97df85a1a2323b9aed602e53ed417&oe=5B88D4CF)

(https://scontent-cdt1-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/34176307_1819712641419084_5656572413886857216_n.jpg?_nc_cat=0&oh=01c34e40bd79f6c7344a9619f8099dc4&oe=5BC0F991)

Peut être un poil trop cuit ... Toujours un probleme d'étalage mais c'est de mieux en mieux :)

Titre: Re : Mikael
Posté par: neche karbure le 02 juin 2018 à 12:33:17
Salut à toi, ça m'a l'air appétissant tout ca !!  :) :)
Titre: Re : Mikael
Posté par: Matthieu Guillotin le 02 juin 2018 à 15:25:00
Tu nous donne ta recette et ton process de pâte?
Titre: Re : Re : Mikael
Posté par: MikaelD le 02 juin 2018 à 17:49:49
Tu nous donne ta recette et ton process de pâte?

Dans un conteneur je met 600gr de Farine (Caputo Blue) /15gr de sel / 10ml d'huile d'olive / un peu de curcuma pour la couleur surtout / un peu de levure boulangère (je peux pas peser mais le but c'est de mettre 0.5g)

Je mélange puis j'ajoute la moitié de mon eau tiède ( 53% d'hydro, en comptant l'huile), je mélange encore puis j'ajoute le reste et je pétris du mieux que je peux en essayant de mettre le plus d'oxygène possible.

Je laisse dans le saladier pendant 1H30/2H couvert.

Puis je fais mes patons d'environs 200g que je met en boite à température ambiante pendant 24H

Si vous avez des suggestions, je suis preneur :)

Il faut que prenne une balance de précision pour la levure et que je boule mieux.
Titre: Re : Mikael
Posté par: filippo34 le 11 juin 2018 à 15:40:35
Salut bienvenue parmi nous [emoji106]
Pour cuire une pizza au g3 Ferrari diminue le poids de ton pâton 200g Max  c’est suffisant car il monte pas assez et aussi la caputo pizzeria ou bleu 60 % idro minimum actuellement moi je suis à 64% bon courage


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Titre: Re : Mikael
Posté par: MikaelD le 12 juin 2018 à 18:33:13
Salut bienvenue parmi nous [emoji106]
Pour cuire une pizza au g3 Ferrari diminue le poids de ton pâton 200g Max  c’est suffisant car il monte pas assez et aussi la caputo pizzeria ou bleu 60 % idro minimum actuellement moi je suis à 64% bon courage


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Hello et merci !

Tu arrives a faire remplir le G3 avec moins de 200gr ?

J'arrive pas a faire mon protocole a température ambiante ... il fait trop chaud en faite, meme en mettant de l'eau froide ( je n'ai pas encore saisis vos calcul de température de pate :D ).
La pate prend tout le tupperware puis apres elle se casse, c'est une horreur :'(

Du coup, je pense partir sur un protocole à base de 48H au froid et sortie des patons 1h avant.

Tu utilises quoi comme protocol ?
Titre: Re : Mikael
Posté par: filippo34 le 12 juin 2018 à 20:36:51
Actuellement il fait chaud donc tu met de l’eau au frais et 1gr de levure déjà ça devrait aller mieux et tu met 600gr eau pour 1 kg de farine caputo dans l’ordre eau farine levure et sel , après si  tu fais à la main tu met 100g eau du robinet pour diluer la levure donc du coup tu met que 500gr d’eau fraîche voilou courage nous sommes tous passés par la [emoji106]


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Titre: Re : Mikael
Posté par: Soldier le 14 juin 2018 à 00:42:44
Tu peux mettre de l'eau au frigo, même ta farine si tu as besoin, ca ne risque rien....
D'ailleurs moi pour ma téglia, je met ma farine au congélateur  ::) ::) ;D ;D
Titre: Re : Mikael
Posté par: MikaelD le 16 juin 2018 à 23:18:17
Tu peux mettre de l'eau au frigo, même ta farine si tu as besoin, ca ne risque rien....
D'ailleurs moi pour ma téglia, je met ma farine au congélateur  ::) ::) ;D ;D

Au congél ? :o Merci des conseils en tout cas !

Sinon petite session de ce soir, j'ai mis plus d'eau, 12H de pointage a température ambiance (la nuit quoi) + 8H au froid avant boulage et à nouveau 24H au froid.

J'ai sortie les patons 3H avant de les cuirent.

(https://i.imgur.com/QN2TAGC.jpg)

(https://i.imgur.com/ceZcvrm.jpg)

(https://i.imgur.com/mFmgmdv.jpg)
Titre: Re : Mikael
Posté par: MikaelD le 16 juin 2018 à 23:19:37
PS: J'utilise toujours la Caputo Blue, la T55 je m'en sers pour fariner le plan de travail.
Titre: Re : Mikael
Posté par: filippo34 le 17 juin 2018 à 14:53:10
Voilà le résultat avec la caputo pizzeria
24h total


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Titre: Re : Mikael
Posté par: MikaelD le 17 juin 2018 à 16:37:32
Ah oui sympas ! Avec quel four ?
Titre: Re : Mikael
Posté par: filippo34 le 17 juin 2018 à 18:17:10
Four à bois


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Titre: Re : Re : Mikael
Posté par: MikaelD le 17 juin 2018 à 22:42:34
Four à bois


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Ah oui ca aide ! :)

J'ai discuté avec un pizzaiolo a coté de chez moi, Jeudi on va cuire mes pâton dans son four ! :)
Titre: Re : Mikael
Posté par: Matthieu Guillotin le 28 juin 2018 à 11:16:46
Désolé d'avoir pas suivi, tu as les photos au four pro?
Titre: Re : Mikael
Posté par: MikaelD le 28 juin 2018 à 15:27:27
Désolé d'avoir pas suivi, tu as les photos au four pro?

Pas de soucis :)

Alors oui meme j'en ai mais que deux ... Le pizzaiolo qui est super gentil ne fait pas vraiment le type de pizza que j'aime donc le résultat était bon MAIS ne correspond pas à mon "idéal".

(https://i.imgur.com/lgR0Nlt.jpg)

(https://i.imgur.com/8XI9kvI.jpg)

Titre: Re : Mikael
Posté par: filippo34 le 29 juin 2018 à 09:08:57
Le plus important c’est le résultat final souhaité en fin de cuisson et là tu fais le protocole adéquat car avec n’importe quel four tu a le même résultat


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Titre: Re : Re : Mikael
Posté par: MikaelD le 29 juin 2018 à 09:32:19
Le plus important c’est le résultat final souhaité en fin de cuisson et là tu fais le protocole adéquat car avec n’importe quel four tu a le même résultat

Je comprend ce que tu dis, mais entre un étalage à la main et un étalage au rouleau ET entre un fours a 320° et un four a 450°, on obtiens pas la même chose :)

Je recherche des pizzas avec un gros trottoir bien gonflé et un cœur fin et croquant (mais pas trop) et le pizzaiolo chez qui j'etais fait des pizzas uniformes avec le trottoir craquant et le cœur moelleux, très bonnes mais un style diffèrent :)


Il me disait qu'il y a de plus en plus de pizzailo qui baissent la température de leur four, vous en pensez quoi ? (pour arriver vers 250-280)
Titre: Re : Mikael
Posté par: Matthieu Guillotin le 30 juin 2018 à 16:11:06
C'est dommage!! c'est ta pâte mais pas ton etalage ni ta cuisson.