Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Joey le 24 mars 2013 à 23:36:01
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Bonjour tout le monde,
Voila j'ai un petit problème qui n'est pas catastrophique mais qui m'embette quand même un peu.
Mes pizzas font des bulles, ce n'est pas systématique, c'est le cas sur 4 ou 5 pizza dans la soirée, mais bon ca fait des troues, les ingrédient qui glisse etc...Pas terrible terrible !
On ma dit que mon four était surement trop chaud, hors 350° me semble correct..
Au niveau de mon empattement , pour 10 kilos de farines (T55) j'ai :
5 litres d'eau
50g de sel
50g d'huile d'olive
25g levure
25 minutes dans le pétrin , 1h à température ambiante puis 48h à 4° après boulage, puis je met les pâtons à température ambiante 1h avant le service...
C'est loin d'être parfait pour le moment mais j’obtiens quand même un résultat convenable.
Tout les conseils sont les bienvenus, si vous avez besoin de plus de précision pas de soucis...
Merci d'avance ;)
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Bonjour Joey,
quand tu dis ma pâte bulle, tu parles des trottoirs de ta pizza ou de son centre (garnissage) ?
pour les bulles ça peut venir, d'un four trop chaud, d'une maturation trop courte ou encore d'un problème dans ton protocole !
si elle bulle au niveau de la garniture ça peut également être un problème d'étalage ou de manque de garniture !
pour ma part,
je descendrais la temperature du four entre 320 et 340°
j'hydraterais plus ma pâte au alentours de 57%
j'ajouterais + de sel et + d'huile (20g/Kg de farine pour les 2)
je réduirais le temps de pétri à 15 mins et le temps de pointage à 20 mins et je testerais mes pâtons, (étalage/garnissage/cuisson)
2 à 24h de frais , 2 à 48h de frais, 2 à 72h de frais, 2 à 96h de frais
ça me permettrais de connaitre le temps minimum requis pour avoir un empâtement correct et le temps maximum avant la dégradation de celui-ci !
Petites questions:
Dégazes-tu ton empâtement avec son pointage à T°A ?
Calcules-tu la temp° de ton eau de coulage ou tu mets juste de l'eau et basta ?
Prend tu la temp° de ton empâtement en sortie de pétrin ?
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Bonjour,Damien a tous resume par contre vu que ca n arrive que sur quelque pizza ca peut venir aussi de ton boulage .apres a voir sur quelle pizza a arrive et quelle genre de bulle petite grande essaie de nous mettre une photo
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Merci de vos réponse,
Oui si ce soir c'est pas trop speed au resto je prendrais une photo.
Ça n'arrive qu'au niveau de la garniture, puisque mes trottoir sont quasi inexistant (personne n'aime ça dans mon coin...)
Je dégaze avant boulage oui, par contre non je n'est pas pris en compte la température pour le moment , pas ce qu'il faut au restau et pour être franc j'ai pas tout comprit à ce niveau là..
Pour l'hydratation j'y est pensé aussi et je vais essayé dés ce soir , idem pour le sel/huile, je vous dirais dans quelques jours le résultat ;)
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Merci de vos réponse,
Oui si ce soir c'est pas trop speed au resto je prendrais une photo.
Ça n'arrive qu'au niveau de la garniture, puisque mes trottoir sont quasi inexistant (personne n'aime ça dans mon coin...)
Je dégaze avant boulage oui, par contre non je n'est pas pris en compte la température pour le moment , pas ce qu'il faut au restau et pour être franc j'ai pas tout comprit à ce niveau là..
Pour l'hydratation j'y est pensé aussi et je vais essayé dés ce soir , idem pour le sel/huile, je vous dirais dans quelques jours le résultat ;)
Pour le temp° de l'eau de coulage, c'est simple, tu utilise la règle des 56,
de ces 56 tu soustrait la temp° de la pièce et la temp° de la farine, le résultat est la temp° que doit avoir ton eau de coulage !
Exemple temp° de la pièce 20°c temps de la farine 19°c
56-20-19=17
tu dois donc utiliser de l'eau à 17°c en suivant cette règle ton empâtement doit sortir du pétrin avec une temp° comprise entre 23°c et 25°c, ce résultat est déterminant pour la suite de la fermentation car c'est entre ces 2 températures que ta pâte fermente de manière optimum !
normalement on part de 60 et non de 56 mais on sait qu'un pétrin chauffe de 3°c à 5°c en moyen donc en retirant 4 à 60 et en partant de ce résultat (56) on est plus ou moins sur d'avoir un résultat entre 23°c et 25°c sur une base de 15mins à 17mins de pétrissage !
si tu as besoin d'élever la temp° de ta pâte de 1°C:
ajoute 3°c à ton eau de coulage pour ta prochaine pétri (donc dans notre exemple passe de 17°c à 20°c) et pour la pâte déjà pétrie,il faut la pétrir en seconde vitesse pendant 3 minutes supplémentaire.
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Merci pour ton explication claire , c'est pas franchement compliqué finalement :P
J'en parle à mon patron dés ce soir pour voir ce qu'il en pense et voir s'il est d'accord pour modifié un peu l'empattement, mais je ne pense pas que ça pose problème.
Par contre, dans les 57% d'hydratation, je compte l'huile ? Ou je fais simplement 5,7l d'eau pour 10 kilos de farine + 200g d'huile ?
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oui compte l'huile dans les 57 %
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Comme Laurent (pizzaparty) te la signaler quand on parle d'hydratation c'est eau+huile ;)
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Bonsoir honnetement je comprend pas trop vos calculs avec les temperature les hydratations etc je suis né en italie dans le sud a Bari et j ai travailler dans beaucoup de pizzeria en italie et meme en france et j ai jamais entendu parler de tous ces calculs ca change quoi en fait ? vous croyez qu a Naple ou ailleurs en italie il calcul la temperature de la farine de l eau et tout le reste ? alors ne prenez surtout pas ca pour une attaque car ca n en ai pas une mais j aimerais comprendre svp merci
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Bon, j'ai apporté les modification à mon empattement ce soir , à savoir :
Hydratation 57%
Sel/huile 20g/kg
Pétrie 15 min
20 min à température ambiante, dégazage , boulage
La pâte à déjà une tout autre allure, bien plus consistante, bien plus ferme , les patons sont plus "lisse" , on verras à la cuisson et au gout demain soir, par contre je pourrais pas voir à 48h de maturation, je travail pas mercredi ::)
Dés la prochaine pétrie je prend toute les températures
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c est quoi un degazage ?
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Salut Fabrizio,
effectivement En Italie comme en France beaucoup n'utilisent pas ces règles de panification, et en Italie comme en France beaucoup fond de la merde !! :) :)
Ces règles servent simplement à avoir une qualité constante de sa pâte en été comme en hiver et surtout sortir la pâte à 23° c'est pas pour faire des maths, mais pour avoir la température optimum pour la maturation de la pâte et donc bien faire ressortir ses qualités gustatives et donner lui sa texture finale.
et pour l'hydratation c'est pareil si tu mets une fois 500g d'eau pour 1kg de farine et la fois d'après tu mets 630g d'eau pour 1kg de farine tu ne sortiras pas le même empâtement, et ce que les clients qui aiment ton produit attendent c'est de le trouver à l'identique toute l'année !!
Maintenant les napolitains utilise de l'eau froid voir glacé ,l'empâtement napolitain est utilisé dans la journée, il ne travail pas avec une maturation à froid de plus leurs pizza est cuite à feu très vif pendant moins d'une minute, leur part de pizza est "coulante" sans tenue alors que pour un empâtement "classique" la pizza une fois coupé en part doit avoir une certaine tenue !
Bref ces règles servent à avoir un résultat constant !
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je comprend Damien mais ca doit etre un sacré boulot tous les jours tout calculer peser prendre les temperatures non ?
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je comprend Damien mais ca doit etre un sacré boulot tous les jours tout calculer peser prendre les temperatures non ?
si ton local est bien isolé ou encore mieux climatiser tu as sensiblement la même température toute l'année donc pas grand chose à calculer ;) et si tu bosse avec une maturation à froid et que tu as de la place pour stocker tes pâtons au froid tu peux ne faire ta pâte que 2 fois par semaine !
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waouw un frigo specialement pour la pate alors eh oui c est ca qu il me faudrait en fait
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Bon bah un grand merci !
En augmentant mon hydratation et avec 20g sel par kilo j'ai un très bon résultat ! J'ai du augmenté un petit peu le poids de mes pâtons (230 pour 31 cm) plus de bulle s et une patte avec un bon gout, bien craquante et moelleuse à la fois , j'ai eu de très bon retour, et elle est très agréable à travaillé
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Salut Joey,
De rien, content d'avoir pu t'aider !
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Bonjour et meilleurs vœux à toutes et tous.
Bien que ce post date je suis confronté à ce problème, Ma pâte bulle à la cuisson, Cela fait deux ou trois mois que cela dure, Au début je me suis dit que j'avais fait une boulette mais tous les jours elle bulle, Je me suis dit que l'eau ne devait pas être top car vers chez nous elle n'est pas super, Nada. J'ai tous essayé et rien n'y fait J'ai suivi les conseils d'ici et d'ailleurs toujours le même résultat elle bulle. Quand je dis elle bulle je parle de bulle grosse comme des balles de tennis. Je passe mon temps à les percer. Je pique avec le rouleau à pique et j'y fait des centaines de petits trous mais cela ne change rien. J'ai augmenté, diminué la température du four idem (je cuisais à 320 et cela allait très bien) je suis passé de 250 à 450 et toujours le même résultat. La seule chose que je n'ai pas changé c'est la levure. C'est la même que je prends chez métro depuis trois ans et je n'avais pas de problème. J'ai lu ici qu'elle ne devait pas être suffisamment garnie pourtant je garni très correctement. Pi une Margherita n'a pas de garniture hors mis le fromage.
Depuis que j'ai ouvert en 2015 tous mes clients me disaient que ma pâte était bonne. Un pizzaiolo m'a même dit que ma pâte était un dessert tellement elle était bonne. Aujourd'hui je vends de la merde et je suis catastrophé. Je ne sais plus quoi faire pour avoir LA solution. Le seul remède que j'ai trouvé et de mettre sur grille pour limiter les bulles.
Depuis 4 ou 5 jours j'utilise de la PZ3. J'ai suivi à la lettre le protocole du fabriquant mais rien toujours des bulles. J'ai remarqué qu'au moment d'étaler ma pâte elle est très collante chose que je n'avais pas avant.
J'ai testé en sortant ma pâte à la dernière minute, une heure avant le matin dans l'après-midi. J'ai testé avec de la pâte faite le 05/01 et nous sommes le 11/01 soit 6 jours et elle bulle
5kilos de farine 00
2950 d'eau
175 gr d'huile d'olives
8gr de levure
100gr de sel
Four électrique
C'est ce que je fais depuis le début et je n'avais aucun problème. L'eau varie en fonction de la saison. L'été environ 2600 et en ce moment 2950
Si vous avez une solution je suis preneur car la je ne sais plus quoi faire
Merci à vous
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Peut etre que ton paton est trop froid quand tu l’utilIse
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Sa m'est deja arrivé mais c'était du a un manque de maturité de la pate.avec 1 ou 2 jours de plus tout etait rentrer dans l'ordre
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Sa m'est deja arrivé mais c'était du a un manque de maturité de la pate.avec 1 ou 2 jours de plus tout etait rentrer dans l'ordre
Idem pour moi...
La seule fois ou j'ai eu des "grosse" bulles, c'est que j'avais dû utiliser deux ou trois pâtons à 12h au lieu des 48h mini en maturation.
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Merci pour vos réponses mais j'ai testé en sortant ma pâte à la dernière minute, une heure avant le matin dans l'après-midi. J'ai testé avec de la pâte faite le 05/01 et nous sommes le 11/01 soit 6 jours et elle bulle. Au dela de 6 jours je doute qu'elle ne soit pas à maturation.
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Merci pour vos réponses mais j'ai testé en sortant ma pâte à la dernière minute, une heure avant le matin dans l'après-midi. J'ai testé avec de la pâte faite le 05/01 et nous sommes le 11/01 soit 6 jours et elle bulle. Au dela de 6 jours je doute qu'elle ne soit pas à maturation.
Effectivement, si elle n'est pas mure en 6 jours, elle ne le sera jamais.... ;)
Donc rien pour faire avancer Le Schmilblic.
Désolé !!
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Moi je travaille en général à 10 jours voir 14.
Augmente la température de ton frigo. Si c'est trop froid ou si tu bloques ta fermentation trop vite le processus sera plus long.
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Bonjour et meilleurs vœux à toutes et tous.
Bien que ce post date je suis confronté à ce problème, Ma pâte bulle à la cuisson, Cela fait deux ou trois mois que cela dure, Au début je me suis dit que j'avais fait une boulette mais tous les jours elle bulle, Je me suis dit que l'eau ne devait pas être top car vers chez nous elle n'est pas super, Nada. J'ai tous essayé et rien n'y fait J'ai suivi les conseils d'ici et d'ailleurs toujours le même résultat elle bulle. Quand je dis elle bulle je parle de bulle grosse comme des balles de tennis. Je passe mon temps à les percer. Je pique avec le rouleau à pique et j'y fait des centaines de petits trous mais cela ne change rien. J'ai augmenté, diminué la température du four idem (je cuisais à 320 et cela allait très bien) je suis passé de 250 à 450 et toujours le même résultat. La seule chose que je n'ai pas changé c'est la levure. C'est la même que je prends chez métro depuis trois ans et je n'avais pas de problème. J'ai lu ici qu'elle ne devait pas être suffisamment garnie pourtant je garni très correctement. Pi une Margherita n'a pas de garniture hors mis le fromage.
Depuis que j'ai ouvert en 2015 tous mes clients me disaient que ma pâte était bonne. Un pizzaiolo m'a même dit que ma pâte était un dessert tellement elle était bonne. Aujourd'hui je vends de la merde et je suis catastrophé. Je ne sais plus quoi faire pour avoir LA solution. Le seul remède que j'ai trouvé et de mettre sur grille pour limiter les bulles.
Depuis 4 ou 5 jours j'utilise de la PZ3. J'ai suivi à la lettre le protocole du fabriquant mais rien toujours des bulles. J'ai remarqué qu'au moment d'étaler ma pâte elle est très collante chose que je n'avais pas avant.
J'ai testé en sortant ma pâte à la dernière minute, une heure avant le matin dans l'après-midi. J'ai testé avec de la pâte faite le 05/01 et nous sommes le 11/01 soit 6 jours et elle bulle
5kilos de farine 00
2950 d'eau
175 gr d'huile d'olives
8gr de levure
100gr de sel
Four électrique
C'est ce que je fais depuis le début et je n'avais aucun problème. L'eau varie en fonction de la saison. L'été environ 2600 et en ce moment 2950
Si vous avez une solution je suis preneur car la je ne sais plus quoi faire
Merci à vous
salut,
Tu prends levure sèche ou déshydratée?
Essaye avec 1/2 cube de levure fraîche soit environ 21g pour tes 5 kg de pâte. Je suis persuadé qu'il s'agit de ça.