[Hors ligne PépéBruno]

A titre perso, je travaille avec de la pz2 sans aucun soucis.
Je fais ma pate le matin (vers 10h), puis boulage et blocage au froid pour l'utiliser le soir.
Si il m'en reste, elle sera utilisée le lendemain soir et je compléte mon nombre de patons par une nouvelle tournée le matin.

Je conserve mes patons sans aucun soucis sur 2 jours, il m'est même arrivé sur 3 jours mais c'est limite.

Donc, pour ce qui concerne ta méthode, j'utiliserai? de la pz2 et non de la pz4.
Mais ce n'est que mon avis et je peux me tromper.

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[Hors ligne Pikachu]

tu peux aussi faire 30 pâtons pour le lendemain au froid, mais en sortir 20 pour le soir même, le lendemain tu pétrie ce qu'il te manque ... et ainsi de suite Il n'y a pas qu'une méthode, on peut faire et au froid et à T°ambiante (ok le résultat ne sera pas le même ...)

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[Hors ligne Casa del Gusto]

Moi, j'ai déjà vu des "Pro" avec pignon sur rue qui sortent des pizzas beaucoup moins appétissante.

- Pâte mole.
- Mix fromage, voir emmental.
- Ananas en boite.
- Miel de super marché.
- Trottoir "énorme" pour moins garnir.
- Et bien d'autres.....

La tienne donne envie.... 
Avant de m'y mettre, n'oublions pas que j'ai été un client pendant + de 30 ans.

A goutter !!

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[Hors ligne Yaya]

C'est très simple, ta pâte n'a pas maturé/fermenté ! Ca manque de coloration ! Ta solution, ainsi que pour beaucoup, c'est de travailler avec un froid stable... Tes farines demandent minimum 72h de froid (2-4°C), un jour c'est insuffisant.
Froid stable = armoire réfrigérée = tu peux utiliser tes pâtons à 3j, 4j, 5j, 6j.
Sinon, tu prends une farine faible (PZ1 par exemple), le matin pour le soir, et ce que tu n'as pas vendu tu le mets dans ce même froid stable, et ça devrait tenir jusqu'au lendemain (tu peux les mettre au froid après 4-5h, et les sortir pendant le service au besoin, 1h avant).
Dans tous les cas il te faut du froid stable.

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[Hors ligne Pizzaiolocuisto]

pizzas bien gonflées, enfin pate bien aérée, mie moelleuse et trotoirs croustillants, gourmandes j'ai hates d’être à demain voir et goûter ma pate....

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[Hors ligne Pizzaiolocuisto]

ok je pars de loin mais bon voila avec mon protocole et mon abaisse direct sorti du frigo....

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[Hors ligne Pizzaiolocuisto]

Bonsoir à tous alors yaya, ce n'est pas que je veux me compliqué la vie avec de la pz4 et de la manitoba mais j'aimerais pouvoir faire ma pate le matin la bouler avant midi et pouvois m'en servir le soir meme bien sur et aussi le lendemain soir. alors ok en partant sur une rotation je dois pouvoir faire ma pate le matiin , m'en servir le lendemain soir et le surlendemain??? après sur le coté "organoleptique" j'ai été cuisinier pendant 20 ans, je connais un peu les gouts mais sur une pate c'est bien plus compliqué à percevoir... comme je l'ai expliqué je ne bosse pas le midi mais tous les soirs 7/7 donc mise en place le matin , dont ma sauce tomate!!!, et je pourrais tres bien faire de la pate juste pour le soir avec une farine faible genre pz1 ou 2 et avoir un résultat satisfaisant mais si je fais ca impossible de m'en servir le lendemain!!! je fais une 20 aine de pizzas par soir 30 maxi mais qu'est ce que je fais quand je n'en vends que 10 dans la soirée? je me retrouve avec 20 patons inutilisables sur les bras? et pas de debit ni la clientele pour faire des apéros ou je ne sais quoi... l'organisation pour travailler sur deux jours je peux m'en sortir avec la rotation j'ai eu l'habitude de gérer de gros resto avec une grosse carte et de plus petits avec une cuisine du marché.... Enfin bon,..... JE VEUX COMPRENDRE MERDE!!!!      tout ça pour dire que ce soir les patons d'hier matin n'ont pas bougés, j'ai essayé aujourd'hui moins d'hydratation(55% avant 57%) on verra demain mais j'espère vraiment que ce coté "organoleptique " vaut vraiment le coup de se prendre autant la tête  !!  surtout que tous mes produits sont frais et tranchés par moi meme......

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[Hors ligne Yaya]

Réponse à Alain : le doublon c'était pour poster dans la rubrique présentation je suppose...

@pizzaiolocuisto : comme te dit Matthieu, fais quelques recherches sur le forum, histoire de repartir sur du simple. Des farines fortes comme ça demandent facilement plus de 60% d'hydra (même sans compter l'huile)...

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Sans critique, tu part de trés loin ... essaye de simplifier tout ça ... essaye aussi de choisir ta farine en fonction de ton utilisation. Tu vas trouver énormément de chose sur le forum.

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[Hors ligne neche karbure]

La PZ4 et assez dure en étalage, l'étaler à la sortie du frigo me parait impossible... faut la sortir au moins 2 h avant pour l'étaler correctement.

Et si ca bulle c'est que tu as un souci quelque part.

Aussi la PZ4 pour avoir un résultat correct il faut la laisser minimum 72h au frigo.

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[Hors ligne Pizzaiolocuisto]

Merci pour vos conseils, en fait le "repétrin" c'est que je la repasse au pétrin après le pointage de 20mn frigo et 10 mn temp amb( j'entends des personnes qui "dégazent" et "apprêt", moi je repasse au pétrin (peut etre aussi que mon erreur est là) mais Aujourd’hui ma pate n'a pas bougé pas croûté je vous dirais ce soir ce qu'elle a donné et j'ai laissé un pâton de coté pour voir demain après 48h. par contre je ne comprends pas comment on peut sortir sa pate une heure voir deux avant d'abaisser, perso je le fais sortie du frigo direst, sinon ma pate bulle de partout.... Aujourd'hui j'ai refait un essai avec 55% d'hydratation, je la trouve super sèche et dure à bouler( j’étais à 58%), je ne l'ai pas repassée au pétrin... je laisse reposer on en reparle demain je continue mes essais et merci encore pour vos conseils
 

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[Hors ligne Yaya]

Salut, le mieux c'est de nous faire une petite présentation dans la rubrique présentation avant de poser ta question !
Ensuite, je suggère que tu donnes toutes tes mesures en gramme et en % (ou au KG de farine) pour faciliter la lecture de tous !
Merci à toi

Sinon niveau hydra et maturation ça me semble un peu court avec tes farines...

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[Hors ligne PépéBruno]

Bonsoir
8h de maturation pour une pz4 me semble trop peu.
Ensuite je n'ai pas compris le repétrin

Peux tu essayer plus simple ?
56 a 58% d'hydratation, eau + levure fraiche diluée dedans (3g/kg) + farine. A 3 mns ajoute le sel ( a toi de faire tes test mais perso je suis a 10g/kg) et a 5 mns plus tard l'huile ( perso huile olive vierge extra première pression a froid, 10g/kg).
Petrissage total 14mns, temp fin de pétrie inférieure a 24degrés.

Apres, je boule et blocage au froid a 2 degrés.

C'est une première approche a toi de tester.
Si mon hygrométrie est supérieur a 50% j'hydrate a 54%, si hygrométrie inférieur a 50 voir 40% j'hydrate a 56 voir 58%.

Mais ce n'est qu'une première approche qui reste a affiner en fonction de tes conditions.

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[Hors ligne Pizzaiolocuisto]

Bonsoir à tous, je suis nouveau sur le forum et aussi dans la profession, malgré mes 42 ans! Je suis ancien cuisinier et j'ai commencé ma carrière culinaire ( si je puis dire) dans la pizza, mais il y a plus de 20 ans!!! Les choses ont bien changées et je me retrouve un peu perdu non pas sur la qualité de ma pate mais surtout sur sa conservation, voilà pourquoi je demande votre aide , voilà mon protocole:
-400g manitoba
-1kg pz4
-800ml eau
-3g levure
-35g sel
-4cl huile olive
Donc melange eau + levure + 100g manitoba
Ensuite 20mn au pétrin, au bout de 5mn sel et 2mn après huile d'olive
Pointage 30mn (frigo et température ambiante les 10 dernières mn), repétrin 8mn
Repos 5mn avec torchon à température ambiante et boulage par 8 dans les bacs blanc avec film au contact.

Pate excellente le jour meme( je ne suis ouvert que le soir donc je la fais le matin pour le soir donc 8h maximum de maturation des pâtons) le lendemain elle ont énormément gonflée( à mon gout) et j'ai une pate certe de qualité avec une croûte plus croustillante (moins effet beignet que je veux) mais plus sèche... Je sais que certains d'entre vous arrive à la garder plusieurs jours..... Aidez moi ou plutôt éclairez moi svp

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