Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: La pizzaiola59 le 12 juillet 2017 à 17:13:56

Titre: Problème de grammage patons
Posté par: La pizzaiola59 le 12 juillet 2017 à 17:13:56
Bonjour,

J'ai ouvert ma pizzeria il y a 2 semaines. Avant d'ouvrir pour m'entraîner sur la pate, je faisais des patons De 290g pour 30cm ( je pétrissais à la main) J'ai acquérir d'un Petrin d'occasion juste avant l'ouverture et depuis je suis obliger de faire des patons De 330g pour arrivée au même diamètre.
Est ce possible que c'est dû au Petrin?

Cordialement

        La pizzaiola
Titre: Re : Problème de grammage patons
Posté par: Matthieu Guillotin le 12 juillet 2017 à 17:45:10
Oui,
donne nous ta methode (recette et protocole) du pétrissage a la cuisson si tu veut qu'on t aide
Titre: Re : Problème de grammage patons
Posté par: La pizzaiola59 le 16 juillet 2017 à 23:17:35
J'utilise la 4 stagioni verde. 1L d'eau 1940g de farine  25g de sel 25g d'huile d olives. Levure fraîche. Petrin en 7/ 2 / 5.
Je fais la pate, je laisse reposer 30min. Je boule et soit je laisse au frais la veille pour le lendemain. Ou à température ambiante environ 4/5h
Titre: Re : Problème de grammage patons
Posté par: petrus le 17 juillet 2017 à 01:56:10
heu ou  tu as fait ta formation pizza?
Titre: Re : Problème de grammage patons
Posté par: La pizzaiola59 le 18 juillet 2017 à 23:34:30
L'école De france De pizzaiolo pk? Lol
Titre: Re : Problème de grammage patons
Posté par: Yaya le 19 juillet 2017 à 14:23:09
Salut,

Perso je vois pas le rapport (du moins direct) entre le pétrin et le diamètre/grammage des pâtons  ??? Matthieu tu peux peut-être nous éclairer là-dessus. Je regarderais d'abord hydra + durée de maturation.
Par ailleurs, quel est ton problème, concrètement ?
Titre: Re : Problème de grammage patons
Posté par: Matthieu Guillotin le 19 juillet 2017 à 20:14:08
Je pense que le soucis (1ere question du post) C'est un poid de pâton trop important en rapport du diamètre.
Tu pèse lourd pour arriver à atteindre le bon diamètre ... La majorité des  formateurs sont disponible en cas de problème suite à une formation alors n'hésite pas à les appeler...
Pour moi le poid de ton pâton est trop important, tu doit arriver à abaisser du 30 cm avec un pâton à 230/250 gr sans soucis.
Le petrin donne un peu plus de force à ta pâte.... oui mais de la verte à 24/48 h ca doit s'abaisser facile.
Deja abandonne le 4/5 heures, simplifie le travail en préparant ta pâte la veille ou l avant veille. Enleve 100gr de farine à ta recette.


Tu nous as pas dit la quantité de levure!!!!!!! IMPORTANT

Salut,

Perso je vois pas le rapport (du moins direct) entre le pétrin et le diamètre/grammage des pâtons  ??? Matthieu tu peux peut-être nous éclairer là-dessus. Je regarderais d'abord hydra + durée de maturation.

Je pense que le changement à été important pour un travail à 4/5 heures à température ambiante, le pétrin à donner beaucoup plus de force que 24h de détente n'on pas annihilé.

Titre: Re : Problème de grammage patons
Posté par: La pizzaiola59 le 19 juillet 2017 à 22:44:13
Bonjour et merci pour vos réponses.

La Quantite De levure je met selon la température ambiante.

Je suis dans un petit kiosque en bois de 9m carré. Donc j'ai un frigo où je peux stocker que max 30 patons au frais c'est pour cela que j'en refais souvent vers 14h30 pour le soir à température ambiante. Pour en avoir environ 60. Mais même avec les 30 patons au frais de la veille je n'arrive pas à 30cm mais environ 25.
Titre: Re : Problème de grammage patons
Posté par: Pikachu le 20 juillet 2017 à 00:00:04
La Quantite De levure je met selon la température ambiante.
selon l'échelle notée dans ton manuel ?
tu peux nous la mettre stp ?
Titre: Re : Problème de grammage patons
Posté par: Matthieu Guillotin le 20 juillet 2017 à 07:09:33
Bonjour et merci pour vos réponses.

La Quantite De levure je met selon la température ambiante.

Je suis dans un petit kiosque en bois de 9m carré. Donc j'ai un frigo où je peux stocker que max 30 patons au frais c'est pour cela que j'en refais souvent vers 14h30 pour le soir à température ambiante. Pour en avoir environ 60. Mais même avec les 30 patons au frais de la veille je n'arrive pas à 30cm mais environ 25.

Ok il faut que l'on voie tes pâtons juste avant l'abaisse ..... Photo ou au mieux vidéo de l abaisse.

Ca peut être un probleme levure/temperature aussi, il faut voir!! Montre nous
Titre: Re : Problème de grammage patons
Posté par: La pizzaiola59 le 21 juillet 2017 à 17:04:43
Je les ai fait ce matin et laisser à température ambiante car j'ai un frigo en moins depuis début de semaine donc impossible de laisser au frais. Heureusement le technicien vient demain matin.
Fin bref donc la voici mes patons.
Titre: Re : Problème de grammage patons
Posté par: La pizzaiola59 le 21 juillet 2017 à 17:06:00
Levure suivant temperatures
Titre: Re : Problème de grammage patons
Posté par: La pizzaiola59 le 21 juillet 2017 à 17:06:51
Les patons que j'ai fait ce midi pour finir la soirée
Titre: Re : Problème de grammage patons
Posté par: max77340 le 22 juillet 2017 à 11:12:58
bonjour, j'ai moi même effectuer ma formation à l'école Francaise de pizzaiolo et donc 1er conseil sauf si tu travailles à 100% avec le froid jette ton tableau de levure à la poubelle.
2eme conseil en travaillant à température ambiante l'été c'est 1gr de levure pour 1kg de farine et l'hiver 2gr.L'été je met ma pate en vrac au frigo 2-3h avant de bouler.

Je ne dis pas que ma technique est parfaite mais c'est comme ça que je travaille pour un résultat satisfaisant.De plus je suis en camion donc encore plus difficile à gérer.
Avec le temps j'ai compris qu'il valait mieux avoir une pâte un peu plus dur à étaler que d'avoir une pâte gonflé comme un ballon de foot.

Tu verras qu'avec le temps tu trouveras ta technique bien à toi.
Le début pour bien maitriser sa pâte surtout à température ambiante n'est pas facile.

Bon courage.
Titre: Re : Problème de grammage patons
Posté par: Pikachu le 22 juillet 2017 à 12:05:39
1er conseil sauf si tu travailles à 100% avec le froid jette ton tableau de levure à la poubelle.
;D +1
(c'est pour ça que j'ai demandé le tableau ;) )
Titre: Re : Problème de grammage patons
Posté par: La pizzaiola59 le 23 juillet 2017 à 22:59:05
Merci beaucoup pour le conseil. 👍🏼 🙂
Titre: Re : Problème de grammage patons
Posté par: Matthieu Guillotin le 25 juillet 2017 à 19:08:15
C'est bon tu as recupéré ton froid?
Titre: Re : Problème de grammage patons
Posté par: La pizzaiola59 le 26 juillet 2017 à 15:43:41
Yes 👍🏼 Et mon problème était bien la levure. Je suis descendu de 330g à 270g De patons pour du 30cm :D encore un grand merci. Ma pate est ,depuis, nickel.  :)
Titre: Re : Problème de grammage patons
Posté par: Matthieu Guillotin le 26 juillet 2017 à 16:07:10
YES!!!!!
Titre: Re : Re : Problème de grammage patons
Posté par: Tytysh le 27 juillet 2017 à 08:46:05
Yes 👍🏼 Et mon problème était bien la levure. Je suis descendu de 330g à 270g De patons pour du 30cm :D encore un grand merci. Ma pate est ,depuis, nickel.  :)

C'est à dire? Tu n'en mettais pas assez ou trop?
En tout cas, c'est cool que tu ai réussis à résoudre ton problème, bonne continuation!  ;)
Titre: Re : Problème de grammage patons
Posté par: La pizzaiola59 le 27 juillet 2017 à 15:24:46
J'en mettais troooooop  :-[ :D
Titre: Re : Problème de grammage patons
Posté par: Tytysh le 28 juillet 2017 à 09:24:01
Ben pour le coup, l'adage " mieux vaut trop que pas assez!".... Ben ça ne marche pas forcément! ;)


Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk
Titre: Re : Problème de grammage patons
Posté par: Casa del Gusto le 06 novembre 2017 à 19:04:19
Pour moi, 235 g pour du 28-29 cm...