[Hors ligne merone]

Effectivement je prends souvent la température dans le meuble mais jamais à coeur du paton.
je vais suivre tes conseils et ne plus tenir compte de l affichage digital.
Mes patons je les travaille sans difficulté à froid! J imagine qu a 3 degré ils devraient être dur ?
Si je les sors à l avance ils deviennent très mou et à l abaisse dur à étaler et apparition de bulles d air.
Par contre mes patons 200g tiennent mieux que les 280g.
En ne mettant que 8 patons 280g par bac 40*60 ils s affaissent et se touchent des 48 hier!

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[Hors ligne Yaya]

Au début j ouvrait souvent les portes car j y stockai des ingrédients mais depuis quelques mois je n y stocke que mes patons.
J ai testé plusieurs fois la température en début et fin de service et apparemment pas de soucis.
J ai même revu les réglages de limite de température haute ainsi que le Dégivrage auto.
Mais vu vos remarques je me pose beaucoup de questions sur la fiabilité de mon meuble.
Comment être sur qu il fonctionne correctement ?
Je vais me replonger dans le manuel technique en espérant trouver la solution.
Merci à tous pour vos réponses je vous tiens au courant.
Si vous avez des conseils pour vérifier la fiabilité de mon meuble je suis preneur!
En tout cas très heureux de pouvoir échanger avec vous

Ben il te faut un thermomètre et planter au coeur du pâton, voire d'abord le laisser dans le frigo, déjà (est-ce que c'est ce que tu as fait ?). Parce que si l'armoire indique 3° mais qu'en réalité c'est 7 ou 8, cela peut faire une grosse différence, et à "vue d'oeil" en touchant le pâton tu crois peut-être que c'est assez froid.
Est-ce que tous les pâtons de la même pétrie sont dans le même état, à chaque étage, dans chaque bac ? Le froid peut-être différent selon le placement dans l'armoire...

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[Hors ligne merone]

Au début j ouvrait souvent les portes car j y stockai des ingrédients mais depuis quelques mois je n y stocke que mes patons.
J ai testé plusieurs fois la température en début et fin de service et apparemment pas de soucis.
J ai même revu les réglages de limite de température haute ainsi que le Dégivrage auto.
Mais vu vos remarques je me pose beaucoup de questions sur la fiabilité de mon meuble.
Comment être sur qu il fonctionne correctement ?
Je vais me replonger dans le manuel technique en espérant trouver la solution.
Merci à tous pour vos réponses je vous tiens au courant.
Si vous avez des conseils pour vérifier la fiabilité de mon meuble je suis preneur!
En tout cas très heureux de pouvoir échanger avec vous

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[Hors ligne Sell]

Pour moi aussi je pensais à la température, c'est pour cela que premiere question sur les temperatures

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[Hors ligne Yaya]

Pour moi ça vient d'un problème de température... une farine aussi forte ne devrait pas bouger même à 7 jours. J'avais mes pâtons au froid stable, LSI (levure sèche instantanée) 0.3% du poids de la farine, ce qui est beaucoup, et mes pâtons ne bougeaient pas, tant que le froid était stable (2~4°C).

Pour le pétrissage, tu peux essayer :
- eau, farine, levure puis sel à 3 min - - huile 3 min avant la fin
- eau, sel, farine, puis levure à 3 min - - huile 3 min avant la fin
Mais je ne crois pas que les différences obtenues jouent sur la tenue du pâton  en tous cas pas à ce point-là..

Vérifie bien ton armoire... Est-ce qu'il n'y a que les pâtons dedans ? Est-ce que tu ouvres souvent la porte ? 3°C c'est au petit matin quand t'arrives, ou après une grosse journée de service ?...

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[Hors ligne Sell]

Il y a mille et une façon de pétrir. Chacun a sa façon. Il n'y a pas vraiment UNE ET SEULE manière.

Une des possibilités :
Eau-levure et farine pendant 7min
Ensuite sel pendant 4 min environs (le temps que la pate integre bien le sel) ca depend des petrins.
Et l huile les 4 dernieres minutes.

Mais il y a plein d'autres manières.

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[Hors ligne merone]

je met le sel a 12 mn de petrissage et 30 seconde apres je met l huile
tu incorpore tes ingredients dans quel ordre?
moi je met farine et levure et eau pendant 12 mn puis sel 30 sec et huile environ 3mn.

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[Hors ligne Sell]

Par contre je ne mets pas le sel et l huile en meme temps.

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[Hors ligne Sell]

Salut

Bien sûr
1kg farine stagioni rouge
eau 566g
levure seche environ 0.85g
huile 28g
sel23g

59,4 % d'hydratation si je ne me trompe pas.
Moi pour la W390 je suis à 57-58%.
Je sais pas si ca peut venir de la.

Ensuite je suis a environ 13-15 minutes de petrin, 25-30 minutes de pointage.

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[Hors ligne merone]

J ai essayer plusieurs levures: seche à activer et fraiche mais même résultat
Ma levure seche je la conserve au frais dans une boite hermétique maxi 2 mois
J ai changé mon pétrin récemment car le premier était un entrée de gamme mono très peu performant, j utilise un pétrin triphasé de la marque Gam et je pétri uniquement en vitesse 1
Effectivement ma pâte ne me semble pas tre homogene en sortie de pétrin et après pointage

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[Hors ligne hintoch]

Salut Merone,

J'adore ce genre de questions, elles nous permettent de progresser à tous. 
Toutes les températures ayant été contrôlées, le taux d'hydratation semblant correct, je ne vois qu'une faille possible dans ton protocole, c'est le pétrissage. Quel type de pétrin utilises-tu, à quelle vitesse pétris-tu lors des différentes phases?
Mon hypothèse : réduis ton temps de pétrissage, et augmente en contre partie ton temps de pointage. Tu y gagneras certainement à tous les niveaux!

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[Hors ligne Sell]

Je suis pas encore assez calé, on va attendre la réponse des pro

As tu essayé avec une autre levure?
Ta levure sèche tu l as ouverte y a combien de temps?
Tu la stock comment?

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[Hors ligne merone]

des le pointage des bulles d air apparaissent et ensuite quand je veux un peu serrer mes patons ils se déchirent sans trop forcer.
lors du boulage j ai beaucoup de mal à faire apparaitre le "trou du c***" ou la "clé" sous le paton.
et mes boules me paraissent peu bombées voire un peu applaties!

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[Hors ligne Sell]

Selon ce que tu dis tes temperatures ont l'air bonnes.
Ca enlève déjà le doute.

Ensuite, tu disais être peut être pas bon lors du boulage. Mais le problème apparaît déjà lors du pointage c'est bien ça?

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[Hors ligne merone]

je vérifie sur l'écran digital mais aussi avec une sonde.
ma pâte en sortie de pétrin oscille entre 23 et 24 degrés

Dès le boulage je trouve mes pâtons peut bombés et des bulles d'air apparaissent déjà!

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