[Hors ligne janocbr]

400 grammes pour du 36 en diam

Je vais essayer de baisser en levure fraîche çar Jarrive pas à les conserver tres longtemps

Jai résolu touts mes soucis grâce à vous , parcontre J'ai beaucoup de gaz dans le paton , cest umpossible de faire des trottoirs réguliers 

Je chasse un maximum l'air pourtant en boulant .
Mais jai fait 2 rabats je crois qu'on m'avais déconseillée ci dessous , jvais tester prochain pétrissage sans Rabat

Est ce que le freshpack peut enprissoner lair et créer une mauvaise réaction ?

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[Hors ligne Jo]

Ils pèsent cb tes pâtons? Tu fais quel diamètre?

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[Hors ligne Yaya]

Bien !

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[Hors ligne Jo]

Content que ça s'arrange 

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[Hors ligne janocbr]

Cest deja bien meilleur

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[Hors ligne janocbr]

Je viens d'en acheter une sur cdiscount a 6 euro , parfait !
En attendant de la recevoir je vais prendre celle du four de la maison
Je prendrais une photo des pizzas ce soir , enfin le grand soir ^^

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[Hors ligne Pikachu]

si t'as levure est morte, ta pâte ne gonfle pas tout simplement.

Côté grille, pense "grille à refroidir" 

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[Hors ligne janocbr]

Super merci Jo pour ces infos !
Jvais acheter une grille c'est une bonne idée.
J'ai aucune idée de la température du paton mais je le sors 3h à T.A avant de la cuire .
Je pense pas qu'il y ai une grosse différence de température .
Jai tout fait niveau cuisson
1 min
2 min
3 min
Quelle sois blanche ou tres cuite , elle est tres craquante quand je la coupe .
Et ensuite le trottoir se ramolis en quelques minutes....est ce que ma levure qui était morte peux être responsable de ce problème ?

Ce soir je fait le test avec le nouveau protocole , levure fraîche a 3gr , soja a 3% , 72h de repos A 4c reel .
Je vous tiens au jus

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[Hors ligne Jo]

Essaie de la poser sur une grille plutôt que le plateau, ça laissera la chaleur s'évaporer en dessous de la pizza pour moin de condensation dans le carton. Elle sera un peu moin mole ( j'espère)
La verde de pasini est agree farine pour pizza napolitaine, du coup elle va très bien pour le bois.
À quelle température est ta pate avant l'abaisse pour la cuisson?
Si elle est trop froide et ton four trop chaud, elle va vite colorer donnant l'impression qu'elle est cuite mais elle sera cru à l'intérieur. Peut être que c'est ça l'effet caoutchouc.
Tiens nous au jus

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[Hors ligne janocbr]

Ah Daccord,
Et oui effectivement quand je fait réchauffer une part , après l'avoir déjà cuite une première fois . La elle deviens craquante.
Oui je la pose sur un plateau juste le temps de la coupé et je la met dans son carton qui va lui dans un sac spécial isotherme.
Mais dans le passée j'ai obtenu des pates beaucoup + croustillantes que Ca . Je suis encore tres novice dans le métier , j'me demande si jai la bonne farine pour du feu de bois ...
J'hésite à quitter la pasini et tester la caputo

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[Hors ligne Jo]

C'est du à la cuisson au feu de bois , si tu cuis en 2 minutes c'est normal qu'elle ne reste pas croustillante.
Par contre ta pâte se conservera mieux dans le temp et aura un meilleur rendu repassé au four par le client.
Pour de l'emporter vaut mieux avoir une pizza moelleuse que croustillante.
Quand tu sors ta pizza du four, est ce que tu la laisse sur grille quelques seconde avant de la mettre dans la boite?

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[Hors ligne janocbr]

T'utilise quoi comme farine?
Tu cuis a quoi ?
Tu a pétri quand pour quand?

Molino pasini verde a 80%
Manitoba a 10%
Et le soja , Je viens de passer à 7 %
Et dernièr empâtements je suis descendu à 3%

Je laisse reposer 72h .

Je cuit au feux de bois

C'est fou le trottoir est croquant à la sortie du four est 2 minutes après ma patte est molle est caoutchouteuse , qu'elle sois dans le carton ou pas Ca ne change rien

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[Hors ligne Jo]

T'utilise quoi comme farine?
Tu cuis a quoi ?
Tu a pétri quand pour quand?

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[Hors ligne janocbr]

Bon bein premier test demain soir avec tout les défauts corrigés

Parcontre je trouve que ma Pate après cuisson est craquante quand je la coupe et ensuite elle deviens caoutchouteuse et pert son croquant , Cest à cause du soja ?

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Il me semble que la déshydraté il est préconisé 1 mois apres ouverture.
Et tout depend de la conservation.

Oui un mois sinon tu met au frigo dans un pot hermétique et tu peux tirer à deux mois.

Marc-Étienne
Pizzeria artisanale Le MaKaLo
www.makalo.fr

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