[Thierry Graffagnino]

Génial, je suis content pour toi que tes petits problèmes s'arrangent, encore merci à Jean-Chris pour sa disponibilité et sa gentillesse.

Décidément, si la Fédé n'existait pas, il faudrait l'inventer... Ici, on sait, on donne et on ne vend pas, c'est toute la différence. 

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[Hors ligne aiko997]

salut Jean-chris,
Un grand merci pour ta générosité et tout tes conseils.
j'ai essayé tes pattons sur ma presse, le résultat est un peu différent (la pâte était moins souple que chez toi, et un peu plus fripée) mais de beaux rebords et un bon croustillant. Elle à fait l’unanimité des personnes qui l'on goûtée.
 Pour ma part, j'ai repris les choses à la base (Température de coulage), et je vais faire un essai à la presse demain. Je reviens pour donner mes impressions.
A plus.

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[Hors ligne alain leloup]

la meilleur ecole reste notre forum en plus il et gratuit   

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[Thierry Graffagnino]

Merci Jean-Chris d'avoir pris de ton temps précieux pour tenter de solutionner le problème de notre ami. 

Je suis certain qu'il va parfaitement étaler tes pâtons avec sa presse Cuponne.

Mais une fois de plus, on s'aperçoit que certains font l'effort de payer une formation qu'ils pensent efficace, puisque remboursée par les OPCA, mais au final, ils se font tout simplement gruger, quelle arnaque toutes ces écoles bidons, cela me révolte. 

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[Hors ligne jean-chris]

Salut,
Bruno, très sympathique restaurateur rennais, est venu hier avec ses patons, afin de tester son empattement sur une presse OEM, avec laquelle je bosse depuis longtemps...
résultat pas terrible, même problème qu'avec sa cuppone...et à la cuisson une pizza qui gonfle comme un ballon!!
une pate très sèche, cassante et très salée, pas géniale non plus après passage sur ma presse...OEM n'a pas fait des miracles !
il est parti avec dèjà des réponses à ses questions, c'est déjà ça, et quelques patons que je lui ai donné pour essayer mon empattement sur sa presse..il devrait venir sur le forum dès qu'il a fait les essais..
en discutant avec lui, en parlant de son expérience, il s'avère qu'il est aussi passé dans une école "maître crépier-pizzaïolo"...abaisse à la main zappé en formation, hydratation ,température eau de coulage, règ des 60, W et force des farines, etc, il connaissait pas...comme beaucoup de paramètres importants.
son problème était tout simplement un protocole déformé, sans véritable chronologie...je lui ai suggéré de prendre le temps de parcourir le forum, afin de trouver des réponses plus précises !
Seul conseil, de reprendre tout à zéro, à défaut de faire une vraie bonne formation...
Voilà Thierry...
a plus

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[Thierry Graffagnino]

Merci Jean-Chris de l'aider, il n'y a rien de mieux que les tests. 

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[Hors ligne jean-chris]

Salut Thierry
Effectivement il m'a appelé la semaine dernière..j'ai juste demandé que l'on reprenne la discussion sur le forum.
il a pris deux semaines de congés(il me semble) et devrait passer chez moi ensuite...on retranscrira les essais !
on tachera de trouver la solution
Je bosse sur une OEM pressform 35 qui me donne entière satisfaction...cela peu aussi faire la différence!

Salut Fred
Son problème de rebords, 's est apparement réglé en augmentant le grammage des patons
Au début il boulait à 200 gr pour du 32 cm de diametre...c'était un peu juste, il est passé a 250 gr, (et perso je pousserai jusqu'à 270 gr pour un tel diametre.)
Le soucis qu'il rencontre encore, c'est que sa pate bulle beaucoup...
Après les réglages des presses sont différents, sur parizza^, Thierry me semble t'il était calé à 120° ..je presse plus haut en temperature, aux alentours de 150° et Bruno encore plus haut entre 190 et 170°
Ce sont tous ces réglages, je pense, qu il convient de croiser..
A part Alain, qui bosse sur une presse  ?
 a plus

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[Thierry Graffagnino]

J'ai eu Aiko au téléphone, il y a quelques temps, il devait passer chez Jean-Chris avec des pâtons pour essayer sur une autre presse.
Puis repartir chez lui avec des pâtons de Jean-Chris pour les essayer sur sa presse...

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[Hors ligne Fredouille 78]

Salut Fred..
Tu as raison sur la force...mais le soucis de Bruno, c'est que sa pate une fois pressée, gonfle comme un ballon une fois au four
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Salut Jean Chris,

C'est pourtant ce qu'il dit dans son poste :

Bonjour a tous, je travail avec une presse cuppone 35 cm depuis 1 ans. Je parviens à obtenir un produit assez satisfaisant, mais il persiste encore 2 problèmes : je n'arrive  pas à faire des rebords, et suivant si je cuit ma piz dans un sens ou dans l'autre, le résultat n'est pas le même (il y a un coté ou elle bulle énormément).
Quelqu'un à t'il la solution?

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[Hors ligne jean-chris]

Salut Fred..
Tu as raison sur la force...mais le soucis de Bruno, c'est que sa pate une fois pressée, gonfle comme un ballon une fois au four
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[Hors ligne Fredouille 78]

Samut à tous et salut Bruno,

A ta place, je passerai de la PZ2 à la PZ3 ou PZ4. La PZ2 à un W de 200 que tu laisses pousser pendant 72 heures, c'est une farine faible et au bout des 72 h, je pense que ton pâton n'a plus la force nécessaire à la cuisson pour lever et faire de beaux bords. Soit tu passes à 24 ou 36 h de maturation maxi pour de la PZ2, soit tu passes à la PZ3 pour passer à une force de 280 ou la PZ4 avec un W de 325 en gardant ta maturation de 48 à 72 heures.
En ce qui me concerne, j'utilise la PZ2 uniquement pour la téglia avec 24h de pousse et j'utilise la PZ3 pour la pizza classic avec 72 heures de pousse. Maintenant tout ça n'est que mon avis ! 

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[Hors ligne jean-chris]

Salut Bruno...et désolé de ne pas avoir répondu avant !
Je propose que l'on ne touche pas a ton protocole..
comme je te l'ai dit au téléphone, tu viens au restaurant avec tes patons et on fera des essais avec ma presse.
on essayera de travailler ta pate avec une  température de plateaux plus basse.
quelle est ta cuisson, et  quelle température as tu au four ?
Perso, il m'arrive d'avoir des cloques sur mes pizzas , mais jamais la pate ne se lève comme un ballon comme tu me l'as décris..
la pate sort elle sur les cotés de tes plateaux quand tu presses  ?
 a plus

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[Hors ligne aiko997]

Salut Jean-Chris,

comme convenu je te donne mon protocole:

empattement: 5 kg farine pz2, 125 gr huile d'olive, 2.7 kg d'eau, 150 gr de sel, 10 de levure sèche.
eau+farine+huile+levure 7 min au pétrin. Puis le sel et 8 min de pétrin. (pétrissage 15 min).
repos 30 min, boulage 250 GR, puis chambre froide pendant 3 jours.

Je sort les pattons environ 1 heure avant de passer à la presse (t° entre 14 et 18°).
190° pour le plateau du haut et 170 pour le plateau du bas.
je
ensuite je réserve mes pattons précuit au en chambre, et les sort en fonction des besoins.

Il me semble que je n'est rien oublier.

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[Hors ligne jean-chris]

j'essaye demain et je reviens dans 3 jours pour donner les résultats.
Merci jean-chris.

Salut Bruno,
ou en es-tu de tes réglages...?
as-tu monté le grammage de tes patons ?

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[Hors ligne odyssee]

Houlaaaaa ..... On s'est mal compris ... Lorsque je parlais de pseudo secrets, je voulais parler du mystère que certains entretiennent autour d'un pseudo savoir faire. Le non partage ... Je dis que je sais, mais je n'explique rien .... Voila ... 

Pour le vrai pseudo, celui qui nous désigne, je suis tout à fait pour l'anonymat tant qu'il ne sert pas à nuire aux autres. Il m'arrive de dévoiler sur les forums des projets ou anecdotes que je ne voudrais surtout pas que mon entourage ou patron connaissent ... L'anonymat me permet de le faire 

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