Fédération des Pizzaïolos de France
ça parle ! => Actualités des pizzaiolos => Discussion démarrée par: bigood007 le 14 février 2015 à 09:59:40
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Bonjour a tous,
Cela fait une quinzaine d'années que je confectionne et que j'affectionne la pizza.J'ai commencé à travailler avec de la farine t 55 ensuite quelques années plus tard j'ai eu une formation interne (à l'époque ou je bossais pour un patron), et j'ai donc travailler avec de la pz3 et farine de soja qui rend aussi un bon produit. J'ai fait des tests avec pz2,pz3 aussi,stagioni, verte rouge,bleu.La je vais essayer pivetti.voilà mon soucis et qu'aucune farine italienne ne me convainc pour le moment car je fais de la pizza à emporter et qu'il en ressort que la pate faite avec de la t 55 une fois qu'elle est froide reste plus molle et aussi meilleur le lendemain.Effectivement avec la t 55 on rencontre peut etre des problèmes parfois de constance et encore ça se discute...
J'espere arriver à trouver cet empatement idéal,de constance et de produit presque parfait !
Si quelqu'un souhaite juste me donner sa version,son avis,un indice,c'est avec plaisir que je le lirais.
stan
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Salut Bigood, aujourd'hui, c'est quoi ton protocole ?
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6 KGS de farine t 55, 3l 400 d'eau,120 g de sel,150 ml d'huile d'olive,42 g de levure.boulage, stockage au froid mini 24 h,maxi 72. résultat satisfaisant mais biensur je cherche mieux ! Les tests que j'ai fait avec de la pz4 étaient aussi très satisfaisant mais je n'ai pas de quoi stocker 4 jours au froid,sinon la pz 2 est pas mal mais moins bien que la t 55.voila je cherche dc réellement à améliorer le produit qui est déjà pas mal mais....
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Effectivement la rouge de Stagioni ou la PZ4 demandent plus de maturation.
Ça serait mieux que ton protocole soit entièrement en gramme (l'eau et l'huile d'olive), pour que tu pèse l'ensemble de tes ingrédients pour avoir un protocole régulier (ça n'engage que moi).
Ta levure c'est de la fraiche ?
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levure fraiche,sinon pivetti tu connais zozo ?
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42gr pour 6kg de levure fraiche, ça me parait un poil beaucoup quand même. Je sais pas ce qu'en pensent les collègues.
Pivetti, pas beaucoup. J'ai eu l'occasion de la travailler quand j'étais en formation chez Pôle Pizza, mais après j'ai travaillé sur de la stagioni verte, et un peu de rouge mais à l'occasion. Mais pivetti est une très bonne farine.
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42 g de levure c beaucoup effectivement,c'est un de mes points faibles.la je réfléchis pour réduire en faisant par contre un poolish
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Je suis à 2grs de levure au kilo en PZ3... Et généralement arrivé au troisième jour, l'odeur commence à me déranger ;D
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adaptes ton protocole à la farine que tu utilises...tu devrais retrouver le moelleux quye tu aimes avec ta T55 , et cela avec chacune de tes farines différentes tout en récupérant d'autres qualités.
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quand on voit que certains pizzaiolos mettent 20 g de levure par kilos :-\
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merci jean-chris,toute la difficulté est là ;)
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merci jean-chris,toute la difficulté est là ;)
Salut Stan
c 'est pourtant pas sorcier...
Dans ta formation on ne t'a pas expliqué ce qui constituait la différence entre toutes ces farines ?
tu as travaillé avec la PZ2...selon que tu souhaites une pâte dure ou une pâte souple, c'est marqué en gros au dos du paquet . :)
Pivetti c'est une très bonne farine, au même titre que toutes celles que tu viens de citer, il me semble t'avoir déjà expliqué en détail quels étaient les avantages de cette marque, par réponse à ta demande faite par mail... :)
J'ai même pris la peine de te lister celle qui me paraissaient les plus adaptées à notre travail quotidien, si je ne m'abuse.
c'est une farine pour professionnel, qui ne te pardonnera pas la moindre erreur...il ne sert à rien de chercher à changer de farine pour résoudre tes tracas de base, qui sont le quotidien de tous les pizzaiolos qui changent de methode de travail, ou qui démarrent ;)
Dommage que tui ne sois pas adhérent à la fédé, nous avons des sections techniques dédiées à ces problèmes, avec en appui les conseils des formateurs agréés... ;)
bon courage
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Et j'envoi mon adhésion lundi jean-chris. Ensuite quand tu me dis que c'est marqué sur les paquets comme si un enfant de 8 ans pouvait en lisant sur le paquet faire un pure produit c'est un peu sous estimé mon travail :D.C'est pour ça que j'ai mis cherche une "certaine perfection",aprés je peux comprendre que ce soit chiant de rentrer dans certains détails techniques surtout à qq un qui n'est pas adhérent ;).
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Le soucis Stan, c'est que tu veux une certaine perfection en échangeant sur le forum. Alors oui, échanger est un bon point de départ. De ce que je lis, J-C à pris le temps de te faire un détails assez complet par mail. Après charge à toi de faire des essais des farines, d'adapter le protocole en fonction des différents paramètre (force de la farine, température de l'eau, de la pièce etc etc).
Ce forum et la Fédé en général est un immense soutien pour nous tous, pour s'entraider, échanger sur les problématiques, les solutions, mais il ne faut pas oublier que quelque soit l'échange, X essais doivent être réalisés pour obtenir le produit qu'il souhaite. Chacun ayant une façon bien à lui de travailler, ça peut ne pas être simple de te donner ta solution derrière un écran.
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Et j'envoi mon adhésion lundi jean-chris. Ensuite quand tu me dis que c'est marqué sur les paquets comme si un enfant de 8 ans pouvait en lisant sur le paquet faire un pure produit c'est un peu sous estimé mon travail :D .C'est pour ça que j'ai mis cherche une "certaine perfection",aprés je peux comprendre que ce soit chiant de rentrer dans certains détails techniques surtout à qq un qui n'est pas adhérent ;) .
je ne suis pas en train de te trocquer des données contre une adhésion....tes réponses peuvent être trouvées ici.
les pistes t'ont été donnés...
le soja t'emmenera du sec et du croquant, donc à éviter....et si tu pars sur des farines plus fortes, tu ne peux pas stocker. Restes sur de farines de type margarita (pivetti) ou PZ1/PZ2 mais augmente un poil ton TH par rapport à ta T55...tu récupèreras du moelleux.
désolé si j'ai pu te paraître blessant, mais on gagne du telmps en allant à l'essentiel. ;)
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a supposer que ta recherche de perfection se limite au moelleux dont tu parles au début du post . ;)
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a supposer que ta recherche de perfection se limite au moelleux dont tu parles au début du post . ;)
;D
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Je trouve vraiment dommage de passer par des MP pour trouver des solutions à ses problèmes, personnellement, je n'y répond plus. C'est trop facile de profiter de l'expérience des autres, en privé, sans partager soit même un minimum sur le forum.
Nous avons connu à plusieurs reprises des gens qui posaient les mêmes questions par MP à plusieurs membres du forum, une fois trouvé la bonne mayonnaise, adieu la compagnie. Nous avons dans le même esprit, ceux qui se connectent tous les jours sur ce forum pour apprendre toujours d'avantage, sans jamais poster le moindre message, je prends, mais ne donne pas... Il y a aussi ceux qui viennent d'ailleurs pour poser des questions qu'ils solutionneront ailleurs...
Ce n'est pas du tout l'esprit Fédé, le fait de simplement partager une discussion amène à de vraies réflexions, y répondre nous impose à nous creuser les méninges et de ce fait aller plus loin dans nos réflexions. Alors je vais vous dire franchement, en prenant sans donner, jamais on atteint le Graal et plus on donne, plus on sait aussi. ;)
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+10000 président,quand on a la foi , on la transmet.....C'est l'idée même du miracle de la transformation et de la multiplication..... lorsque une idée se transmet , elle reste chez le formateur et s'intègre chez l’élève qui lui aussi devra la transmettre et ainsi de suite.
Il ne faut pas oublier que la nourriture peut être spirituelle aussi ;).
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je suis pour que les questions trouvent leurs réponses par la biais direct du forum... ;)
Il m'arrive cependant de répondre à bon nombre de MP ou mail, hélas....
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Non je n'ai pas été bléssé et c'est vrai que je suis sur le forum depuis peu de temps et que j étais passé par un mp avec jean-chris au tout début mais ça n'est pas mon genre de ne pas partager et j'adhere à l'esprit de la fédé,aprés quand on ne connait pas bien au départ avant une adhésion je pense qu'on est obligé de jauger un peu aussi.Il est évident que ma question était trop direct et pas assez précise :-[
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Non je n'ai pas été bléssé et c'est vrai que je suis sur le forum depuis peu de temps et que j étais passé par un mp avec jean-chris au tout début mais ça n'est pas mon genre de ne pas partager et j'adhere à l'esprit de la fédé,aprés quand on ne connait pas bien au départ avant une adhésion je pense qu'on est obligé de jauger un peu aussi.Il est évident que ma question était trop direct et pas assez précise :-[
Il n y a pas de soucis ...
Un rappel des règles , en règle ...????
Bon Stan, tu auras compris qu il reste du chemin à faire pour atteindre la perfection !?
La fédé regorge de compétence , libre à toi de t en rapprocher et d en profiter ;)
Tu pourras également participer à nos stages gratuits réserves aux adhèrents ...très fructueux en terme d échange !
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Bonjour,
tu recherches la perfection ....
il y a des règles . tu dois pour avoir une pâte idéale prendre tous les jours T° fournil T° farine T°EAU = T° de base pour adapter ton pétrissage . après le stockage est très important, plus tu descends en T° plus tu désactives la levure, c'est quant on maitrise tous ces paramètres et ces calculs que l'on arrive a avoir un produit constant.
Fred
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Merci fred,
J applique cette règle : ;) de base, en fait mon post n etait pas assez precis !
Je vais faire mes tests ac differentes farinescet protocoles surtout qu en ce moment c tellement calme qu il me reste du temps pour ca ;)