Fédération des Pizzaïolos de France
ça parle ! => Actualités des pizzaiolos => Discussion démarrée par: bigood007 le 19 février 2015 à 22:33:25
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Bon voilà je teste la farine pivetti,là je reconnais que c différent de stagioni.j'ai fait un empatement avec mughetto et l'autre Margherita.1 er test avec Margherita après 24 h de stockage au froid: pate ayant un gout assez prononcé surtout le trottoir,trottoir sur lequel on ne se casse pas les dents(o top) :P,pate reste molle sans etre caoutchouteuse.par contre j'ai trop hydraté,60 pour cent dc les patons se disloquent au bout de 10 mn a t ambiante,trés dur a façonner et sans doute aussi mon eau était trop tiède,chaudasse... :-*
Pour la mughetto au bout de 48 heures encore meilleur je dirai et le phénomene de pate qui se disloque était moins présent. Bon je vais essayé de rectifier le tir mais j'ai peur d'avoir une pate trop seche !
La suite dans les prochains épisodes.....
Stan
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ben voilà ;)
on suit tes comptes rendus avec intérêt...n'hésites pas à proposer des photos !
la mughetto, tu verras, donnes une fois bien maîtrisée de super résultats sans devoir trop attendre... :)
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Pour l'avoir manipulé à diverses reprises, je dirais que la Mughetto est une fille plutôt facile. ;)
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J'aime bien la margherita, elle a un caractère baroudeuse avec qui je m'entends bien ;D
adaptation rapide aux environnements, prête au quart de tour, pas compliqué.
je faisais pousser mes pâtons sur la banquette arrière de ma voiture le temps d'aller chez des potes pour une soirée pizza ;D
Margherita, muggetho, c'est la famille Pivetti, elles sont bien leurs filles ;D
Que ça soit telle ou telle farine, le choix se porte sur un équilibre stockage/production
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C'est bien triste pour moi, j'entend que du bien de cette farine mais sur Lyon personne ne la distribue j'ai l'impression. :(
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salut darkane,
tu sais j'ai le meme probleme mais je voulais absolument la tester. Après ou je me fais livrer une palette ce qui sera plutôt compliqué ou je trouve un distributeur dans le coin qui voudra la revendre....
Pour le moment je teste et si je valide je me demerderai.
stan
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Le visuel n est pas o top en revanche la qualité du produit etait la oui etait car ca a ete devore
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Quand on a conduit une allemande c dur de revenir à de la française,quand on a gouté à une italienne c dur de manger de la française.... 8)
Je suis très satisfait de mes pizzas depuis 3 jours, je vais analyser encore un peu mieux sur le long terme,elle tient toute ses promesses cette farine. :-*
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Donc en conclusion :
Pivetti ou stagioni ?
Le visuel est aussi important que le goût !
Y'a t il des différences pour l'étalage?
Merci pour ce retour de test.
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@ marco j'ai testé les deux farines,pour moi c pivetti !!! ;)
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;)
Bon à savoir.
Merci bien
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J'ai aussi testé les deux je reste acro à 5 saisons.
On compare depuis le début du post la farine à des filles, choisis celle qui te convient le mieux, je ne suis pas sur qu'il y en ait une meilleure que l'autre.
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Oui tu as raison.
Question de goût, je demanderais à mes clients laquelle ils préferent ;)
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A c marco, je ne suis pas certain que ça soit strategique de faire d tests ac tes clients ! Pt etre que ca fait un peu jee suis pas sur de moi alors qu effectivement je trouve aussi que ca serait bien de leur demander mais bon le client doit aussi etre rassure. En fin je nr sais pas tu sais les clients ils veulent surtout un produit fini mais bon sincèrement je l ai deja fait aussi et certains jouent le jeu alors que d autres par mefiance ont peur du resultat pt etre !?
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J'ai une famille nombreuse, ils testeront alors :))))
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Sans chercher à polémiquer sur les qualités de chaques farines, il faut savoir que chacune d'entre elles posséde ses qualités propre,
si vous voulez parler de farine de qualité il y en as énormément, de farine professionelle, il en existe en france, beaucoup pour les boulangers, beaucoup moins pour les pizzaiolo.
Les farines italienne nous proposent eux des gammes de farine professionnelle, cette gamme permettant de faciliter le travail de chacun quelque-soit sa situation ou son style de pizza.
Les boulangers français ayant eux aussi la même gamme de farines et d'améliorant en fonction de leurs style de travail.
Pour la petite histoire, l'arrivée de Pivetti en france date de 2011, ouverture de la premiére école Pole-pizza à Monteux à coté d'avignon. Suite à quelques déplacement technique en Italie avec thierry Cransac (coté pizza), suite à la visite de nombreux professionnels nous avons pus remarquer que les farines les plus connues en France ne faisait pas forcément l'unanimité en italie et pouvait pour certaine être reléguée à des places lointaines dans un classement qualitatif.
La démarche à été simple, contact avec de nombreux moulins italiens (plus d'une trentaine) déplacement en italie de thierry chez les moulins intéréssé par le marché français, (plus d'une vingtaine) et retour avec de nombreux echantillons....
En suivit un travail précis sur les qualités de chaques farines, de la coérence de leurs gamme, de leurs qualités de travaillabilité et pour finir, des tests gustatifs sur des dixaine de margharitas et devant un parterre fournis de professionnels et de consommateurs avertis.
Il s'averra que sur la gamme, Pivetti étais dans le haut du panier. Quelques farines pouvait être de qualité équivalente mais sur la gamme aucune n'arrivait à leurs hauteurs.
Nous avons donc choisis cette farine, ce n'est pas eux qu'ils l'ont fait......
Connaitre une farine et la maitriser est un travail de longue haleine, surtout en situation pro si on ne veut pas destabiliser nos clients. Chaques pizzaiolos ayant ses sensibilités, la préférence est toujours un choix personnel; c'est pour cela que je vous pose de façon pragmatique les raisons de notre choix.
Si on me demande quelles sont les qualités de Pivetti, ma premiere réponse est:
Pivetti travaille en premier avec les industriels, pourquoi est ce une qualité? Le cahier des charges, l'obligation de régularité est primordiale, chez pivetti aucune surprise à ce niveau, un sac de margharita ne sera jamais différent d'un autre ce qui nous facilite énormément le travail.
La deuxiéme qualité est sa capacité à être utilisée avant les autres W200 de 2 à 4 heures, W280 de 6 à 10 heures, W 360 à partir de 24Heures !!!!!! aucune autres farines n'en est capable.
Trisiéme qualité sa facilitée d'abaisse !! Travaillabilité impréssionante.
Ses défauts: Ceux de ses qualités, conservation un peu moins longue et difficulté pour les pizzaiolos approximatif ....
On vient de parler de la farine? n'oubliez jamais que l'on peut faire un produit de trés mauvaise qualité avec une farine majestueuse. le resultat final vient de votre recette, de votre protocole de pétrissage, de votre protocole de conservation, de votre abaisse, de l'équilibre entre votre pâte (fond et trottoir) et garniture et de votre qualité de cuisson. L'expérience et le niveau de qualité que vous vous exigez sont des facteurs primordiaux à la production d'un produit de qualité.
Alors essayez de la farine, Pivetti je vous conseille, mais bossez les amis bossez et progressez tous les jours.
C'est ce que nous faisons tous les jours.
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Matthieu,
Mille merci pour cette explication.
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Clap, clap , clap +10000 Matthieu :D
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Je suis de ceux qui choisissent d'abord une farine pour son goût. ;)
Toutes les qualités que nous recherchons comme la légèreté, la craquant, le moelleux... se travaillent et les défauts se rognent, c'est tout simplement l'art de la pizza.
Il est certain que c'est l'expérience qui permet de le faire, des instructeurs de talent peuvent vous faire gagner des années, mais il y en a malheureusement trop peu.
Entre les deux moulins que vous citez, ma préférence va naturellement vers Pivetti, pour justement ce goût particulièrement agréable de leurs farines, mais aussi pour leur facilité de travail que recherchent les nouveaux arrivants dans notre merveilleux métier.
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C une farine exceptionnelle,biensur je suis o début des tests: je viens juste de faire environ 150 pizzas dans la semaine mais qu'est ce que c'est prometteur.C'est tout ce que je recherchais sincèrement !
stan
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Suite à un message privé, je fait profiter tous le monde de la réponse.
Personne ayant appris en formation à travailler avec une gamme de farine..... et voulant savoir quelle adaptation il devait faire à ses recettes.
J'en profite pour marquer nos différence, nos écoles sont la pour vous apprendre le métier et non pas à vous apprendre à travailler sur une marque de farine. L'apprentissage précis des caractéristique des farines, leurs compréhension, la maitrise de tous les leviers (Quantité et rôle de chaque ingrédient de la recette; pétrissage: incorporation, durée, vitesse; conservation: température et volume; style et forme d'abaisse, cuisson: type et température.) Sont nécéssaire à la maitrise d'un empâtement.
Pour exemple un empâtement distributeur qui fonctionne trés bien à Pontrieux ne fonctionne pas à Avignon..... Pourquoi?
L'apprentissage du métier de pizzaiolo est d'être capable de s'adapter à chaque situatuion en fonction du résultat voulus.
Pour en revenir à la pivetti tu peut demarrer avec les recettes que l'on ta donné, elles ne sont pas excessivent en hydratation, reporte les recettes en foction des forces, la margharita pour la bleue azur, la mughetto pour la verte et la girasole pour la rouge. ne dépasse pas 16 mn de pétrissage pour les plus fortes, par contre comme je t'ais dit plus bas, tu la travaillera et arrivera à maturité plus tôt, maitrise bien tes températures et ta conservation, goute tous les jours, sois précis dans tes recettes et n'hésite pas à les modifier legerement en fonction des résultat.
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Merci Matthieu pour ces précisions ::)
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je ne sais pas comment faire pour travailler avec cette farine car je suis a deux heures trente de route d'avignon :o.En fait j'ai qu'une solution pour le moment car pas de quoi stocker mise à part que dans mon appart il y a chambre non utilisée; il faudrait dc que je stock une tonne a coté(elle va etre grosse ma maitresse;remarque à force de l'a travailler o corps je l'a ferai maigrir ;D).
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Vois éventuellement avec thierry s'il a des solutions pour le transport ... sait-on jamais ?
sinon tu viens au trophée en juin et tu repars avec ta farine ;)
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A daniel: et j veux pas un échantillon pour me faire qqs pizzas ;D
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Bonjour,
je continue a faire des tests avec la mughetto notamment,elle donne de très bon résultat. Y a un petit hic tout de meme je trouve qu'en refroidissant les pizzas sont légèrement trop molles ! Alors il est vrai que ce coté mou est plutôt positif car en refroidissant beaucoup de pizza auraient tendance à sécher ! Vous allez me dire tout dépend de l'empatement c'est vrai aussi ! Sinon j'ai essayé de palier à ça pour avoir un plus de craquant(croquant) avec 10 pour cent de semoule extra fine mais non je n'ai pas été séduit,attention c'était toujours de la bonne pizza mais non c pas ça(c subjectif biensur) ! Je vais tenter plutôt avec 15 pour cent de farine de soja pour le croquant ! A ceux qui utilisent cette farine qu'en pensez vous ?
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Bonjour,
je continue a faire des tests avec la mughetto notamment,elle donne de très bon résultat. Y a un petit hic tout de meme je trouve qu'en refroidissant les pizzas sont légèrement trop molles ! Alors il est vrai que ce coté mou est plutôt positif car en refroidissant beaucoup de pizza auraient tendance à sécher ! Vous allez me dire tout dépend de l'empatement c'est vrai aussi ! Sinon j'ai essayé de palier à ça pour avoir un plus de craquant(croquant) avec 10 pour cent de semoule extra fine mais non je n'ai pas été séduit,attention c'était toujours de la bonne pizza mais non c pas ça(c subjectif biensur) ! Je vais tenter plutôt avec 15 pour cent de farine de soja pour le croquant ! A ceux qui utilisent cette farine qu'en pensez vous ?
Salut,
il m'arrive aussi d'utiliser la mughetto, j'aime bien aussi ;)
Concernant ton moelleux, au refroidissement de la pizza, et en rapport avec ton Taux d'hydratation, il faudrait peut être jouer avec ta durée et la température de cuisson...
C'est en premier et à mon sens ce qu'il faut tenter de modifier avant de te lancer dans les adjonctions... ;)
Soja , attention, si c'est un mix ok, mais en 100 % farine de soja , c'est du 1 à 2 % maxi..
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Stage fédé .... session suivante .... Additifs, améliorants, adjuvants ou produits correcteurs.
Réservé uniquement aux membres de la fédé .... Des nouvelles aprés le stage de Nancy chez Alain .....
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l échéance arrive a grand pas ;) surtout ne pas rater une telle occasion ;D l ambiance va être terrible jamais vous n avez connu cela ::)
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@ jean chris: merci pour ton conseil sur la farine de soja,j'avais déjà par le passé fait des tests a titre perso. j'ai toujours trouvé que le pourcentage de farine de soja était trop élevé et biensur avait trop tendance à rendre la pizza trop dure en refroidissant.Nous avions été formé par un italien qui mettait 30 pour cent de farine de soja ! RAA sacré formation
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J'utilise aussi la mughetto régulièrement, elle me séduit à chaque pétrin, la semoule n'apporte pas de croquant mais du moelleux, le soja se mari bien avec la mughetto mais uniquement à partir de 72 H avant ce n'est pas très bon.
Mais avant d'utiliser ces adjudants il serait preferable de peaufiner ton empatement, sa conservation et sa cuisson, juste avec ces leviers tu peux avoir de gros changements de resultats.
Bon courage et tiens nous au courant
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Mais avant d'utiliser ces adjudants il serait preferable de peaufiner ton empatement, sa conservation et sa cuisson, juste avec ces leviers tu peux avoir de gros changements de resultats.
sans compter la masse du pâton et l'équilibre entre la taille du trottoir et l'épaisseur de la base ... les résultats diffèrent suffisamment pour rechercher le calibrage parfais ! Avant de s'attaquer aux mix et adjuvants, il y a tant de chose à parfaire ...
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Ce serai sympa de trouver la caputo aussi , si quelqu un sait ou on la trouve!
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Caputo il y a siagi a bordeaux.
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Caputo il y a siagi a bordeaux.
Merci c est sympa mais ca fait un peu loin, je suis a montpellier! :)
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Il te livre sens problème . franco 350 €
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Merci laurent:)
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Bonjour pizza sudiste
Si tu veux 1kg de caputo pour faire un test, je suis sur Montpellier samedi après midi !!!
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Bonjour denis, tu es pizzaiolo? Pourquoi pas! C est sympa :)
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Pizzaiolo amateur et peut être pro en août 2016 si je fais une reconversion dans la pizza !!! Mon plaisir faire des pizzas pour la famille et mes amis ! Encore enorment à apprendre mais je me débrouille ! Laisse moi un numéro de téléphone si tu veux en MP