[Hors ligne maverik]

Pour des pates tres hydratées , hormis à la main, le spiral c est le mieux en effet . Une autolyse peut etre sympa pour les pates sur-hydratées , par contre tu parles à un moment d epeautre puis de petit epeautre ( sur la video ) , ce n est pas du tout la meme chose , du coup lequel est ce ?? normalement l epeautre est sombre , le petit epeautre jaunatre , bref cela se voit .

En tout cas bon essai, decidemment on a les memes gouts, avec la napo c est la teglia que je prefere..lol parceque se rapproche beaucoup de la boulangerie avec son hydratation élevée, son appret , son alveolage ..

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[Hors ligne gsans]

J'ai cru comprendre qu'il fallait avoir ce résultat, mais il ne s'obtient qu'avec les petits pétrins spéciaux non ? Comment on fait si on a 10kg de pâte à faire ?

Salut Lou !

Non pas besoin d'un pétrin spécial, là j'ai pétri avec un Cooking Chef et la spirale, en Italie, ils utilisent les pétrins à spirales pour la téglia.

Celui qu'utilise Bosco :

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[Hors ligne Yaya]

J'ai cru comprendre qu'il fallait avoir ce résultat, mais il ne s'obtient qu'avec les petits pétrins spéciaux non ? Comment on fait si on a 10kg de pâte à faire ?

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[Hors ligne gsans]

J'ouvre un nouveau sujet (pour ne pas polluer les autres déjà ouverts par d'autres personnes)

Ce WE ça sera Teglia a la Romana à la maison

Mon empâtement Teglia  (recette Massimo Bosco) :
 
Farine 410gr [Buratto = 328gr et Epeautre = 82gr]
Eau 390gr [312gr = vitesse 1 et 78gr = vitesse 2]
Sel = 10gr [25gr/L]
LdB = 4gr [10gr/L]
Huile d’Olive = 10gr [25gr/L]

Farine italienne Buratto Mulino Marino, et Farine Bio de petit Épeautre.
Ldb = Levure de boulanger (fraîche)
 
Vitesse 1 :
 
Farine + 80% de l’eau + Ldb : pendant 12 minutes
Ajout du Sel : pendant 1 minute
 
Vitesse 2 :
 
Ajout de l’huile
Ajout des 20% restant d’eau
 
Vitesse 4 :
 
Atteindre le point de pâte
 
Pétrissage Total  = 21 minutes.
 
Mise en Bac pour 50H à +4°c
 
Une petite vidéo maison pour vous montrer la gelitude/gélitance de la pâte à 95% d'hydrat après le pétrissage :



A dimanche pour le résultat final

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