0 Membres et 1 Invité sur ce sujet

Hors ligne Marc-Etienne

  • Adhérent F.P.F
  • ***
  • 1 529 messages
  • Un passionné parmi tant d'autres
  • Farine: italienne
  • Installation: local
  • Four: électrique
  • Prénom: Marc-Etienne
Re : Pizza qui fait des bulles
« Réponse #24 le: 16 janvier 2018 à 01:24:03 »
Moi je travaille en général à 10 jours voir 14.
Augmente la température de ton frigo.   Si c'est trop froid ou si tu bloques ta fermentation trop vite le processus sera plus long. 


Envoyé de mon SM-G935F en utilisant Tapatalk

Pizzeria artisanale Le MaKaLo
74320 Sevrier
www.makalo.fr
www.facebook.com/Pizzeria.artisanale.Le.MaKaLo

Hors ligne Casa del Gusto

  • **
  • 214 messages
  • www.delgusto.fr
    • Farine: italienne
    • Installation: local
    • Four: bois rotatif
    • Prénom: Joël
    Re : Re : Pizza qui fait des bulles
    « Réponse #23 le: 15 janvier 2018 à 17:42:54 »
    Merci pour vos réponses mais j'ai testé en sortant ma pâte à la dernière minute, une heure avant le matin dans l'après-midi. J'ai testé avec de la pâte faite le 05/01 et nous sommes le 11/01 soit 6 jours et elle bulle. Au dela de 6 jours je doute qu'elle ne soit pas à maturation.

    Effectivement, si elle n'est pas mure en 6 jours, elle ne le sera jamais....  ;)
    Donc rien pour faire avancer Le Schmilblic.
    Désolé !!

    Hors ligne KarSess

    • *
    • 54 messages
      Re : Pizza qui fait des bulles
      « Réponse #22 le: 15 janvier 2018 à 12:47:49 »
      Merci pour vos réponses mais j'ai testé en sortant ma pâte à la dernière minute, une heure avant le matin dans l'après-midi. J'ai testé avec de la pâte faite le 05/01 et nous sommes le 11/01 soit 6 jours et elle bulle. Au dela de 6 jours je doute qu'elle ne soit pas à maturation.

      Hors ligne Casa del Gusto

      • **
      • 214 messages
      • www.delgusto.fr
        • Farine: italienne
        • Installation: local
        • Four: bois rotatif
        • Prénom: Joël
        Re : Re : Pizza qui fait des bulles
        « Réponse #21 le: 14 janvier 2018 à 10:52:02 »
        Sa m'est deja arrivé mais c'était du a un manque de maturité de la pate.avec 1 ou 2 jours de plus tout etait rentrer dans l'ordre

        Idem pour moi...
        La seule fois ou j'ai eu des "grosse" bulles, c'est que j'avais dû utiliser deux ou trois pâtons à 12h au lieu des 48h mini en maturation.

        Hors ligne sylvano

        • Adhérent F.P.F
        • **
        • 862 messages
        • Farine: italienne
        • Installation: camion
        • Four: bois
        • Prénom: sylvain
        Re : Pizza qui fait des bulles
        « Réponse #20 le: 14 janvier 2018 à 08:44:49 »
        Sa m'est deja arrivé mais c'était du a un manque de maturité de la pate.avec 1 ou 2 jours de plus tout etait rentrer dans l'ordre

        Hors ligne Jo

        • Adhérent F.P.F
        • **
        • 562 messages
        • Farine: italienne
        • Installation: local
        • Four: bois
        Re : Pizza qui fait des bulles
        « Réponse #19 le: 14 janvier 2018 à 01:05:55 »
        Peut etre que ton paton est trop froid quand tu l’utilIse

        Hors ligne KarSess

        • *
        • 54 messages
          Re : Pizza qui fait des bulles
          « Réponse #18 le: 11 janvier 2018 à 22:20:22 »
          Bonjour et meilleurs vœux à toutes et tous.
          Bien que ce post date je suis confronté à ce problème, Ma pâte bulle à la cuisson, Cela fait deux ou trois mois que cela dure, Au début je me suis dit que j'avais fait une boulette mais tous les jours elle bulle, Je me suis dit que l'eau ne devait pas être top car vers chez nous elle n'est pas super, Nada. J'ai tous essayé et rien n'y fait J'ai suivi les conseils d'ici et d'ailleurs toujours le même résultat elle bulle. Quand je dis elle bulle je parle de bulle grosse comme des balles de tennis. Je passe mon temps à les percer. Je pique avec le rouleau à pique et j'y fait des centaines de petits trous mais cela ne change rien. J'ai augmenté, diminué la température du four idem (je cuisais à 320 et cela allait très bien) je suis passé de 250 à 450 et toujours le même résultat. La seule chose que je n'ai pas changé c'est la levure. C'est la même que je prends chez métro depuis trois ans et je n'avais pas de problème. J'ai lu ici qu'elle ne devait pas être suffisamment garnie pourtant je garni très correctement. Pi une Margherita n'a pas de garniture hors mis le fromage.
          Depuis que j'ai ouvert en  2015 tous mes clients me disaient que ma pâte était bonne. Un pizzaiolo m'a même dit que ma pâte était un dessert tellement elle était bonne. Aujourd'hui je vends de la merde et je suis catastrophé. Je ne sais plus quoi faire pour avoir LA solution. Le seul remède que j'ai trouvé et de mettre sur grille pour limiter les bulles.
          Depuis 4 ou 5 jours j'utilise de la PZ3. J'ai suivi à la lettre le protocole du fabriquant mais rien toujours des bulles. J'ai remarqué qu'au moment d'étaler ma pâte elle est très collante chose que je n'avais pas avant.
          J'ai testé en sortant ma pâte à la dernière minute, une heure avant le matin dans l'après-midi. J'ai testé avec de la pâte faite le 05/01 et nous sommes le 11/01 soit 6 jours et elle bulle
          5kilos de farine 00
          2950 d'eau
          175 gr d'huile d'olives
          8gr de levure
          100gr de sel
          Four électrique
          C'est ce que je fais depuis le début et je n'avais aucun problème. L'eau varie en fonction de la saison. L'été environ 2600 et en ce moment 2950
          Si vous avez une solution je suis preneur car la je ne sais plus quoi faire
          Merci à vous

          Hors ligne damien primo

          • ***
          • 1 690 messages
            Re : Pizza qui fait des bulles
            « Réponse #17 le: 04 avril 2013 à 08:25:40 »
            Salut Joey,

            De rien, content d'avoir pu t'aider !

            Hors ligne Joey

            • *
            • 17 messages
              • Farine: française
              • Installation: camion
              • Four: électrique
              Re : Pizza qui fait des bulles
              « Réponse #16 le: 04 avril 2013 à 02:12:56 »
              Bon bah un grand merci !

              En augmentant mon hydratation et avec 20g sel par kilo j'ai un très bon résultat ! J'ai du augmenté un petit peu le poids de mes pâtons (230 pour 31 cm) plus de bulle s et une patte avec un bon gout, bien craquante et moelleuse à la fois , j'ai eu de très bon retour, et elle est très agréable à travaillé

              Hors ligne fabrizio

              • **
              • 222 messages
                Re : Pizza qui fait des bulles
                « Réponse #15 le: 25 mars 2013 à 23:45:06 »
                waouw un frigo specialement pour la pate alors eh oui c est ca qu il me faudrait en fait

                Hors ligne damien primo

                • ***
                • 1 690 messages
                  Re : Re : Pizza qui fait des bulles
                  « Réponse #14 le: 25 mars 2013 à 23:42:07 »
                  je comprend Damien mais ca doit etre un sacré boulot tous les jours tout calculer peser prendre les temperatures non ?

                  si ton local est bien isolé ou encore mieux climatiser tu as sensiblement la même température toute l'année donc pas grand chose à calculer ;)  et si tu bosse avec une maturation à froid et que tu as de la place pour stocker tes pâtons au froid tu peux ne faire ta pâte que 2 fois par semaine !

                  Hors ligne fabrizio

                  • **
                  • 222 messages
                    Re : Pizza qui fait des bulles
                    « Réponse #13 le: 25 mars 2013 à 23:36:08 »
                    je comprend Damien mais ca doit etre un sacré boulot tous les jours tout calculer peser prendre les temperatures non ?

                    Hors ligne damien primo

                    • ***
                    • 1 690 messages
                      Re : Pizza qui fait des bulles
                      « Réponse #12 le: 25 mars 2013 à 23:29:22 »
                      Salut Fabrizio,

                      effectivement En Italie comme en France beaucoup n'utilisent pas ces règles de panification, et en Italie comme en France beaucoup fond de la merde !! :) :)

                      Ces règles servent simplement à avoir une qualité constante de sa pâte en été comme en hiver et surtout sortir la pâte à 23° c'est pas pour faire des maths, mais pour avoir la température optimum pour la maturation de la pâte et donc bien faire ressortir ses qualités gustatives et donner lui sa texture finale.
                      et pour l'hydratation c'est pareil si tu mets une fois 500g d'eau pour 1kg de farine et la fois d'après tu mets 630g d'eau pour 1kg de farine tu ne sortiras pas le même empâtement, et ce que les clients qui aiment ton produit attendent c'est de le trouver à l'identique toute l'année !!

                      Maintenant les napolitains utilise de l'eau froid voir glacé ,l'empâtement napolitain est utilisé dans la journée, il ne travail pas avec une maturation à froid  de plus leurs pizza est cuite à feu très vif pendant moins d'une minute, leur part de pizza est "coulante" sans tenue alors que pour un empâtement "classique" la pizza une fois coupé en part doit avoir une certaine tenue !

                      Bref ces règles servent à avoir un résultat constant !




                      Hors ligne fabrizio

                      • **
                      • 222 messages
                        Re : Pizza qui fait des bulles
                        « Réponse #11 le: 25 mars 2013 à 23:05:17 »
                        c est quoi un degazage ?

                        Hors ligne Joey

                        • *
                        • 17 messages
                          • Farine: française
                          • Installation: camion
                          • Four: électrique
                          Re : Pizza qui fait des bulles
                          « Réponse #10 le: 25 mars 2013 à 23:03:30 »
                          Bon, j'ai apporté les modification à mon empattement ce soir , à savoir :

                          Hydratation 57%
                          Sel/huile 20g/kg
                          Pétrie 15 min
                          20 min à température ambiante, dégazage , boulage

                          La pâte à déjà une tout autre allure, bien plus consistante, bien plus ferme , les patons sont plus "lisse" , on verras à la cuisson et au gout demain soir, par contre je pourrais pas voir à 48h de maturation, je travail pas mercredi  ::)

                          Dés la prochaine pétrie je prend toute les températures