[Hors ligne original house]

Tes pizza  sont avec de grosse bordure ?     Voici une de nos pizza  ... merci  pour tes conseils Daniel  !  C'est gentil.

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[Hors ligne Pikachu]

je suis à 255g pour du 31 ... et suis large (j'ai gardé une marge pour la rapidité )
faut pas trop charger non-plus en garniture (mais ça c'est relatif à chacun)
la gestuelle aussi joue son rôle (bien répartir la masse sur l'ensemble du disque)

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[Hors ligne original house]

Je rejouterai  qu'en levure (en cube) je suis à 20 g pour 10 kilos 

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[Hors ligne original house]

Bonjour à tous !  Alors après avoir augmenter mon hydratation  à 550ml par kilos  et réduis mon temps de pétrissage a 15 minutes  la pâte est à présent  plus facile à ouvrir  moins élastique  et c'est beaucoup plus agréable  ))

Cependant demeure  l'effet  de " rétractation "   sur un  pâton de 230g  difficile d'atteindre un diamètre de 31  cm  ...obliger  de tendre une fois sur pelle et donc grosse perte de temps . La pâte est sensible  et s'affine beaucoup trop  avec un effet de transparence  ce qui amène  à être percer  une fois garni et au four ...

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[Hors ligne pizzalolo]

Nous travaillons avec  la 5 stragioni     rouge  ... Je vais réduire légèrement le sel et augmenter l'hydratation  à  550ml  par kilos   avec un pétrissage à 15 minutes  et je vous en dit des news  les collègues ))

Si tu travailles avec la 5s rouge arrête la Manitoba en adjonction, reste sur ton protocole sans adjonction, bloc à moin de 4 degré , et utilisation après 72 h minimum .


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[Hors ligne original house]

Nous travaillons avec  la 5 stragioni     rouge  ... Je vais réduire légèrement le sel et augmenter l'hydratation  à  550ml  par kilos   avec un pétrissage à 15 minutes  et je vous en dit des news  les collègues ))

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Juste une petite observation sur la T55..... Farine boulangère ou de supermarché en 1Kg? Si c'est le cas (1Kg) il est finis le temps ou elle n'avais pas de force, suivant le magasin sur de la farine importé, ont peut avoir jusqu'a 300 de W.

Faite toujours trés attention avec de la farine non pro.

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[Hors ligne pizzalolo]

bien sûr lolo, quand on sait ce qu'on fait et pourquoi on le fait ce n'est pas un pb

Tout à fait d'accord

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[Hors ligne Pikachu]

Le mix farine ne me gène pas

bien sûr lolo, quand on sait ce qu'on fait et pourquoi on le fait ce n'est pas un pb

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[Hors ligne pizzalolo]

Le mix farine ne me gène pas , par contre il faut affiner ton processus .
Tu peux baisser ton sel .
Tu peux hydrater un peu plus .
Mais surtout il faut que tu petrisse moin longtemps , et que tu finisses avec une température de fin de petri à 21/24 ,
Garde ta recette essaye de l affiné ,

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[Hors ligne original house]

OK danielsan je modifie mon protocole  pour une farine t55 uniquement et t'en dit des news  ... en eau je suis à 520ml  par kilos ma levure  est une levure fraîche  en cube   .

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[Hors ligne greg49230]

  CHALEUR

oui c'est chiant les four a pizza ca chauffe trop les pièces,  je pense même a livré mes pizzas cru pour réglé le problème 

NON hors blague c'est  quel type ta levure ?

Pour une prépa de 5 kg   je met 4 kg  farine  t55  et 1 kg  manitoba,  150g  de sel  ,  150 ml d'huile d'olive,  et 10g  de levure

ET il te manque l'eau ?

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[Hors ligne Pikachu]

mènent la vie dur les collègues/voisins/tontons/cousins italiens ...
trouve une farine plus classique, voir seulement ta T55

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[Hors ligne original house]

La manitoba  est une farine forte ,  ce mélange  provient de mon collègue  italien   qui préfère la couper à une autre  ...  qu'en pensez vous ?  )

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[Hors ligne Pikachu]

Pour une prépa de 5 kg   je met 4 kg  farine  t55  et 1 kg  manitoba

pourquoi ce mélange ?

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