[Hors ligne Yaya]

(...)
Je ne contribuerais que dans les sujets que je maîtrise, donnerais mon avis sur les problèmes que j'ai rencontré pour aider ceux qui y sont confrontés.
(...)

Bon courage à tous

Tu m'as aidé par MP sur mes question des pastas fraîches, c'était très sympa, donc je ne doute pas que tu apporteras ton aide !
 

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Pour anecdote, mon pc est sur mon billot à côté de mon piano et ce forum est depuis qq temps l'une de mes lectures favorites et le restera. Je considère que c'est la bible du Pizzaiolo...

Bon courage à tous

  ahh la passion, quand tu nous tiens!

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[Hors ligne DID973]

Désolé  mettre fais mal comprendre, je ne voulais en aucun cas offenser les membres de ce forum. Je voulais dire que j'ai réintégré ma cuisine de restauration traditionnelle ou je ne fais pas de pizza. Les essais ont été effectués dans un laboratoire indépendant de mon lieux de travail, dans le but d'améliorer la qualité de ce produit qui n'était pas satisfaisant.
Maintenant qu'il y a un protocole qui tient la route, je dois mettre en oeuvre sa production pour fournir les différents restaurants de notre chaîne.
Etant ouvert 7/7, je ne peux pas m'absenter souvent du restaurant, je n'ai pas beaucoup d'effectif d'ou la difficulté d'être efficace à 100% au labo.
Je ne contribuerais que dans les sujets que je maîtrise, donnerais mon avis sur les problèmes que j'ai rencontré pour aider ceux qui y sont confrontés.
Pour anecdote, mon pc est sur mon billot à côté de mon piano et ce forum est depuis qq temps l'une de mes lectures favorites et le restera. Je considère que c'est la bible du Pizzaiolo...

Bon courage à tous

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[Hors ligne jean-chris]

C'est vrai que lire un protocole ne veut rien dire sans le mettre en application. Mais d'avoir pris connaissance de toutes les différentes étapes de réalisation m'a énormément aidé. En 4 jours, j'ai essayé 10 protocoles différents en prenant des notes pour chacun. Hier, j'ai fais une dégustation dans un des restaurants avec la direction et bon nombre de collaborateur. La différence de qualité de produit était flagrante aux yeux de tous, pizza croustillante et bonne tenue en part. Même les fonds CG sont sortis du four impeccable.
Je continuerais donc d'amélioré ce produit mais je dois retourné dans ma cuisine, et reviendrais vous voir très bientôt.
J'aurais besoin encore de vos conseil. Dommage que je ne puisse pas venir faire un stage, je vais en parler à ma direction. Ou je peut trouver des info à ce sujet concernant le lieu, les dates et le tarif.

Un grand merci

Salut,
l'intérêt du forum, c'est l'échange de savoir, de connaissances...Pour mieux recevoir, il faut savoir donner.
Essaye un peu de sortir de ta cuisine, de temps en temps, pour prendre et pour donner...
Tous les gens que tu as lu et/ou qui sont intervenus sur tes posts, ont aussi des cuisines et des emplois du temps très chargés
Bonne chance pour la suite et content que tu es pu avancer dans ton job....

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[Hors ligne Yaya]

Pôle Pizza ! Avignon ou Mâcon, école de pizzaiolo agréée par la FPF ! J'espère pouvoir y faire une formation aussi bientôt 

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[Hors ligne DID973]

C'est vrai que lire un protocole ne veut rien dire sans le mettre en application. Mais d'avoir pris connaissance de toutes les différentes étapes de réalisation m'a énormément aidé. En 4 jours, j'ai essayé 10 protocoles différents en prenant des notes pour chacun. Hier, j'ai fais une dégustation dans un des restaurants avec la direction et bon nombre de collaborateur. La différence de qualité de produit était flagrante aux yeux de tous, pizza croustillante et bonne tenue en part. Même les fonds CG sont sortis du four impeccable.
Je continuerais donc d'amélioré ce produit mais je dois retourné dans ma cuisine, et reviendrais vous voir très bientôt.
J'aurais besoin encore de vos conseil. Dommage que je ne puisse pas venir faire un stage, je vais en parler à ma direction. Ou je peut trouver des info à ce sujet concernant le lieu, les dates et le tarif.

Un grand merci

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[Thierry Graffagnino]

Heureux pour toi que ton produit final s'améliore, il faut être conscient qu'il faut de nombreuses années avant de découvrir réellement ce qu'est le "graal".

C'est vrai que notre forum va te faire gagner un temps considérable, pourquoi internet n'existait-il pas lorsque j'ai débuté en 1977 ? 
Mais n'oublient jamais que ce sont les vraies expériences qui font la différence; lire seulement un protocole sur un forum, sans l'élaborer n'a pas beaucoup  d'intérêt, on l'oublie trop vite... En revanche, mettre en application laisse toujours des souvenirs précis qui permettent de comprendre vraiment l'art de la pizza.

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[Hors ligne DID973]

Merci beaucoup, je pensais que le temps réglé commençait quand le plateau arrivait à la butée.
 j'ai déjà nettement amélioré le produit, je vais poursuivre afin de peaufiner mes divers protocoles.
Sortie du four, la pizza reste croustillante, fléchit  peu. ( même avec une abaisse CG)
J'ai appris sur ce forum ce que voulais dire "protocole", ainsi que des données techniques, merci à tous.
Pouvoir exécuter des fonds de 24 à 72 h ( T55 ) me permet de facilité notre organisation de travail. Fini le travail dans l'urgence...

Encore merci à tous

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[Thierry Graffagnino]

Alors la machine doit être défectueuse, quand je met 1s, le plateau ne fait que la moitié du chemin avant d'atteindre le pâton. Sinon effectivement, le temps réel est 1s quand je programme 3s.

Sinon, après cuisson bonne tenue de la pâte, ne gonfle pas comme un ballon. Je regrette juste que le trottoir ne développe pas assez.  Je pense aussi que 0.200 kg pour 31 cm n'est peut-être pas la solution pour avoir un jolie trottoir.
Mais ce n'est qu'un premier test.
Il y a déjà une différence avec le produit actuel.

Il est normal que ton plateau mette un certain temps à descendre, 1 seconde c'est trop court, à peine il se met en action qu'il doit déjà remonter.

Pour obtenir une belle corniche, il doit y avoir plus de masse pour fabriquer une pizza de 31cm.

Le réglage du temps de presse varie en fonction du temps de maturation et de la température de tes locaux. Lorsque tu sors un plateau de pâtons, le dernier s'étalera toujours plus vite que le premier, c'est pour cette raison qu'en général les pizzaïolos ne tiennent pas compte du temps de presse, ils font cela à l'œil.

J'ai travaillé dans plusieurs pays tropicaux, mon dosage de sel n'a jamais été modifié.

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[Hors ligne DID973]

Pour la continuité de mes tests, je suis arrivé à faire des 40 cm pour un poids de pâton de 0.350 kg à la formeuse avec le même protocole que j'ai retenu  pour la fabrication des fonds diamêtre 31 cm (pâte fine 0.220 kg) sans problème.
J'ai également congelé des fonds à pizza et le résultat était correct après cuisson.
Mon seul soucis est que je n'arrive pas à avoir de trottoir aussi développé que ce que je peux voir sur vos photos. Je pense que cela vient du faible poids des pâtons et de mon protocole....
Je ne vais pas m'arrêter sur ce protocole mais persévérer afin de l'améliorer.
Est-il vrais que dans un climat tropical humide, il faut baisser le dosage de sel afin d'avoir une pâte plus croustillante? Je suis à 0.020 kg/kg farine.
En climat humide toujours, 0.030 kg d'huile/kg farine vous paraisse t-il trop? J'ai lu quelque part que trop est l'ennemi du croustillant.

Merci de vos conseil

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[Hors ligne alain leloup]

sur la friul tu va de 20 a 800 gr 

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[Hors ligne DID973]

Je n'arrive pas à faire des pâtons supérieurs à 220 Gr sur la diviseuse bouleuse-OEM.

Escargot à changer?

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[Hors ligne alain leloup]

140 bas   150 haut  mais c est pas trés important par contre   l empattement il faut bien trouver celui qui co[size=78%]nvient [/size]

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[Hors ligne DID973]

Merci pour les poids, je vais faire 2 poids différents pour un même diamètre, me mettre au point et présenter les produits à la direction. De mon avis, 0.250 kg me paraisse plus convenable, car à 0.200 kg, pâte fine (trop).
Pour les T° plateaux, je trouve le résultat  T° basses (130°) mieux que plus élevé, encore une fois, ma pâte est fine. Sinon pour la régularité, peu importe la T°, les pâtons passent bien.

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[Hors ligne Spawn971]

a mon avis pressage trop long      chez moi c est  0.5 seconde

A la même température que DID973 ou plus élevé ?

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