[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Prend nous tes pâtons à 24, 48, 72, 96!! il n'y as pas d'erreur majeure dans le protocole, on te fait confiance sur la maitrise de la temperature... ta facon de bouler ne changera pas grand chose!!
Envoie des messages tous les jours a Lolo et promet lui un canon!!!  il te reglera le probleme en trois minutes !

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[Hors ligne merone]

Mauvaise nouvelle!
Malgré l'acquisition d'une armoire dédiée à mes pâtons, les résultats ne sont guère meilleurs!!
Mes pâtons s'étendent rapidement (ils deviennent très plats!) et toujours aussi galère à l'abaisse
Je suppose que mon soucis vient soit de ma pétrie soit de mon boulage (ou même les deux!!)
J'ai testé plusieurs protocoles et plusieurs farines mais le résultat est toujours le même.
Je suis obligé d'utiliser mes pâtons à froid sinon impossible à étaler. Les résultats sont corrects de 48h à 72 h et après les pâtons sont très mous même à froid et compliqués à étaler.
Ce que je ne comprends pas c'est qu'en fin de pétrie ma pâte n'as pas un aspect lisse et soyeux comme j'ai put voir sur d'autres post.
Mon protocole en ce moment
1 kg Stagioni bleu foncé w330
dont 10 % mix soja stagioni
555 g eau
28g huile olive
23g sel
0.8g levure seche spadoni

eau + farine + levure 5/6mn
puis sel
puis huile à 11/12 mn
fin pétrie 15 mn   t° 24 degré
J'ai même essayer 1 mn de plus en vitesse 2 mais pas vraiment mieux
pointage 5/10 mn en ce moment, boulage et blocage au frais

J'essaierais de prendre des photos, ça vous parlera surement plus!
Niveau boulage je fait à 2 mains et fait tourner la pâte avec une légère pression pendant 7/8 secondes, les boules me semblent corrects mais vu le résultat faut croire que non
Je lache pas l'affaire, je vais tester d'autres empatements et d'autres façons de bouler
Un jour ou l'autre ça va bien payer!!( du moins j'espère)

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[Hors ligne merone]

Salut lolo
J'attends de recevoir mon armoire réfrigérée pour être sûr que le problème soit résolu
Je croise les doigts mais pour une fois j'y crois vraiment
Mais t'inquiète je compte toujours te voir débarquer chez moi et au pire si mon problème est résolu je passerai te faire une petite visite

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[Hors ligne pizzalolo]

Ah super sa merone, heureusement que tu m'as pas attendu lol, faut quand même que je trouve le temps de venir te voir

Envoyé de mon FEVER en utilisant Tapatalk

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[Hors ligne merone]

Je pense avoir enfin trouvé mon problème!!
Cela rejoint beacoup de vos commentaires.
Je me suis aperçu (au bout de 2 ans il était temps!!) que ma tour à pizza était la cause de mes soucis.
Pour rappel il s'agit d'une tour à pizza bas de gamme (made in china!) avec 3 portes, plan de travail granit.
Seuls mes patons stockés en haut dans les portes se développent à peu près normalement, ceux stockés en bas doublent de volume en à peine 48h.
J'ai fait une pétrie et j'ai stocké une partie tout en haut et l'autre tout en bas. Résultat moins de 48h après les patons du haut étaient encore bien formés et ceux du bas complètement affaissés et collés les uns aux autres.
Je me suis lancé , j'ai appelé Thierry et je viens de commander une armoire digne de ce nom qui sera dédiée à mes patons!!
Je me langui de la recevoir et enfin travailler dans de bonnes conditions.
Merci encore pour votre aide
Je vous tiens au courant

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[Hors ligne Casapatte]

Salut
Ta petrissée a l'air ok, pour moi, ton problème de stabilité provient de ton meuble pizza...
Vu que je j'ai à peu pres le même, j'ai constaté:
1) des instabilités/remontées de températures (donc des gonflements de pâtons précipités)
2) ouvrir/fermer ce type de meubles fait remonter au taquet la température donc 1)

Ma solution: s'acheter un frigo dédicacé et ton problème sera résolu.

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[Hors ligne merone]

J avoue être un peu perdu!
je ne tiens plus compte de l affichage digital j ai mis un thermomètre classique dans le meuble et la température à l air ok!
Ma pâte après pointage à une belle texture mais quand j attaque le boulage impossible de faire des patons corrects!
Je pensais pas autant galerer avec ma pâte. J espère que Lolo trouveras mon soucis.
je doit forcément mal faire quelque chose mais quoi?

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

pour se qui es de la texture ces oeut etre normal que tu voie des difference sur la video ton taux d'hydra n'es pas le même mais comme le dit mathieu tu doit avoir un probleme de froid dans ton armoir guette bien si ta temperature afficher et interieur son les meme parfoi faut regle ta sonde de temperature en fonction du decalage .....

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[Hors ligne pizzalolo]

Ok je t appelle, je viendrai avec une farine plus faible. On essaiera de mettre en place un autre système selon ton débit et tes besoins.

Envoyé de mon PULP 4G en utilisant Tapatalk

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[Hors ligne merone]

C cool lolo!!
Je travaille uniquement avec stagioni rouge
En adjonction j ai de la farine de soja stagioni et du naturkraft  (mais jamais essayé encore )

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[Hors ligne pizzalolo]

Je vais essayer de venir mardi ou jeudi. Tu as autre chose comme farine ?

Envoyé de mon PULP 4G en utilisant Tapatalk

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[Hors ligne merone]

Photos de ma pétrie de ce matin
Toujours le même protocole sortie pétrin 24 degré Pointage 15 mn et toujours 24 degré
Encore une fois impossible de bouler correctement.  J aplati plus les patons qu autre chose !

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[Hors ligne pizzaboy974]

Il faudrait voir les patons une fois formés, là on a une photo à 24h ,peut-être qu'avec 24h de maturation ils sont déjà plus "gros" qu'au moment où ils ont été formés. De même pour les petites bulles qu'on voit à 24h, est-ce qu'elle ne sont pas déjà présence dès que les pâtons sont fait ?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Regardez les pâtons à 24h, pas de probleme de boulage, mais déja des bulles due à une activitée fermentaire trop rapide, probleme de température vue que la quantité de ferment est faible.

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[Hors ligne pizzaboy974]

Je pense qu'un bon boulage résoudra en partie tes problèmes, si lorsque tu boules, tu fais rentrer trop d'air dans le paton, c'est normal qu'il gonfle de cette manière.

Essaye avec un peu de ta pétrie de prendre un cercle de pâtisserie, tu étale légèrement ta pate et tu presse avec le cercle, ça va te donner une "boule", fais en quelques une de cette manière puis mets les au froid.

Si ces "patons" ne gonflent pas, c'est que ta manière de bouler n'est pas bonne.

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