Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: merone le 24 mai 2016 à 15:15:55
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Bonjour à tous
Je suis nouveau sur ce forum et après de brèves présentations, j'en profite pour déjà vous solliciter.
Depuis la création de ma pizzeria (bientôt 1 an), j'ai de gros soucis pour conserver mes pâtons à maturation.
Je m'explique, mes pâtons s'affaissent très rapidement (dès 24h bloqués au frais à 3 degré) et deviennent très dur à travailler (mous et remplis d'air).
empâtement direct avec stagioni w390
Je pense être très mauvais au boulage!! cela peut il tout expliquer?
Mon protocole: 1800g farine 1020g eau 50g huile olive 40g sel et 1.5g levure sèche
je pétrie 12mn eau/farine/levure puis 3/4 mn en rajoutant sel et huile. pointage 10/15 mn puis boulage
J'ai essayé de réduire l'hydratation mais le problème persiste!
Mes pâtons se touchent dès 24/36h (15 pâtons de 200g par bac 40*60) de maturation et sont quasi impossible à travailler au delà de 4 jours (pâtons mou et remplis de gaz).
J'ai vérifié la température de stockage qui est bonne (3 degré).
Mes clients me disent que mes pizzas sont très bonnes mais je vois bien qu'il y a un soucis.
J'espère pouvoir échanger avec vous et pourquoi trouver ce que ne fait pas bien.
Merci
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hello
peux-tu nous indiquer ta recette sur une base d'1 kg de farine ?
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Salut
Bien sûr
1kg farine stagioni rouge
eau 566g
levure seche environ 0.85g
huile 28g
sel23g
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Hummmm à mes débuts j'ai eu ce genre de probleme.
Comment vérifies tu latempérature de stockage qui est bonne (3 degré)??
Sur l'écran digital externe?
Prends tu la temperature de ta pate en sortie de petrin?
Ca ressemble à une sursaturation mais je prefers laissé les pro t'orienter.
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surmaturation pardon
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je vérifie sur l'écran digital mais aussi avec une sonde.
ma pâte en sortie de pétrin oscille entre 23 et 24 degrés
Dès le boulage je trouve mes pâtons peut bombés et des bulles d'air apparaissent déjà!
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Selon ce que tu dis tes temperatures ont l'air bonnes.
Ca enlève déjà le doute.
Ensuite, tu disais être peut être pas bon lors du boulage. Mais le problème apparaît déjà lors du pointage c'est bien ça?
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des le pointage des bulles d air apparaissent et ensuite quand je veux un peu serrer mes patons ils se déchirent sans trop forcer.
lors du boulage j ai beaucoup de mal à faire apparaitre le "trou du c***" ou la "clé" sous le paton.
et mes boules me paraissent peu bombées voire un peu applaties!
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Je suis pas encore assez calé, on va attendre la réponse des pro :)
As tu essayé avec une autre levure?
Ta levure sèche tu l as ouverte y a combien de temps?
Tu la stock comment?
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Salut Merone,
J'adore ce genre de questions, elles nous permettent de progresser à tous.
Toutes les températures ayant été contrôlées, le taux d'hydratation semblant correct, je ne vois qu'une faille possible dans ton protocole, c'est le pétrissage. Quel type de pétrin utilises-tu, à quelle vitesse pétris-tu lors des différentes phases?
Mon hypothèse : réduis ton temps de pétrissage, et augmente en contre partie ton temps de pointage. Tu y gagneras certainement à tous les niveaux!
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J ai essayer plusieurs levures: seche à activer et fraiche mais même résultat
Ma levure seche je la conserve au frais dans une boite hermétique maxi 2 mois
J ai changé mon pétrin récemment car le premier était un entrée de gamme mono très peu performant, j utilise un pétrin triphasé de la marque Gam et je pétri uniquement en vitesse 1
Effectivement ma pâte ne me semble pas tre homogene en sortie de pétrin et après pointage
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Salut
Bien sûr
1kg farine stagioni rouge
eau 566g
levure seche environ 0.85g
huile 28g
sel23g
59,4 % d'hydratation si je ne me trompe pas.
Moi pour la W390 je suis à 57-58%.
Je sais pas si ca peut venir de la.
Ensuite je suis a environ 13-15 minutes de petrin, 25-30 minutes de pointage.
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Par contre je ne mets pas le sel et l huile en meme temps.
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je met le sel a 12 mn de petrissage et 30 seconde apres je met l huile
tu incorpore tes ingredients dans quel ordre?
moi je met farine et levure et eau pendant 12 mn puis sel 30 sec et huile environ 3mn.
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Il y a mille et une façon de pétrir. Chacun a sa façon. Il n'y a pas vraiment UNE ET SEULE manière.
Une des possibilités :
Eau-levure et farine pendant 7min
Ensuite sel pendant 4 min environs (le temps que la pate integre bien le sel) ca depend des petrins.
Et l huile les 4 dernieres minutes.
Mais il y a plein d'autres manières.
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Pour moi ça vient d'un problème de température... une farine aussi forte ne devrait pas bouger même à 7 jours. J'avais mes pâtons au froid stable, LSI (levure sèche instantanée) 0.3% du poids de la farine, ce qui est beaucoup, et mes pâtons ne bougeaient pas, tant que le froid était stable (2~4°C).
Pour le pétrissage, tu peux essayer :
- eau, farine, levure puis sel à 3 min - - huile 3 min avant la fin
- eau, sel, farine, puis levure à 3 min - - huile 3 min avant la fin
Mais je ne crois pas que les différences obtenues jouent sur la tenue du pâton ??? en tous cas pas à ce point-là..
Vérifie bien ton armoire... Est-ce qu'il n'y a que les pâtons dedans ? Est-ce que tu ouvres souvent la porte ? 3°C c'est au petit matin quand t'arrives, ou après une grosse journée de service ?...
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Pour moi aussi je pensais à la température, c'est pour cela que premiere question sur les temperatures ;)
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Au début j ouvrait souvent les portes car j y stockai des ingrédients mais depuis quelques mois je n y stocke que mes patons.
J ai testé plusieurs fois la température en début et fin de service et apparemment pas de soucis.
J ai même revu les réglages de limite de température haute ainsi que le Dégivrage auto.
Mais vu vos remarques je me pose beaucoup de questions sur la fiabilité de mon meuble.
Comment être sur qu il fonctionne correctement ?
Je vais me replonger dans le manuel technique en espérant trouver la solution.
Merci à tous pour vos réponses je vous tiens au courant.
Si vous avez des conseils pour vérifier la fiabilité de mon meuble je suis preneur!
En tout cas très heureux de pouvoir échanger avec vous
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Au début j ouvrait souvent les portes car j y stockai des ingrédients mais depuis quelques mois je n y stocke que mes patons.
J ai testé plusieurs fois la température en début et fin de service et apparemment pas de soucis.
J ai même revu les réglages de limite de température haute ainsi que le Dégivrage auto.
Mais vu vos remarques je me pose beaucoup de questions sur la fiabilité de mon meuble.
Comment être sur qu il fonctionne correctement ?
Je vais me replonger dans le manuel technique en espérant trouver la solution.
Merci à tous pour vos réponses je vous tiens au courant.
Si vous avez des conseils pour vérifier la fiabilité de mon meuble je suis preneur!
En tout cas très heureux de pouvoir échanger avec vous
Ben il te faut un thermomètre et planter au coeur du pâton, voire d'abord le laisser dans le frigo, déjà (est-ce que c'est ce que tu as fait ?). Parce que si l'armoire indique 3° mais qu'en réalité c'est 7 ou 8, cela peut faire une grosse différence, et à "vue d'oeil" en touchant le pâton tu crois peut-être que c'est assez froid.
Est-ce que tous les pâtons de la même pétrie sont dans le même état, à chaque étage, dans chaque bac ? Le froid peut-être différent selon le placement dans l'armoire...
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Effectivement je prends souvent la température dans le meuble mais jamais à coeur du paton.
je vais suivre tes conseils et ne plus tenir compte de l affichage digital.
Mes patons je les travaille sans difficulté à froid! J imagine qu a 3 degré ils devraient être dur ?
Si je les sors à l avance ils deviennent très mou et à l abaisse dur à étaler et apparition de bulles d air.
Par contre mes patons 200g tiennent mieux que les 280g.
En ne mettant que 8 patons 280g par bac 40*60 ils s affaissent et se touchent des 48 hier!
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presque similaire pour moi qui me fait la main , j'ai remarquer que mes patons continue à pousser un petit peut dans les bacs ou je l'ai mets
mon frigo maison avec tout les autres aliments
peut être mon frigo n'ai pas assez froid?
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Est ce que la ventilation de l'air se fait bien . Fait tu deux piles de bacs par porte. Sur mon meuble j'ai mis le ventilo en continu car mes pâton à l'opposé du compresseur avait tendance à doubler de volume. Surtout côté porte.
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Mon meuble à 3 portes avec une contenance de 6 bacs par porte en une seule pile par porte.
C est un meuble classique avec plan de travail en granit dessus et en froid ventilé.
Mais le problème est général et peu importe la porte concernée
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Tiens nous au courant ! :)
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Tu fais pousser tes patons dans un meuble réfrigéré?
Tu n'as pas de frigo pro?
Moi je ne tiens plus compte de min afficheur digital. J ai installé un termometre basique a l'interieur.
Et oui j ai remarqué une énorme difference de température.
Sur mon afficheur digital 3deg, mais sur le thermometre interieur 7-8 deg.
Donc j'ai réglé en fonction. Et je surveille celui à l'interieur.
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Idem que toi Sell, l'affichage digital affiche n'imp !
J'ai acheté un thermomètre Min Max, du coup je peux voir la variation de température.
Dans mon cas, je règle le thermostat de mon frigo à 1,8°, sur mon thermomètre à mercure (et donc température réelle) je suis minimum 2 degrés et max 4 degrés, donc : IMPECCABLE ;D
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Mes patons sont stockés dans mon meuble à pizza sous mon plan de travail, c'est bien du matériel professionnel!
Par contre bonne idée je vais acheter une sonde qui enregistre les variations de température.
Par contre quand on parle de tolérance entre 2 et 4 degré, on parle de température ambiante dans le frigo ou à coeur du paton?
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Un meuble c'est bien du materiel pro MAIS à mon avis (corrigez moi si je me trompe) pas fait pour la pousse des patons.
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Ah bon??
Je pensais que ces meubles étaient fait exprès car chaque porte est en 40*60.
Il faut du matériel spécifique pour stocker les pâtons?
Ci joint la photo du meuble où je stocke mes pâtons (si ça marche!!)
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Effectivement.une armoire froide conviendrait mieux.
Essaye de mettre le sel plut tôt .
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oui une armoire c'est carrément mieux ! bon, ça ne m'empêche pas d'avoir un meuble ... pas la place pour une armoire ;D
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C est bon a savoir mais je vais quand même essayer de m'en sortir avec mon meuble.
Je vais m acheter un thermomètre demain, tester mon frigo et je vous tiens au courant.
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Moi je fais pousser mes pâton là dedans, j'en ai près de 300 . Par contre quand je colle 30 kg de pâte à 23 °C je met le booster du compresseur en appuyant sur les deux flèche haut et bas en même temps. Le froid descend à -2°C . Tu devrais mettre un rail à mi hauteur pour faire deux niveaux de 3 bacs pour que l'air circule bien.
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J ai testé la température avec un thermomètre classique qui m'a indiqué environ 1 degré de plus que l affichage digital.
Mon meuble était réglé à 2,5 degré.
Par précaution je l ai baissé à 1,5 degré et je verrai si il y a une différence avec ma prochaine tournée de pâte .
Suite à vos conseils je vais également légèrement baissé mon hydratation et je vous tiens au courant.
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Essai de mettre le sel plus tôt aussi.
Tu est où exactement ?
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Oui je vais mettre le sel plus tôt effectivement.
Je suis à villemur-sur-Tarn
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Contacte moi en MP je passerai te voir.on regardera sa ensemble .
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Il y a du mieux!!
Après avoir baisser la température de stockage, intégré le sel plus tôt au pétrissage et baisser légèrement l hydratation, les résultats commencent à se faire!
Mes patons s étendent moins et je vous en dirait plus d ici peu quand je vais les utiliser.
Lolopizza je t ai envoyé mes coordonnées en MP. J espère que tu les as eu. J ai hâte de profiter de tes conseils.
Je vous tiens au courant et merci encore pour tout vos conseils.
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Cela peut aussi provenir de la quantité de levure.
J'ai eu des soucis identique car ma balance (a 1gr de précision) n'était pas assez précise !!!
Du coup, j'ai acheté une balance de précision et la je me suis aperçu que j'en mettais beaucoup trop (environ 20%)
Voila mon expérience perso.
Balance de precision 19,00€ chez Boulanger.
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Slt merone j ai bien reçu. Désolé j ai pas pris le temps de te répondre ! Sa speed un peu en ce moment. J essaye de passer te voir au alentour du 20 juin .je t appellerai avant.
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Je comprends, pas de soucis.
A bientôt
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Avec tous vos conseils j ai nettement améliorer ma pâte.
Par contre mes patons se travaillent bien à froid mais si je les sort à l avance ils deviennent mous, et quasi impossible à l abaisse.
Meilleure conservation au froid jusque 5/6 jrs mais ils s affaissent toujours.
je reste positif les clients me disent être satisfait et petit à petit je m ameliore !
J ai même battu mon record à la fête de la musique.
Je vous tiens au jus.
Bonne journée et bon chiffre à tous.
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Salut,
j'ai le même problème, mais moi c'est depuis que j'ai changé mon armoire froide pour une petite chambre froide (2 semaines). J'ai baissé la température hier, je vais voir ce que ça donne, j'ai aussi diminué un peu la levure et l'eau pour voir. Mais bon moi je suis quasi sûr que le problème est lié à la température, il faut juste que j'arrive à le régler...
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Salut à toi,
Ne te fie pas trop a l'afficheur exterieur.
Prends la temperature à l'interieur avec un thermomètre classique.
Pour le reste tu peux essayer les conseils données dans ce post
Bonne continuation
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J ai effectivement arrêté de prendre en compte les affichage digital.
Je suis descendu à une température entre 1 et 2 degré et malgré cela mes patons s affaissent toujours!
Mon meuble fait 4 Dégivrage par jour de 30 mn chacun. Vous pensez que ça peut avoir une incidence ?
je ai tjs autant de mal au boulage, ma pâte est pleine de bulles d air et quand je boule j ai l impression de plus aplatir mes patons qu autre chose!!
Mon protocole me paraît pourtant correct, pour rappel:
1kg farine rge stagioni dont 15% soja
566g eau fraîche
28g huile olive
22g sel
0.8g levure sèche
Je mets eau levure et farine. Pétrissage 7 mn puis sel puis huile à 12 mn et fin pétrissage entre 15 et 16 mn
Température sortie pétrin environ 24/25 degré
Pointage 15 mn boulage et blocage au frais
Des 24h les patons commencent à se toucher dans les bacs
15 pâtons 200g par bac 40*60
8 patons 280 grammes par bac
Je ne sait plus quoi faire je ne comprends pas pourquoi je n arrive pas à un meilleur résultat!
En plus je doit travailler mes patons à froid car si je les sors à l avance ils deviennent rapidement tout mou remplis d air et impossible à travailler.
J essaie de tout faire ds les règles pourtant!!
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Pour illustrer tout ça je vous mets 2 photos
Première photo patons 280g 24 h maturation
L autre patons 280g 4 jrs maturation
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:'( :'( :'(
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J ai effectivement arrêté de prendre en compte les affichage digital.
Je suis descendu à une température entre 1 et 2 degré et malgré cela mes patons s affaissent toujours!
Mon meuble fait 4 Dégivrage par jour de 30 mn chacun. Vous pensez que ça peut avoir une incidence ?
je ai tjs autant de mal au boulage, ma pâte est pleine de bulles d air et quand je boule j ai l impression de plus aplatir mes patons qu autre chose!!
Mon protocole me paraît pourtant correct, pour rappel:
1kg farine rge stagioni dont 15% soja
566g eau fraîche
28g huile olive
22g sel
0.8g levure sèche
Je mets eau levure et farine. Pétrissage 7 mn puis sel puis huile à 12 mn et fin pétrissage entre 15 et 16 mn
Température sortie pétrin environ 24/25 degré
Pointage 15 mn boulage et blocage au frais
Des 24h les patons commencent à se toucher dans les bacs
15 pâtons 200g par bac 40*60
8 patons 280 grammes par bac
Je ne sait plus quoi faire je ne comprends pas pourquoi je n arrive pas à un meilleur résultat!
En plus je doit travailler mes patons à froid car si je les sors à l avance ils deviennent rapidement tout mou remplis d air et impossible à travailler.
J essaie de tout faire ds les règles pourtant!!
Salut l'ami
1. Mets plutôt le sel environ à 4-5 min
2. L huile 4-5min avant la fin.
3. Essaie de sortir ta pate vers les 22-23 degrés dans ton cas.
4. Dans ton cas peut être dégazer ta pate lors des rabats.
5. Bien serrer lors du boulage.
6. Mise au froid dès que ton bac est complet, pour les bloquer vite.
N'attends pas d'en avoir 3-4 plein.
Essais ça et dis nous.
Bon courage.
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Salut
Prochaine tournée de pâte j essaie tes recommandations et je te tiens au courant
J essaierai de prendre quelques photos de ma pâte en sortie de pétrin et de mes patons après boulage.
Merci l ami
A très bientôt
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Je dirais 10% de soja suffise ;-)
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Je travaillais aussi avec la rouge et 10% de Soja.
J'ai changé mon protocole, je pétrissais 15 min et je suis passé à 8.
3 min avec farine, eau et levure
2min sel
3min huile d'olive.
Sortie du pétrin à 22°
Pour une longue maturation, pas de pointage.
Les pâtons commencent à être correct après 3 jours de maturation et sont impeccables entre 4 et 5 jours.
Avec la Stagioni, les pâtons ont tendance à s'affaisser plutôt qu'à gonfler.
Va chez promocash si tu peux pour tester la Pivetti, voir si tu as le même résultat.
Vois aussi si tu peux sortir tes pâtons du pétrins à moins chaud, qui sait...
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Je vais tomber à 10 %de soja pour essayer.
Par contre 8 mn de pétrissage ça me semble très court Yann! Ma pâte n est pas encore mélangée à ce stade!
Quand tu me dit de bien serrer mes pâtons Sell, ça veut bien dire de serrer ma pâte en faisant des rabats juste avant de la bouler?
En tout cas je teste tout ça au plus vite.
Merci les gars
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8min me paraissent court aussi.
Je suis a 13-14 min perso.
Pour le soja 10% du poids de ta farine suffit je pense.
Le dégazage c'est au moment de la sortie de ta pate quand tu fais les rabats.
Pour le serrage, c'est au moment du boulage. Bien serrer tes patons, pas juste 3-4 mouvements.
Ca te permettra d'avoir un paton ferme.
Sortie du petrin vers 22-23 degré et mise au froid rapidement pour controler la pousse.
Y'a trop de paramètres qui entre en compte.
J'ai eu un problème de pousse à mes débuts. Mais moi y'avait pas de bulles.
Mon probleme etait le frigo pas a bonne temperature. Depuis plus aucun probleme.
Voili voila.
Essais ça pour voir.
Bon courage
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8 minutes, c'est vrai que j'ai eu peur au début, surtout que quand je met le sel, c'est pas encore très lisse. Cependant, regardez votre pâte au bout de 8 minutes, elle est lisse et forme une tulipe. En plus, elle est moins chauffée par le pétrin.
Cela permet un alvéolage plus irrégulier, plus "rustique"
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Elle doit être très souple non à 8 min??
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J en demande peut être trop mais quelqu'un aurait une vidéo de boulage car je pense être assez mauvais ds ce domaine!!
J ai pourtant passé une formation de pizzaïolo!!!
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Elle colle un peu plus à la paume de la main.
Pour la video:
https://www.youtube.com/watch?v=HWXUqB1YDA0 (https://www.youtube.com/watch?v=HWXUqB1YDA0)
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Pour voir si ton pâton est assez serré, tu appuis dessus, il ne doit pas marquer.
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Merci pour la vidéo Yann!!
Ma pâte doit avoir un soucis je n ai pas du tout cette texture de pâte !
La mienne est moins lisse, beaucoup plus molle et ne se tient pas aussi bien!
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Rappelle moi quelle farine tu utilises?
C'est bien de la Stagioni rouge, avec 10% de soja?
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C est bien ça
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Merone faut que je vienne te rendre visite ! Mais en ce moment c est chaud !!!
En plus c est les vacances !
Je vais programmer sa ,tu as quelle dispo toi ?
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Quand tu veux pizzalolo je m adapterai selon tes disponibilités.
Moi je prends pas de vacances et suis à la Pizzeria 7j/7
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Tu as de la chance, lolo vas régler tes problèmes.
En attendant trouve une solution pour ta température, tes pâtons ont doublé de volume avec o,8 gr de sèche au Kg. Prend la température à chaque étapes fin de pétrissage, fin de pointage, et tes pâton au frigo le lendemain matin, après chaque services.
Vus la différence entre 24 et 72h, avant de t occuper de ton boulage, prend la température de tes pâtons dans le frigo à mon avis le soucis est la, arrete les dégivrage et laisse le fermé.
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Je vais regarder tout ça.
J avais déjà diminuer les réglages de Dégivrage passant de 4 par jour à 2 et de 30mn par Dégivrage à 15mn mais résultat au bout de qqes jours mon meuble était pris en glace et plus de froid!!!
J ai dc remis les réglages d origine.
Je doit faire de la pâte tt à l heure et je vais suivre tt les conseils en espérant un meilleur résultat.
Il est temps de aller me coucher
Merci à tous
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Je pense qu'un bon boulage résoudra en partie tes problèmes, si lorsque tu boules, tu fais rentrer trop d'air dans le paton, c'est normal qu'il gonfle de cette manière.
Essaye avec un peu de ta pétrie de prendre un cercle de pâtisserie, tu étale légèrement ta pate et tu presse avec le cercle, ça va te donner une "boule", fais en quelques une de cette manière puis mets les au froid.
Si ces "patons" ne gonflent pas, c'est que ta manière de bouler n'est pas bonne.
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Regardez les pâtons à 24h, pas de probleme de boulage, mais déja des bulles due à une activitée fermentaire trop rapide, probleme de température vue que la quantité de ferment est faible.
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Il faudrait voir les patons une fois formés, là on a une photo à 24h ,peut-être qu'avec 24h de maturation ils sont déjà plus "gros" qu'au moment où ils ont été formés. De même pour les petites bulles qu'on voit à 24h, est-ce qu'elle ne sont pas déjà présence dès que les pâtons sont fait ?
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Photos de ma pétrie de ce matin
Toujours le même protocole sortie pétrin 24 degré Pointage 15 mn et toujours 24 degré
Encore une fois impossible de bouler correctement. J aplati plus les patons qu autre chose !
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Je vais essayer de venir mardi ou jeudi. Tu as autre chose comme farine ?
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C cool lolo!!
Je travaille uniquement avec stagioni rouge
En adjonction j ai de la farine de soja stagioni et du naturkraft (mais jamais essayé encore )
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Ok je t appelle, je viendrai avec une farine plus faible. On essaiera de mettre en place un autre système selon ton débit et tes besoins.
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pour se qui es de la texture ces oeut etre normal que tu voie des difference sur la video ton taux d'hydra n'es pas le même mais comme le dit mathieu tu doit avoir un probleme de froid dans ton armoir guette bien si ta temperature afficher et interieur son les meme parfoi faut regle ta sonde de temperature en fonction du decalage .....
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J avoue être un peu perdu!
je ne tiens plus compte de l affichage digital j ai mis un thermomètre classique dans le meuble et la température à l air ok!
Ma pâte après pointage à une belle texture mais quand j attaque le boulage impossible de faire des patons corrects!
Je pensais pas autant galerer avec ma pâte. J espère que Lolo trouveras mon soucis.
je doit forcément mal faire quelque chose mais quoi?
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Salut
Ta petrissée a l'air ok, pour moi, ton problème de stabilité provient de ton meuble pizza...
Vu que je j'ai à peu pres le même, j'ai constaté:
1) des instabilités/remontées de températures (donc des gonflements de pâtons précipités)
2) ouvrir/fermer ce type de meubles fait remonter au taquet la température donc 1)
Ma solution: s'acheter un frigo dédicacé et ton problème sera résolu.
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Je pense avoir enfin trouvé mon problème!!
Cela rejoint beacoup de vos commentaires.
Je me suis aperçu (au bout de 2 ans il était temps!!) que ma tour à pizza était la cause de mes soucis. :'( :'(
Pour rappel il s'agit d'une tour à pizza bas de gamme (made in china!) avec 3 portes, plan de travail granit.
Seuls mes patons stockés en haut dans les portes se développent à peu près normalement, ceux stockés en bas doublent de volume en à peine 48h.
J'ai fait une pétrie et j'ai stocké une partie tout en haut et l'autre tout en bas. Résultat moins de 48h après les patons du haut étaient encore bien formés et ceux du bas complètement affaissés et collés les uns aux autres.
Je me suis lancé , j'ai appelé Thierry et je viens de commander une armoire digne de ce nom qui sera dédiée à mes patons!! :) :)
Je me langui de la recevoir et enfin travailler dans de bonnes conditions.
Merci encore pour votre aide
Je vous tiens au courant
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Ah super sa merone, heureusement que tu m'as pas attendu lol, faut quand même que je trouve le temps de venir te voir
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Salut lolo
J'attends de recevoir mon armoire réfrigérée pour être sûr que le problème soit résolu
Je croise les doigts mais pour une fois j'y crois vraiment
Mais t'inquiète je compte toujours te voir débarquer chez moi et au pire si mon problème est résolu je passerai te faire une petite visite
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Mauvaise nouvelle!
Malgré l'acquisition d'une armoire dédiée à mes pâtons, les résultats ne sont guère meilleurs!!
Mes pâtons s'étendent rapidement (ils deviennent très plats!) et toujours aussi galère à l'abaisse :'( :'(
Je suppose que mon soucis vient soit de ma pétrie soit de mon boulage (ou même les deux!!)
J'ai testé plusieurs protocoles et plusieurs farines mais le résultat est toujours le même.
Je suis obligé d'utiliser mes pâtons à froid sinon impossible à étaler. Les résultats sont corrects de 48h à 72 h et après les pâtons sont très mous même à froid et compliqués à étaler.
Ce que je ne comprends pas c'est qu'en fin de pétrie ma pâte n'as pas un aspect lisse et soyeux comme j'ai put voir sur d'autres post.
Mon protocole en ce moment
1 kg Stagioni bleu foncé w330
dont 10 % mix soja stagioni
555 g eau
28g huile olive
23g sel
0.8g levure seche spadoni
eau + farine + levure 5/6mn
puis sel
puis huile à 11/12 mn
fin pétrie 15 mn t° 24 degré
J'ai même essayer 1 mn de plus en vitesse 2 mais pas vraiment mieux
pointage 5/10 mn en ce moment, boulage et blocage au frais
J'essaierais de prendre des photos, ça vous parlera surement plus!
Niveau boulage je fait à 2 mains et fait tourner la pâte avec une légère pression pendant 7/8 secondes, les boules me semblent corrects mais vu le résultat faut croire que non :'( :'(
Je lache pas l'affaire, je vais tester d'autres empatements et d'autres façons de bouler
Un jour ou l'autre ça va bien payer!!( du moins j'espère)
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Prend nous tes pâtons à 24, 48, 72, 96!! il n'y as pas d'erreur majeure dans le protocole, on te fait confiance sur la maitrise de la temperature... ta facon de bouler ne changera pas grand chose!!
Envoie des messages tous les jours a Lolo et promet lui un canon!!! 8) il te reglera le probleme en trois minutes !
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Prend nous tes pâtons à 24, 48, 72, 96!! il n'y as pas d'erreur majeure dans le protocole, on te fait confiance sur la maitrise de la temperature... ta facon de bouler ne changera pas grand chose!!
Envoie des messages tous les jours et promet lui un canon!!! 8) il te reglera le probleme en trois minutes !
très bonne idée !!
je vais prendre des photos dès demain!
Et pour le canon je propose même à volonté ;D
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À volonté mais avec modération bien sûr( ou pas!!)
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Quelques photos pour illustrer mes problèmes de conservation
Paton de 280 g maturation 24 heures
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Patons 280 grammes maturation 72 heures
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Patons 280 grammes maturation 120 heures
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Une petite photo de mon armoire réglée à 2 degrés avec point de consigne haut à 3 degrés
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Puisque j'y suis voilà un aperçu d'une de mes pizza sachant bien sûr que pour la photo j'ai pris un paton optimal à 2 jours et demi de maturation et j'ai soigner la présentation
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J'ai encore quelques minutes devant moi encore quelques photos de mes pizzas
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Allez après j'arrête!
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le temps que tes pâtons descendent à la température souhaitée, ils continuent de pousser.
dans mon armoire à pâtons, ceux qui sont en bas se refroidissent moins vite que ceux d'en haut, donc pousse plus rapidement que ceux du milieu.
Je charge donc d'abord au milieu et les bascule en bas ... puis en haut.
je garde le haut pour ceux du service par commodité, car il m'est plus facile de les faire glisser sur une desserte à côté, cf PJ
Bon maintenant avec une pétrie je remplie 2 étages, les premiers bacs boulés (qui ont donc poussé un peu plus) sont placés au milieu et les derniers boulés en bas (refroidis moins vite, ils rattraperont la pousse des premiers)
toute une gymnastique ...
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Ah oui effectivement je devrais peut-être revoir mon organisation!
Moi je stocke les petits patons sur l'étage supérieur les gros patons sur l'étage du milieu et le premier étage me sert pour les gros patons les plus recents.
Et en y repensant c'est vrai que mes petits patons tiennent mieux que les gros.
Je pense que je vais gérer mon stock différemment et stocker en fonction de la maturation et plus en fonction de la taille des patons.
Ayant un petit débit je fais entre 4 et 5 pétri par semaine pour étaler au maximum ma pâte et éviter ainsi des maturations trop longue
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Si je peux donner mon humble avis : ta base est bonne, si tu peux participer avec nous à quelques concours tu apprendras beaucoup plus de chose dans ces moments d'exception et affinera ta technique .
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je me suis amusé à faire quelques petites vidéo ce matin de mon pétrissage.
Je pense que ça vous parlera plus.
J'ai fait des petites séquences toutes les 2/3 minutes de pétrissage.
J'attends vos remarques avec impatience!!!!
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par contre desole ms c est super long a charger!!
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et ça continu!
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encore
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encore!
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c presque fini
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un dernier pour la route 8)
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oh mon dieu tu dois mettre 10 plombes à bouler !
tiens quelques techniques au ralenti ... pioche celle qui te va le mieux (cela veut dire se forcer à toutes les tester ;) )
https://www.youtube.com/watch?v=HWXUqB1YDA0
10 sec pour 2 pâtons
https://www.youtube.com/watch?v=u3FIhXDQp0U
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oh mon dieu tu dois mettre 10 plombes à bouler !
tiens quelques techniques au ralenti ... pioche celle qui te va le mieux (cela veut dire se forcer à toutes les tester ;) )
https://www.youtube.com/watch?v=HWXUqB1YDA0
10 sec pour 2 pâtons
https://www.youtube.com/watch?v=u3FIhXDQp0U
60/70 patons à l heure au mieux!!!
Les jours de grosse pétrie c est l enfer !
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Alors
Que pensez-vous vous de mon pétrissage ?
j ai un gros doute sur ce point!
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ta façon de pétrir ça va mais j'aime pas le résultat, ta pâte fait "sèche"
mais j'aime encore moins ta façon de bouler, inspire toi de la technique de Daniel tu verra ça résoudra une partie de tes soucis
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ta façon de pétrir ça va mais j'aime pas le résultat, ta pâte fait "sèche"
mais j'aime encore moins ta façon de bouler, inspire toi de la technique de Daniel tu verra ça résoudra une partie de tes soucis
merci pour ton retour!
Effectivement je n'aime pas la texture de ma pâte moi non plus, penses-tu qu'elle manque d'hydratation?
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hydratation faible, environnement sec, pétrissage nerveux, température basse, faible pointage ... y'a un truc qui va pas quelque part ...
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hydratation faible, environnement sec, pétrissage nerveux, température basse, faible pointage ... y'a un truc qui va pas quelque part ...
lors de la vidéo il faisait environ 34 degrés dans le local j'ai mis de l'eau qui était au frais et la farine également été au frais j'ai pétri le tout en première vitesse pendant 15 minutes avec une température de sortie entre 20 et 21 degrés
Hydratation 58 %
Pointage 10 minutes puis boulage
Ma pâte était com à chaque fois sèche et très irrégulières au toucher
Quand je fais mon boulage je suis obligé de humidifier La pâte pour réussir à faire mes patons
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Manque d’hydratation non ?
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Manque d’hydratation non ?
Je dirai pâte trop froide, manque de pointage.
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je mets jamais mon eau au frais, j'ai horreur du résultat. Certains le font, certains même mettent des glaçons.
L'été, avec les mêmes températures que toi j'utilise l'eau du robinet et je sort ma pâte du coup à 27°, repos 15mn puis boulage et stockage pour 48 à 72h.
Essai sur une pétrie d'utiliser l'eau du robinet et pour le moment change rien d'autre, tu verra déjà au boulage puis dans 48h, et si ça te plais pas ben tu essaiera autre chose.
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pour moi c'est eau et farine au froid, sortie 22-24°, pointage 15min, boulage + 15min avant de mettre au froid.
Bon c'est de la marga aussi, faut faire gaffe, elle galope vite ;D
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je mets jamais mon eau au frais, j'ai horreur du résultat. Certains le font, certains même mettent des glaçons.
L'été, avec les mêmes températures que toi j'utilise l'eau du robinet et je sort ma pâte du coup à 27°, repos 15mn puis boulage et stockage pour 48 à 72h.
Essai sur une pétrie d'utiliser l'eau du robinet et pour le moment change rien d'autre, tu verra déjà au boulage puis dans 48h, et si ça te plais pas ben tu essaiera autre chose.
je vais tester sur ma prochaine Pétri et on verra bien!!
Il faut aussi que j'améliore mon rythme au niveau boulage car j'imagine que ça n'aide pas non plus!!
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regarde ta vidéo de boulage, ,fait une pose à la 14ème seconde, là ton paton est bon, va jusqu'à la fin de ton boulage, là ton paton est "mort".
Sur la prochaine pétrie, fait un essai sur quelques patons que tu boule que 14s, en ne faisant pas le reste.
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Et au fait c'est quoi ce torchon sur ton marbre ? c'est pas ta pâte dessous j'espère ... :o
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Ma pâte est trop sèche et je suis obligé de la recouvrir d'un torchon humide limite même détrempé.
Je vais regarder à nouveau ma vidéo de boulages et ces fameuses 14 secondes
Ça tombe bien je fais une pétri ce matin
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J'ai pourtant passer une formation à la base et on m'a appris a bouler de cette façon et on m'a dit de recouvrir la pâte d'un torchon détrempé
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ben le torchon humide est tout simplement INTERDIT niveau hygiène.
Je vois ça dans une pizz', je n'y mange même pas.
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Ah mince :'(
Je pense que ce matin je vais couvrir la pâte avec du film plastique
Ce qui me tue c'est que j'ai l'impression que ma formation n'était pas adéquate et je l'ai pourtant passée chez quelqu'un de reconnu dans le métier!
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n'importe qui peut ouvrir une école, suffi d'avoir plus de 18 ans.
Ensuite, le problème pour l'hygiène comme le torchon, ce geste ce faisait à une époque, donc comme pour la conduite quand tu à de mauvaises habitudes très souvent tu les perds pas et tu les transmets à tes enfants. La tu à du faire une formation chez quelqu'un qui à d'anciennes habitudes.
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C'est bien vrai tout ça!
Effectivement le formateur est un ancien ( sans vouloir le dénigrer bien sûr)
Je viens de faire ma pétri ma pâte est en train de pointer et je vais tester de nouvelles techniques de boulage en m inspirant des vidéos que m as mis Daniel SAN
Affaire à suivre
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si tu fais plusieurs essais de boulage va falloir être bien studieux pour ne pas les mélanger.
pour moi ta technique est bonne, faut juste savoir s'arréter à temps, donc à 14s c'est suffisant
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je te rassure Merone, on connait cette école ;)
j'ai bossé dans des resto qui sont passés par cette formation, il y en a qui ont su s'adapter et d'autres non.
La pizza est un métier qui évolue, en fonction du matériel et de la farine aussi. Les méthodes doivent aussi suivre le pas. Le fondement n'est pas mauvais, manque quelques ajustements que tu trouveras au sein de la fédé ;)
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Merci les gars ça fait plaisir de pouvoir échanger avec vous!
J'ai fini mon boulage, ce que je ne comprends pas c'est que malgré une hydratation à presque 59 % ma pâte était un peu sèche au toucher.
Je l'avais pourtant recouverte d'un film plastique.
Pas évident de tester une nouvelle technique de boulage, je verrai bien les résultats d'ici 48 heures!
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si tu fais plusieurs essais de boulage va falloir être bien studieux pour ne pas les mélanger.
pour moi ta technique est bonne, faut juste savoir s'arréter à temps, donc à 14s c'est suffisant
pour être sûr de ne pas me mélanger j'ai fait toute la Petrie avec la même méthode de boulage.
Mais même si à tes yeux ma méthode est bonne à 14 secondes il faut absolument que j'améliore mon rythme
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Ben y'en as eu des infos, ton probleme de boulage, c'est le temp passé surtout!!!
J'ai repris le post depuis le debut, essaye de diminuer ton soja avec la meme recette... c'est bien un mix? met due 6 ou 7% en gardant le reste. Et finis bien ton petrissage entre 20 et 22 tant qu il fait chaud.. dis nous
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C'est la pizzasoja de chez stagioni.
C'est noté je fais un essai des demain matin, ça tombe bien j'avais prévu de faire de la pâte
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Ça y est c'est fait.
6% soja hydratation 58%
Température fin de petrissage 23 degrés
Pointage 20 minutes
Pas sûr que le résultat soit meilleur ma pâte reste toujours un peu sèche au toucher!
Par contre grande satisfaction sur le boulage. 45 patons en 30 minutes au lieu de 45 minutes habituellement et en plus avec moins d'effort!!
Ça avance doucement mais ça avance ;D
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Maintenant ajoute de l'hydratation point par point jusqu'a trouver ta texture voulue. Prend ton temp
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Ok je vais faire comme ça.
Par contre je me posais la question est-ce que si je passe sur de la levure fraîche cela peut améliorer mon résultat ou pas?
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Non, la on est sur des préférence personnelle
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Ok merci pour la réponse.
Demain je fais un nouvel essai avec une légère augmentation de l'hydratation pour voir la différence.
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Ce matin pétrie avec légère augmentation de l'hydratation je suis passé de 58 % à 58,6 %.
La pâte me paraît malgré tout toujours un petit peu sèche et au prochain coup je passerai à 59 %.
Niveau boulage ça vient petit à petit 51 pâton en 30 minutes, boulage à une main ( on verra un peu plus tard pour essayer à 2 mains).
Le seul souci pour l'instant et que la clé sous mes patons est la plupart du temps ouverte.
Il y a plus qu'à attendre pour voir les résultats!!
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Quand ta pâte sera moins " sèche " la clé sera plus facile à fermer.
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Alors, on en est ou?
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Alors c'est dur à dire car il y a eu un festival de musique sur ma commune ce weekend et du coup mon débit a quasiment doublé et j'ai utilisé de la pâte qui avait en moyenne 48 heures!
Sinon j'ai fonctionné par étape en augmentant l'hydratation point par point jusqu'à 59,5 %. Puis je me suis rendu compte que c était normal que ma pâte me paraissait sèche car avant je recouvre et ma pâte d'un torchon détrempé alors que maintenant je la recouvre d'un film plastique.
Je suis du coup progressivement redescendu à 58 % d'hydratation.
Au départ je sortais mon pétrin entre 20 et 21 degrés mais beaucoup de difficultés à Boulay j'ai donc changé la température de coulage pour sortir un pétrin entre 23 et 24 degrés et mon boulage est nettement mieux.
Niveau conservation des patons je ne vois pas une différence énorme si ce n'est qu'ils sont un peu moins plat et légèrement plus bombés.
Avant j'étais obligé d'utiliser mes pâtons à froid car impossible à utiliser à température ambiante, aujourd'hui ça s'est amélioré je peux les sortir un peu à l'avance.
Par contre est-ce normal que mes pâton soit utilisable dès 36 heures?
C'est pas encore gagné mais j'avance malgré tout et je vais me concentrer dans un premier temps sur la qualité de mon boulage car je me suis rendu compte de son importance!
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Désolée pour les fautes d'orthographe mais je utilisé la reconnaissance vocale ;D
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La difficulté des conseil à distance, c'est que tu parle de ton ressenti ... et nous on la pas !!!!
N'oublie pas de gouter ton produit .. avec une belle détente ton produit peut être travaillable .... sans être arrivé à maturation, alors on goutte .... a la sortie du four... mais aussi 1 heure aprés.
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C'est vrai que j'avais omis que le fait que mes patons puissent se travailler à 36 heures n'était pas un gage de qualité après cuisson.
J'avais goûté à 48 heures et c'était pas mal mais je vais le faire à 36 heures pour être sûr du résultat!
Aujourd'hui il faisait très chaud dans le local et j'ai sorti une pâte en fin de pétrin à 27 degrés, ça ne m'a pas dérangé pour le boulage bien au contraire. Je verrai dans quelques jours les effets sur la maturation.
Avec cette nouvelle façon de bouler, je vois nettement la différence mes pâtons se tiennent un peu mieux je peux les sortir un peu à l'avance ( mais pas trop quand même vu les chaleurs )et ils sont moins chargés de gaz au moment de l abaisse.
Voilà pour aujourd'hui
Suite au prochain épisode
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Quelques nouvelles.
Hier soir j'ai testé le boulage à 2 mains et trop fort 45 patons en 17 mn 8)
Le stockage au froid c'est réglé le boulage c'est réglé
Il ne me reste plus qu'à trouver un souci de pétrissage :'(
En fin de pétri impossible d'avoir une pâte avec un aspect lisse et cette fameuse" tête d'ail".
Ma pâte donne l'impression de ne pas être bien mélanger et lors du pétrissage j'ai plus l'impression qu'elle se déchire plutôt que de devenir uniforme!
Je sais que c'est pas évident pour ceux qui essaient de m'aider sans pouvoir voir la pâte ou la toucher mais j'essaie de décrire au mieux.
Il y a quand même de grandes améliorations depuis ces 15 derniers jours et c'est déjà très bien!!
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pas assez d eau
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tu peux aussi avoir un mauvais pétrin ...
tu peux aussi couvrir ta pâte dans le pétrin avec un film plastique, puis relancer la machine pour 2-3 tours ;)
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tu peux aussi avoir un mauvais pétrin ...
tu peux aussi couvrir ta pâte dans le pétrin avec un film plastique, puis relancer la machine pour 2-3 tours ;)
si c est mon pétrin je vais faire une dépression!!
J'ai démarré mon activité il y a 2 ans avec un pétrin mono prismafood. impossible de pétrir sans y mettre les mains pour qu il emmagasine la farine!
L'année dernière j ai investi dans mon pétrin actuel, un Gamm en tri 32 litres à 2 vitesse. Vu le prix de l investissement je suis pas pret de le changer!!
Quand tu dit couvrir ma pate dans le petrin ça veut dire faire le pointage dans le pétrin?
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pas assez d eau
j'ai fait différents essais de 58 à plus de 60 % hydrat et tjs le même résultat!
J ai même essayé de pétrir une partie du temps en vitesse 2 mais rien n'y fait!!
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normalement ça vient pas du pétrin, vu ce que tu à acheté
comme dis Daniel fait un essai sur ta prochaine pétrie : laisse ta pate 5 mn dans ton pétrin, tu peu si tu veux la recouvrir d'un film comem dis Daniel, moi si je fais ça je m’embête pas trop je mets des torchons sur la grille du pétrin et non sur la pate, juste pour éviter le courant d'air.
Donc 5 mn plus tard tu fais retourner ta pate quelques seconde pas plus (que ça face un tour complet) et là tu aura surement ta tête d'aïl
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essye aussi de mettre d abord l eau puis la farine etc etc
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Bonjour voisin, :)
J'ai moi aussi relu depuis le début et il me semble qu'on n'a pas encore évoqué les bienfaits de l'autolyse ! As tu essaye ? Cette technique procure une pâte plus souple, plus facile à travailler et qui se lisse mieux. Il faut minimum 20 mn mais tu peux facilement aller jusqu'à 1heure si tôt local n'est pas trop chaud.
À voir...
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Avant de vouloir faire une autolyse ou autres, faut déjà comprendre la base.
En gros tu lui demandes de courrir, alors qu'il a un caillou dans la chaussure, au début il aura l'impression d'avoir un meilleur résultat pour au final que ça beug encore plus.
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Avant de vouloir faire une autolyse ou autres, faut déjà comprendre la base.
En gros tu lui demandes de courrir, alors qu'il a un caillou dans la chaussure, au début il aura l'impression d'avoir un meilleur résultat pour au final que ça beug encore plus.
Je veux bien, mais ça fait 2 ans qu'il galère et le caillou est toujours là !
Je ne comprends pas si ça marche au début ça beuglerait plus tard ??? :o
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Ne vous battez pas les gars ;D ;D ;D
Je n'ai jamais essayer l'autolyse mais je pense qu'il faut que je solutionne mon problème avant d'envisager quoi que ce soit.
Je lance une proposition: si quelqu un est dans le coin et viens voire un pétrissage avec moi, je lui offre l'apéro et le repas!!
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Ne vous battez pas les gars ;D ;D ;D
Je n'ai jamais essayer l'autolyse mais je pense qu'il faut que je solutionne mon problème avant d'envisager quoi que ce soit.
Je lance une proposition: si quelqu un est dans le coin et viens voire un pétrissage avec moi, je lui offre l'apéro et le repas!!
Faut que je vienne , je te l'avais dit , on se cale sur septembre , j'aurais du temps un lundi ou mardi , dit moi ce qui t arrange , moi plutôt lundi , mais je m adapte , donne moi une date , je la bloque comme ça c'est réglé
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Salut lolo
Le lundi ça me vas bien!
Le lundi 4 si ça te va sinon n importe lequel fera l'affaire :D
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Non le 4 c est la rentrée , donc celui d après ,
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Ok celui d après
C cool
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C est noté sur l agenda du téléphone
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Ça ne m'empêchera pas de continuer à essayer de trouver le problème d'ici là.
Encore 1 mois et ça va le faire 8)
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Oui , oh pire je viendrai juste boire l appero [emoji23][emoji23][emoji23]
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Oui , oh pire je viendrai juste boire l appero [emoji23][emoji23][emoji23]
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Je peux venir aussi ?
On fera du covoiturage et d'une pierre 2 coups ! ;)
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Je peux venir aussi ?
On fera du covoiturage et d'une pierre 2 coups ! ;)
Ahahah tu m'as prit de cours j'allais dire la même chose mais sans le covoit!
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Vous êtes tous les bienvenus!!
Va falloir que j'investisse pour l'apéro ;D ;D
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Vous êtes tous les bienvenus!!
Va falloir que j'investisse pour l'apéro ;D ;D
J'amènerai quelques munitions !
C'est sympa de se retrouver à quelques-uns du Sud-ouest ;)
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Vous êtes tous les bienvenus!!
Va falloir que j'investisse pour l'apéro ;D ;D
Merci, c'est sympa. Je viendrai volontiers vous voir mais ça dépendra de l'heure parce que le soir je fais des pizzas! Mais si je peux t'inquiète je prendrai quelques cartouches, c'est la moindre des choses! [emoji6]
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Vous êtes tous les bienvenus!!
Va falloir que j'investisse pour l'apéro ;D ;D
tu a interet a prevoir car Lolo il faut le suivre ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D
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juste une remontée de fil pour avoir un retour " d'apéro " ou une soluce à son problème ??? !!!!
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Apparement c’est un problème de pétrin qui tourne trop lentement. Du coup il doit pétrir plus longtemps.
Tu confirmes Merone?
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Je pense que c'est une des raisons principales!
Par contre c'est bizarre mais depuis une semaine j'ai remplacer la levure sèche par de la levure fraîche et le résultat est déjà meilleur.
Pour compenser la vitesse de rotation faible sur 15 minutes de petrissage total je fais maintenant entre 2 et 3 minutes en vitesse 2 et là aussi un léger mieux!
C'est pas encore ça mais ça va dans le bon sens ;D
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Je pense que c'est une des raisons principales!
Par contre c'est bizarre mais depuis une semaine j'ai remplacer la levure sèche par de la levure fraîche et le résultat est déjà meilleur.
Pour compenser la vitesse de rotation faible sur 15 minutes de petrissage total je fais maintenant entre 2 et 3 minutes en vitesse 2 et là aussi un léger mieux!
C'est pas encore ça mais ça va dans le bon sens ;D
Le temps, on sen fout ! Ce qui importe, c'est que la pâte soit lisse ( voile ) et que la T° soit bonne ( 23/25°C ).
Je ne regarde jamais combien de temps je pétri 8)
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Le temps, on sen fout ! Ce qui importe, c'est que la pâte soit lisse ( voile ) et que la T° soit bonne ( 23/25°C ).
Je ne regarde jamais combien de temps je pétri 8) pourquoi parce que la levure fraiche un gout plus prononce mieux que la sèche essayer de 7 a8 le temps de pétrissage vitesse longue 1vitesse pour que votre pate moins oxyde trop de pétrissage votre PATE elle oxyde moine de gout
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7 à 8 minutes!! Ton réseau n’a pas assez de temps pour se faire... c’est mon humble avis!
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7 à 8 minutes!! Ton réseau n’a pas assez de temps pour se faire... c’est mon humble avis! oui met si tu pétrirez plus cet oxydation la pate va blanche .moins de gout met la maturation qui intègre le tout en vrac 24h a48h en frigo +3 A+4 froid positif une finition de pate pizza un gout formidable craquant léger bonne courage
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Bonjours à tous,
Je n’ai pas tout lu le poste, je m’excuse si cette solution a déjà été donner.
J’ai eu un problème similaire
J’ai donc réduit le nombre de paton dans les bac, j’en met 10 par bac et dans la chambre de pousse je range les bacs en quinconce. Se qui les laisse refroidire plus vite et moin gonflé je les sort 15 min avent de les étaler pour quel remonte environ 15-18 degré est c’est nickel
Par contre au moment de les bouler je les serre pas mal.
En espèrent que sa aide 😊
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yoooo à tous !
Bienvenue en 2023 ! c'est fantastique les forums quand meme.
Bref après avoir tout relu ( ouaw c'etait long lol) et vu que personne n'a parlé de ça je voulais tout de meme mettre ma pierre à l'édifice :
Son probleme depuis le départ ce n'est pas tout simplement un probleme de réseau ?
Sur les vidéos ou on voit le pétrissage, on voit bien que sur la dernière vidéo que le réseau n'est pas du tout formé et que la pate semble se "déchiré" non ??
Enfin je suis novice aussi alors je dis peut etre une bêtise ! aprés est il possible de former un beau réseau avec une seule vitesse .... c'est la question que je me pose actuellement lol et c'est aussi la raison pour laquelle je traine actuellement sur le forum !
Bref
Bisous les loulous