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Cette semaine, j'ai testé une nouvelle presse avec l'un de mes clients.Ce chef d'entreprise a un débit assez impressionnant et forcément, un personnel assez conséquent... Son problème aujourd'hui, justement le personnel ! Mais comment conserver une qualité de produit avec un personnel pas toujours facile à gérer ?La solution que je lui ai proposé, c'est la presse et le dernier modèle d'OEM que nous avons testé ensemble est totalement déconcertant pour les "puristes", elle fait tout simplement mieux qu'un étalage à la main... C'est simple, en exécutant ces tests, je me posais la question de savoir si pendant une compétition, il serait possible d'utiliser ce matériel ? D'autant qu'il fonctionne en mono... Mon client, lui, n'a pas hésité un instant, il est repartis avec la bête qui n'était pourtant qu'un modèle d'expo.
Bonjour, Je réfléchis aussi sérieusement à l'idée d'investir dans une presse. Or, j'en ai parlé à deux pizzaïolos et une école de formation, qui me disent que la presse n'est pas une bonne solution pour plusieurs raisons : - Dixit "on a l'impression de manger du carton pate mouillée"- Comme la presse pré-cuit la pâte, à la cuisson dans le four, la pâte ne lève pas Ayant lu nombreux de vos commantaires positifs sur les presse, j'aurais aimé avoir votre avis quant à ces remarques cités plus haut. MerciWayne
c'est bon je crois que j'ai trouvé mon problème!j'ai changé de levure, je travail avec de la levure fraîche 20gr/k de farine. Le résultat est complètement différent. Ma pâte gonfle bien plus qu'avant, et après le passage sur la presse les bord son moins cassant et plus. En revanche mes pattons double de volume en un jour de maturation au frais, alors qu'avant ils poussaient en 3 jours.Je peaufine mon empattement, et je ferais un petit bilan.Encore merci.
mais il y a Vincent
salut Jean-chris,Un grand merci pour ta générosité et tout tes conseils.j'ai essayé tes pattons sur ma presse, le résultat est un peu différent (la pâte était moins souple que chez toi, et un peu plus fripée) mais de beaux rebords et un bon croustillant. Elle à fait l’unanimité des personnes qui l'on goûtée. Pour ma part, j'ai repris les choses à la base (Température de coulage), et je vais faire un essai à la presse demain. Je reviens pour donner mes impressions.A plus.
