Fédération des Pizzaïolos de France
ça parle ! => Actualités des pizzaiolos => Discussion démarrée par: Tricolle Fabio le 23 février 2009 à 11:25:37
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Je joins le lien
http://www.leboncoin.fr/vi/24517545.htm?ca=17_s
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he oui!!!!!! ou comment gonfler ses recettes ;D ;D
je l'avais dis il y a un moment tant que l'état ne légiférera pas ça poussera comme des champignons,pour le pire ou le meilleur
moi je pense que pour pouvoir exercer la profession d'instructeur la moindre des choses serait de posséder un brevet de maitrise,peut être lier a celui de la boulangerie,puisque ces deux métiers se ressemble au point de la panification,ça éviterais la déconfiture chez certains apprentis pizzaiollos qui passe dans une mauvaise école avec un stage subventionner par l'état,et en sortant de ce genre d'école s'aperçoivent qu'il ne save pas faire une pizza digne de ce nom,c'est graves
j'ai deux écoles de ce genre dans ma ville dont je tairais les noms
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Ah, on va aller apprendre à faire les crêpes ;D ;D ;D ;D ;D
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viens à la maison, je te montrerai.... ;D
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J'arrive...... 8)
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en plus il ont pas honte de mettre des photos en lignes avec sacs de farine et pelles par terre , cheveux longs et bijoux et j'en passe............
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Bonjour
Je connaits cette formation, ils sont a quelques minutes de chez moi ...
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Et alors ? Qu'en pense tu ?
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j'ai jamais eu d'echo ou de retour de leur école c'est que tout doit aller
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j'ai jamais eu d'echo ou de retour de leur école c'est que tout doit aller
Les seules personnes qui peuvent juger d'une bonne formation ce sont des formateurs reconnus , fatalement .. ou de très bons pizzaiolli ,
Pouvant poser une critique objective sur l'acheminement de l'apprentissage , du programme ,du respect et de la formation sur l'hygiène et j'en passe .
Il est clair qu'un novice en pizza qui fait sa formation dans une école de l' " à peu près "..
ressortira quand même avec des idées , des bases , et se réjouira d'avoir passé un stage ..
Mais sera vite rattrapé par les réalités du métier ....
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ben moi je me pose des questions sur cette ecole ou j'ai fais une formation
en effet j'ai lu sur differents sites de pizzas qu'ils fallaient entre 3 et 8 grammes de levures par kg de farine
or cette ecole nous fais mettre 30 grammes de levures par kg de farine, les pizzas sont lourdes à digerer.......et dure a finir (pourtant j'ai un bon coup de fourchettes au dire de ma femme)
est ce que c'est trop ?
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ben moi je me pose des questions sur cette ecole ou j'ai fais une formation
en effet j'ai lu sur differents sites de pizzas qu'ils fallaient entre 3 et 8 grammes de levures par kg de farine
or cette ecole nous fais mettre 30 grammes de levures par kg de farine, les pizzas sont lourdes à digerer.......et dure a finir (pourtant j'ai un bon coup de fourchettes au dire de ma femme)
est ce que c'est trop ?
ben pour ma part je met 3g de levure par kg de farine alors entre 20g et 3g il y a une marge de 17g je vous laisse juge ;D
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ben moi je me pose des questions sur cette ecole ou j'ai fais une formation
en effet j'ai lu sur differents sites de pizzas qu'ils fallaient entre 3 et 8 grammes de levures par kg de farine
or cette ecole nous fais mettre 30 grammes de levures par kg de farine, les pizzas sont lourdes à digerer.......et dure a finir (pourtant j'ai un bon coup de fourchettes au dire de ma femme)
est ce que c'est trop ?
c'est soit trop ou trop peu,tu es dans la mauvaise fourchette ;D ;D ;D
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ben moi je me pose des questions sur cette ecole ou j'ai fais une formation
en effet j'ai lu sur differents sites de pizzas qu'ils fallaient entre 3 et 8 grammes de levures par kg de farine
or cette ecole nous fais mettre 30 grammes de levures par kg de farine, les pizzas sont lourdes à digerer.......et dure a finir (pourtant j'ai un bon coup de fourchettes au dire de ma femme)
est ce que c'est trop ?
De manière générale une différence entre le pain et la pizza c'est bien la quantité de levure et dans votre cas la quantité est énorme ..
Du fait d'un travail de maturation allant de 8heures à 144 heures selon les procédés ou protocoles et bien entendu du choix des farines .
la quantité de levure fera donc partie d'un procédé de préparation et en aucun cas sera le seul élément majeur dans la réussite d'une pizza
Puisque tout les éléments nécessaire à sa préparation sont aussi importants ..
Eau : qualité , quantité , température
sel ,, ,,
farine ,,
méthode d'incorporation dans le petrin
Pointage ou pas et dégazage ,, ,,
température ambiante et maturation à froid
boulage et serrage correct des pâtons et leurs poids raisonnables
stockage
étalage de la pizza
température d'abaissement des pâtons
garnissage et équilibre des ingrédients
température de cuisson par rapport à l'empattement
cuisson des pizzas .
et je ne parle pas du choix des ingrédients.
en résumé ,
il faut impérativement une bonne école , pour maitriser ou du moins se familiariser avec la technique .Puisque la pizza c'est beaucoup de technique et de passion
Car dans l'absolu on ne fait que mélanger de l'eau et de la farine me direz vous ?
Mais dans la perfection d'un procédé , des détails qui peuvent paraître insignifiants prennent toute leurs valeurs , lorsque l'on prend la peine et du cœur de s'y attarder .
Il n'y a pas de hasard dans n'importe quel domaine de fabrication ou de préparation .
LAVOISIER a dit un jour je cite :
Rien ne se crée , rien ne se perd , tout se transforme ...