Trophée du meilleur pizzaiolo méditerranée 2017

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En ligne Matthieu Guillotin

Re : Problème de grammage patons
« Réponse #10 le: Aujourd'hui à 07:09:33 »
Bonjour et merci pour vos réponses.

La Quantite De levure je met selon la température ambiante.

Je suis dans un petit kiosque en bois de 9m carré. Donc j'ai un frigo où je peux stocker que max 30 patons au frais c'est pour cela que j'en refais souvent vers 14h30 pour le soir à température ambiante. Pour en avoir environ 60. Mais même avec les 30 patons au frais de la veille je n'arrive pas à 30cm mais environ 25.

Ok il faut que l'on voie tes pâtons juste avant l'abaisse ..... Photo ou au mieux vidéo de l abaisse.

Ca peut être un probleme levure/temperature aussi, il faut voir!! Montre nous
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Hors ligne DanielSan

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Re : Problème de grammage patons
« Réponse #9 le: Aujourd'hui à 00:00:04 »
La Quantite De levure je met selon la température ambiante.
selon l'échelle notée dans ton manuel ?
tu peux nous la mettre stp ?
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Hors ligne La pizzaiola59

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    Re : Problème de grammage patons
    « Réponse #8 le: Hier à 22:44:13 »
    Bonjour et merci pour vos réponses.

    La Quantite De levure je met selon la température ambiante.

    Je suis dans un petit kiosque en bois de 9m carré. Donc j'ai un frigo où je peux stocker que max 30 patons au frais c'est pour cela que j'en refais souvent vers 14h30 pour le soir à température ambiante. Pour en avoir environ 60. Mais même avec les 30 patons au frais de la veille je n'arrive pas à 30cm mais environ 25.

    En ligne Matthieu Guillotin

    Re : Problème de grammage patons
    « Réponse #7 le: Hier à 20:14:08 »
    Je pense que le soucis (1ere question du post) C'est un poid de pâton trop important en rapport du diamètre.
    Tu pèse lourd pour arriver à atteindre le bon diamètre ... La majorité des  formateurs sont disponible en cas de problème suite à une formation alors n'hésite pas à les appeler...
    Pour moi le poid de ton pâton est trop important, tu doit arriver à abaisser du 30 cm avec un pâton à 230/250 gr sans soucis.
    Le petrin donne un peu plus de force à ta pâte.... oui mais de la verte à 24/48 h ca doit s'abaisser facile.
    Deja abandonne le 4/5 heures, simplifie le travail en préparant ta pâte la veille ou l avant veille. Enleve 100gr de farine à ta recette.


    Tu nous as pas dit la quantité de levure!!!!!!! IMPORTANT

    Salut,

    Perso je vois pas le rapport (du moins direct) entre le pétrin et le diamètre/grammage des pâtons  ??? Matthieu tu peux peut-être nous éclairer là-dessus. Je regarderais d'abord hydra + durée de maturation.

    Je pense que le changement à été important pour un travail à 4/5 heures à température ambiante, le pétrin à donner beaucoup plus de force que 24h de détente n'on pas annihilé.

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      Re : Problème de grammage patons
      « Réponse #6 le: Hier à 14:23:09 »
      Salut,

      Perso je vois pas le rapport (du moins direct) entre le pétrin et le diamètre/grammage des pâtons  ??? Matthieu tu peux peut-être nous éclairer là-dessus. Je regarderais d'abord hydra + durée de maturation.
      Par ailleurs, quel est ton problème, concrètement ?

      Hors ligne La pizzaiola59

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        Re : Problème de grammage patons
        « Réponse #5 le: 18 juillet 2017 à 23:34:30 »
        L'école De france De pizzaiolo pk? Lol

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          Re : Problème de grammage patons
          « Réponse #4 le: 17 juillet 2017 à 01:56:10 »
          heu ou  tu as fait ta formation pizza?

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            Re : Problème de grammage patons
            « Réponse #3 le: 16 juillet 2017 à 23:17:35 »
            J'utilise la 4 stagioni verde. 1L d'eau 1940g de farine  25g de sel 25g d'huile d olives. Levure fraîche. Petrin en 7/ 2 / 5.
            Je fais la pate, je laisse reposer 30min. Je boule et soit je laisse au frais la veille pour le lendemain. Ou à température ambiante environ 4/5h

            En ligne Matthieu Guillotin

            Re : Problème de grammage patons
            « Réponse #2 le: 12 juillet 2017 à 17:45:10 »
            Oui,
            donne nous ta methode (recette et protocole) du pétrissage a la cuisson si tu veut qu'on t aide
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              Problème de grammage patons
              « Réponse #1 le: 12 juillet 2017 à 17:13:56 »
              Bonjour,

              J'ai ouvert ma pizzeria il y a 2 semaines. Avant d'ouvrir pour m'entraîner sur la pate, je faisais des patons De 290g pour 30cm ( je pétrissais à la main) J'ai acquérir d'un Petrin d'occasion juste avant l'ouverture et depuis je suis obliger de faire des patons De 330g pour arrivée au même diamètre.
              Est ce possible que c'est dû au Petrin?

              Cordialement

                      La pizzaiola