[Hors ligne bigood007]

La pizza napo est à mettre en avant autant que la cuisson au feu de bois,quoi que personnellement au niveau com je mettrai d'abord pizzas cuites au feu de bois à la napolitaine par exemple. l'impact du four à bois sera plus grand que la pizza napolitaine !
Un jeune napolitain à crée une pizzeria à paris il y'a qqs années qui cartonnent du feu de dieu à mon avis biensur parce qu'il est italien déjà,qu'il fait de la pizz comme la bas cuite au feu de bois ....
Dans le reportage quand il revient au pays il dit à son maitre sa frustration de voir le retour dans les assiettes de la corniche !
Alors n'est ce pas un paradoxe ?!

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[Hors ligne gsans]

difficile à dire après 2 mois... j'ai déjà des gens qui viennent toutes les semaines certaines personnes viennent parcequ'on leur a parler de mes pizzas. Ce qui est sur, c'est que mes pizzas sont vraiment différentes de ce qui se fait dans les pizzerias, brasserie du coin. est-ce que c'est meilleur ? moi je le pense... D'autant plus que l'été dernier j'ai travaillé dans une de ces brasserie. Farine t55, 50 % hydratation, 20g de levure au kg, huile d'olive, oeufs. aucune notion de ce que peut etre la fermentation. Mais c'est pas ca le pire, le pire c'est que les gens les trouvaient bonnes
Ce qui me fait le plus peur c'est de m'apercevoir qu'au fond les gens s'en foutent et que le voisin qui fait de la merde a plus de clients que moi. Dans tous les cas, même si ca ne marche plus, je ne changerai pas l'idée que je me fais de ce que doit être une bonne pizza. Si je ne gagne plus assez d'argent pour nourrir ma famille, je ferai autre chose 

Le bouche à oreille, très important ! Si les gens aiment ce que tu font, ils reviendront et le diront à leurs amis, ainsi de suite. Un coup de pub genre journal local peut bien aider aussi, Des pizzas napo en camion en France, ça court pas les rues... Et puis l'internet, un coup de Facebook, un site oueb sympa etc, ça peut aider aussi un peu.

Mais t'en auras toujours qui préféreront les pizzas aux œufs (dans la pâte)... malheureusement...

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[Hors ligne django22]

difficile à dire après 2 mois... j'ai déjà des gens qui viennent toutes les semaines certaines personnes viennent parcequ'on leur a parler de mes pizzas. Ce qui est sur, c'est que mes pizzas sont vraiment différentes de ce qui se fait dans les pizzerias, brasserie du coin. est-ce que c'est meilleur ? moi je le pense... D'autant plus que l'été dernier j'ai travaillé dans une de ces brasserie. Farine t55, 50 % hydratation, 20g de levure au kg, huile d'olive, oeufs. aucune notion de ce que peut etre la fermentation. Mais c'est pas ca le pire, le pire c'est que les gens les trouvaient bonnes
Ce qui me fait le plus peur c'est de m'apercevoir qu'au fond les gens s'en foutent et que le voisin qui fait de la merde a plus de clients que moi. Dans tous les cas, même si ca ne marche plus, je ne changerai pas l'idée que je me fais de ce que doit être une bonne pizza. Si je ne gagne plus assez d'argent pour nourrir ma famille, je ferai autre chose 

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[Hors ligne gsans]

Très joli Django, et les clients, ils en pensent quoi de manger une pizza napolitaine ?

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[Hors ligne nicolas22]

jolie 

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[Hors ligne django22]

21 h TA (14+7) 50 g sel et 0.7 g de levure par litre d'eau. 62 % hydratation. cuisson 50 s ( four un peu trop chaud )

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[Hors ligne gsans]

Ah oui tu travailles avec un four à bois, c'est marqué sous ton avatar... On peut voir des photos de tes pizzas ?

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[Hors ligne gsans]

Django, qui a parlé de développement durable ou d'empreinte écologique dans le débat que tu cites ? personne. Qui peut croire aujourd'hui que le commence quel qu'il soit peut se vanter d'une empreinte écologique à 0 , aucun. On a tous des téléphones portables, donc ? personne ne peut dire moi j'ai une empreinte écologique à 0.

Le débat n'était pas là mais plutôt sur la différence énorme de prix d'une pizza français sur une pizza napolitaine et tout ça avec de grosses différences de qualité au niveau des ingrédients.

Je me doute bien que quand on fait des pizzas, on va pas dire au client "Ah cet hiver je fais que des pizzas blanches, la saison de la tomate ça sera cet été...".

Encore une fois, faire le choix de produits de qualité, c'est pas mettre de l'eau dans on vin comme tu le dis, mais plutôt, pourquoi vais je acheter un paquet de 50 saucisses à Promocash, au lieu de regarder autour de moi si j'ai des producteurs locaux (boucher/charcutier) avec lesquels je peux obtenir un produit de qualité tout en calculant bien mon prix de revient, mes marges, etc...

Vous faites des gros volumes, donc vous pouvez obtenir des prix bien meilleurs qu'un amateur lambda qui airait chez son boucher pour obtenir un produit de qualité.

Pourquoi je ne bosse qu'avec des produits Italiens d'après toi ? Parce que chez moi dans les landes je n'ai pas encore trouvé les produits qui me satisfont. Par contre quand je change de garniture, saucisses, chorizo, champignons, j'ai trouvé des produits autour de chez moi.

C'est quand même compliqué en France de trouver un producteur de Parmesan, ou de Mozzarela Buffala (si il y a quelques producteurs en France !), de trouver une farine adaptée typée napolitaine (et encore j'ai pas vraiment bien testé, j'ai des moulins autour de chez moi, et j'utilise leur farine dans certains cas).

Et je ne te parle pas de faire que du Bio, ça n'a aucun sens, beaucoup de produits de qualité ne sont pas bio.

Tient d'ailleurs, tu travaille avec un four à bois ? tu fais de la napolitaine non ?

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[Hors ligne django22]

sorti de hfr "Mais même sans faire de pizza "tradition", juste proposer une pizza avec des produits de qualité, établir une filière courte avec des producteurs locaux, c'est toute cette démarche que je trouve aussi importante" tu serais pas un peu de mauvaise foi mr greg ? c'st pas toi qui bosse qu'avec des produits italiens ? pas vraiment écolo comme démarche... pas vraiment développement durable tout ca. faire prendre l'avion à sa farine et ses tomates, quelle honte !  je te taquine mais tu vois les contradictions sont partout.
Au départ je me suis dis que j'allais bosser bio parce que toutes ces choses me tiennent a coeur mais ensuite j'ai pris peur car quand tu créés ton entreprise tu essayes de mettre toutrs les chances de ton cote pour réussir. Expliquer dès l'ouverture de ta boite qu'il n'y a pas tel ou tel produit sur la carte parce que c'est pas la saison....je sais pas si les gens sont très receptifs.
Après je suis en camion, c'est différent d'une pizzéria ou tu peux vraiment faire un concept original....
Tout ca pour te dire que c'est bien d'avoir des principes mais parfois il faut savoir mettre de l'eau dans son vin (meme si c'est pêché   ).

ps:je recois de la caputo cette semaine  shame on me ...nicolas hulot va me haîr
 

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[Hors ligne gsans]

Avec Vittorio, pizzeria peperoncino

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[Hors ligne Pikachu]

Je sais pas c'est laquelle ?

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[Hors ligne gsans]

Au fait Daniel, tu savais que sur ton Facebook, tu as mis une vidéo où je suis en train d'apprendre à abaisser une pizza Napolitane ?

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[Hors ligne Pikachu]

Si tu as compris les principes de la pizza, tu peux aisément faire une pizza pour les autres fours ...
Il existe aussi des championnats de Napolitaine auxquels tu peux participer ne serait-ce que pour rencontrer d'autres "vrais" passionnés

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[Hors ligne gsans]

Je comprend bien, mais un empâtement napolitain cuit a 400°c ça ne sert pas a grand chose gustativement... Ça serait dommage pour le jury de gouter une pizza napolitaine qui a cuit 3 minutes par exemple.

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[Hors ligne Pikachu]

+1
Antonino Esposito nous a fait une démo l'année dernière de piadine à l'électrique assez époustouflante

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