[Thierry Graffagnino]

J'aime bien aussi la rouge, la roosevald.
8 grosses pommes de terre roosevald cuite a la vapeur coupées en fines lamelles. 200 g de crème de champignons à la truffe de chez Greci...

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[chti]

Pour nous aussi des fraiches, on cuit tous les deux jours, on les epluche ensuite. On utilise des charlottes. J'aimerais bien essayer les rates, mais tres difficiles à trouver et surtout un cout non négligeable.

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[Hors ligne Christian]

Ben oui, pour nous aussi : sous vide...
C'est principalement dû à la richesse de la carte : plus de 30 pizzas..., et aux quantités (~140 les meilleurs jours) ... ces deux critères génèrent beaucoup de boulot en prépa... Alors on essaie d'optimiser le temps au maximum...
Mais complètement d'accord avec ceux qui utilisent les fraiches : le goût est certainement supérieur !

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[Hors ligne Ciro Panella]

peut etre un jour j'y viendrais au pommes de terre !!! c'est vraiment par manque de temp !!
Par contre je cuisines de plus en plus mes produits comme la je faits du poulet Graffagniné un matin sur 2
mais bon peut etre un jour le tour des patates viendront ...

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[aquagreg]

Nous sommes donc 3 maintenant  c'est vrai que la quète de l'excellence passe par tous les ingrédients, la pomme de terre est trop souvent considéré comme un sous-produit 

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[Hors ligne jcs]

bonjour quelle dommage que d'utiliser des pdt sous vide (insipide)
j'utilise des chalotte= chaire ferme j'en cuit 15 à 20 par jour voir plus si besoin
avec un cuiseur a vapeur electique cuisson 40 mn
ça se fait tout seul et je les coupe en laissant la peau
pour le coté rustique et le petit gout noisette
la qualitée, la qualitée, la qualitée

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[Thierry Graffagnino]

Pour en revenir aux pommes de terre, les cuire, les éplucher, les couper, c'est contraignant bien sûr car cela prend du temps mais c'est aussi tellement meilleur.
A vous lire, tous, c'est chez Greg que je préférerai déguster une pizza aux pommes de terre mais quel boulot !
Si on souhaite faire ainsi avec tous les ingrédients, il faudra aussi penser à mettre les prix très hauts car la main d'oeuvre a son coût...
C'est de la pizza de luxe et le luxe se paye. Dans ce cas, il faudra également travailler dans un quartier où la clientèle a les moyens...

Je ne suis pas partisan d'une carte élaborée avec beaucoup de pizzas aux pommes de terre, 2 ou 3 c'est le maxi, mais ce n'est que mon avis. Il y a tant de produits bien plus adaptés.

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[Hors ligne Ciro Panella]

Depuis que j'anime des Forums, j'ai toujours dit que sur un forum, on n'est pas obligé d'être d'accord sur tout et justement débattre sur des choses qui font avancer, du moment que ça soit fait en respectant certaines règles..

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[philippe scaglia]

Merci pour vos réponses.Je vois que nos petits differents n ont pas affectés vos conseils et je vous en remerci.

nous somme des adultes et savons faire la part des choses

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[benny]

Merci pour vos réponses.Je vois que nos petits differents n ont pas affectés vos conseils et je vous en remerci.

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[philippe scaglia]

moi j'utilises des Lunor, si je doit commencer a plucher des patates , les journés deviendront trop courte !!! moi je faits une poche par jour mais je penses que tu peux les garder 3 jours

jamais tu répond au tel lol?? une vrais pipelette occuper de longue ta ligne 

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[philippe scaglia]

3 jours maxi dans une boite bien fermer mais avec du débit comme c'est des conditionnement de 1kg ca peur faire juste la soiree

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[Stéphane]

3 jours maxi

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[Hors ligne Ciro Panella]

moi j'utilises des Lunor, si je doit commencer a plucher des patates , les journés deviendront trop courte !!! moi je faits une poche par jour mais je penses que tu peux les garder 3 jours

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[benny]

En fait,je m apercois que la patate est indispensable dans une carte!!!
Autre question combien de temps les conservez vous apres ouverture?(pour les lunor,car je pense proceder de la sorte)
Merci a tous pour vos réponses

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