Fédération des Pizzaïolos de France
ça parle ! => Actualités des pizzaiolos => Discussion démarrée par: gael64 le 04 septembre 2013 à 22:46:27
-
bonjour a tous collègue pizzaïolos!!
Je viens vers vous car je suis ouvert depuis 3 mois dans le sud ouset de la France!j ai un problème,pas très grave mais qui ma prend la tète,je suis dans une petite ville les gens veulent tous commander a la même heure,je fais l'étalage a la main ce qui me fait perdre du temps,sa me fais chier de devoir changer ma méthode de travail mais mon chiffre d affaires ne décolle pas,et malheureusement je refuse trop de monde,je suis en moyenne a 28 pizza soir,je travaille 60 heures semaine(c est pas pour me plaindre),mais je me dit que si mon chiffre ne décolle pas je ne pourrais pas prendre quelqu un pour m aider!!alors que faire continuer comme sa en faisant l étalage a la main??prendre un laminoir??une presse??je travaille avec de la stagioni w330,je fait des trottoir assez jolie ce que je ne voudrais pas perdre avec un laminoir ou une presse!!alors chers collègue si vous avez des idée n'hésitez pas a commenter amicalement! gael
-
pré-abaisser à 80% (te reste plus qu'1 ou 2 tours en l'air), pré-cuire ton disque, ou machine ...
-
salut,
pourquoi refusé du monde propose leurs un autre horaire ! (si possible plutôt)
Sinon pour gagner du temps, tu peux soit pré-étalé tes pâtons soit ouvrir tes pâtons au laminoir (1500€max) et finir à la main, mais travailler avec une presse (+-5500€) si déjà tu ne fais pas de C.A. pourquoi vouloir réinvestir une tel somme ?
Pour info tu peux faire des trottoirs avec une presse avec le disque du haut évasé !
-
les machines, laminoir ou presse te permettrons de te passer de quelqu'un ;)...sans toucher a la qualité!
a l inverse pour faire décoller ton chiffre sans trop investir, prend une aide qui te permettra de sortir plus de pizzas sur ton rush.
tu peux faire un essai sur un soir ou deux, en repensant ton organisation ;)
ensuite au bout, de quelque temps, quand tu auras trouvé ta vitesse de croisiere, et payer quelques charges supplémentaires , tu calculeras si il vaut mieux investir dans du materiel ou continuer avec ton aide!!
a plus
-
Salut Gaël, avant tout, je pense que tu dois te réorganiser, saturer avec 28 pizzas/soir n'est pas normal.
Si tu envisages de t'équiper, c'est certain que tu gagneras du temps, sans baisser de qualité.
Je te conseillerai de tester tes pâtons chez un collègue équipé, cela te permettra de choisir sereinement et surtout de ne pas regretter.
-
aussi comment organises-tu tes commandes ?
connais-tu ton débit ? (nombre de pizza à l'heure)
as-tu du mal à abaisser (difficulté dans la gestuelle) ou tes pâtons sont-ils difficiles à travailler ?
as-tu la possibilité de demander un avis sur ton pâton à un collègue ?
tu es d'où dans le sud-ouest ?
courage
-
Perso, j'ai arrêter le laminoir, et pourtant j'aurai moi même besoins de gagner du temps...
mais bon tu vas gagner quoi comme temps avec un laminoir sur 28 pizza ? 28 secondes ? 56 ?
-
Salut tous,salut Gael.Je serai au pays basque dans une quinzaine de jours pour surfer,je serai a Acotz j'y reste une dizaine de jours et je suis mobile si tu veut que l'on se vois,je peu peut étre t'aider. ;)
-
j ai un problème,pas très grave mais qui ma prend la tète,je suis dans une petite ville les gens veulent tous commander a la même heure,
Je vais te rassurer Gael, les gens veulent tous commander globalement à la même heure, quelle que soit la ville ! Nous n'avons que 2 heures de travail dans le stress (positif) : de 19h à 21h
L'équation est assez simple en fait, j'ai pu remarquer, en quelques années, qu'un pizzaiolo prépare environ 5 à 6 pizzas à l'heure (en tenant compte de pizzas plus ou moins longues à préparer). Tu parviens donc à préparer environ 48 pizzas en 2 heures.
En ce qui concerne ton débit, 28 pizzas, il n'est du uniquement à ta capacité à faire accepter un horaire à tes clients. C'est TOI qui décide quand tu peux prépare leurs pizzas, pas eux !
Tu n'entendras jamais dire un dentiste, un coiffeur, un banquier ou un médecin dire :"Merde, je n'ai fait que 4 clients aujourd'hui car ils voulaient tous la même heure !"
Une fois que tu auras bien pris conscience de ça, tu te feras violence et tu "oseras" leur dire :"Ecoutez, je suis vraiment désolé mais beaucoup de personnes ont pensé à téléphoner avant vous et ont commandé. Je vais faire tout mon possible pour vous la préparer pour......"et là tu lui annonces l'heure que TU décides.
Dis-toi bien que s'ils viennent commander tes pizzas, c'est qu'elles sont bonnes ou bien ils veulent goûter ailleurs car celles qu'ils prennent d'habitude chez un autre ne leur conviennent pas !
C'est au début qu'il faut éduquer un client, pas dans 6 mois ou un an, ce sera trop tard !
Fais leur comprendre délicatement que chez toi tu respectes un client qui a déjà commandé et surtout, surtout, respectes bien les horaires auxquelles tu t'es engagé à leur donner leurs pizzas !
N'hésite pas à m'appeler si tu veux des astuces plus précises en communication avec le client, je suis seul en camion et il m'est déjà arrivé de préparer plus de 90 pizzas (en direct je précise, jamais de pré-cuisson !) tout seul en répondant au téléphone et en rendant la monnaie. Je ne dis pas çà pour me la péter (certains en font plus encore !) mais pour démontrer que c'est possible.
Bon courage Gael.
-
hooooooo comment il ce la pète le phil.
-
hooooooo comment il ce la pète le phil.
Salopiot !
-
merci a tous pour vos méssages,je suis ouvert de 18ha 22h,le rush est de19ha 21h en gros,j ai déja des grilles horaires ou les gens peuvent réserver en appelant je suis entre 4 et 5 pizza en demi heure max,dans ma ville souvent des que ma grille horaires 19h21h est complète aprés sa leurs fait vite tard aux client!c'est sur que j ai pu tester de travailler a deux pendant les fétes de ma ville,la c'est sur je tourner a 9 pizza en demi heure!j ai trouver une presse a pizza sur le site ''ggmgastro'' a voir!!!en tout cas merci a tous!!pour info je suis a a Artix(64)!bonne journée
-
Un conseil ne lésine pas sur le matériel et évite les sites de ce style entre le retard de livraison voir la non livraison et un savoir inexistant tu ne feras pas de réel économie !
-
;)merci damien!et toi tu me dirais quoi un bon laminoir réglable (si sa éxiste pour regler l épaisseur des rouleaux?)ou presse?je veux garder mes trotoir moelleux et croustillant,sachant que je travaille avec une w330 et au minimun 48h de maturation!merci en tous cas!
-
Bonjour a tous
Gael je pense que ton probleme viens plus de ton organisation ou de ton materiel existant car un pizzaiolo seul doit pouvoir sortir environ 30 a 40 pizzas a l heure, je suis loin d etre un cador de la pizza mais apres 3 ans d experiences c est ce que je fait, le week end nous sommes 2 et la oon arrive a faire entre 100 et 150 pizzas
Courage a toi et reflechi a ton mode de travail
-
je suis entre 4 et 5 pizza en demi heure max,
c'est sur que j ai pu tester de travailler a deux pendant les fétes de ma ville,la c'est sur je tourner a 9 pizza en demi heure!
Ce qui veux dire que quand tu es seul tu ne sors pas plus de 8-10 pizz / H ???? j'ai envie de dire OMG ! Tu travail avec quel four ?
Ca fait 1 an que je suis en place, j'ai pris une employée dans le camion avec un four GM 1030c, en une heure elle sort 20 pizz
moi après au local avec un four Pro R sole rotative, ou je ne m'occupe de rien pour la cuisson je peux faire 30 pizz / H
par contre où c'est pas normal, c'est qu'à 2 tu n'en sorte pas plus ... Pour la fête de la musique, en 2h / 2h30 on a sortie 87 pizz à 2 ( + une qui encaissé ) Tu dois gagner en rapidité, un problème avec ton four ? Capacité inapproprié ?
Et je te parle de moi, je ne travail avec aucun matériel pour me facilité le travail, je fait tout à la main.
-
Perso je te conseillerai d'optimiser ta façon de travailler !
Et n'hésite pas à dire aux gens on ne peux avant tel heure et ajouter on ouvre a 18h la prochaine fois pensez appeler plus tôt ! Et si ils apppellent plus tot genre 18h15 pour 20h
Tu répond 20h ça ne sera pas possible je peux vous proposer 18:45 ou 21:15 bien souvent ils vont choisir 18:45
bref tenté toujours d'étaler ton service vers le début de soirée plutôt que vers la fin!
Sinon pour le laminoire contactThierry de côte pizza lui saura te conseiller sur ça !
Bon courage
-
oui ne laisse JAMAIS le choix au client ... sinon il en profitera toujorus !!! Même si j'ai un trou entre 19h15 et 19h30 et que quelqueun appel je lui donne toujorus une tranche horaire genre 20h30 ... pour que si quelqu'un passe au camion je puisse lui faire de suite ! et au local pareil, j'essaie d'étaler un maximun après 20h30 si les gens peuvent, après s'ils peuvent vraiment pas je fait genre je passe entre 2 commandes pour pas la perdre ! Mais je leur explique que la prochaine fois ils appelent sinon c'est mort !
-
merci pour vos commentaires c'est sympa d'avoir répondu!en fait je vais vous expliquer comment je fonctionne aujourd'hui!! j ouvre de 18h a 22h! le client appel et choisi son heure pour l instant mon carnet horaires marche par quart d'heure par commande selon le nombre de pizza que commande le client,pour l instant je peux en gros faire 3 pizza quart d heure étalage main garnissage cuisson,plus encaissement plus répondre au téléphone et blaguer avec le client,le truc c'est que je manque de rapidité et je n arrive pas a faire mieux!!c'est triste!!d ou l idée de la machine pour gagné du temps!!mais pas question de perdre sur la qualités, mais pizza sont apprécié, mes client revienne,mais ils se plaignent que je suis quelque fois en retard sur l horaires, sa arrivent souvent ses temps ci!!soit il faut que je prenne quelqu un,mais je n est que 3 mois d ancienneté derrière moi donc chaud,quand je vois le nombre de pizza que vous passez a l heure je dis whaou!!!;) merci a tous
-
Ne tiens pas compte des chiffres annoncés, la plupart les multiplie par 3 ou 4... ;)
3 mois dans le métier, c'est rien du tout, ce serait tout de même fort que tu ailles déjà plus vite que nous...
-
j'imagine que tu as une grille comme dans le pdf joint ? on en trouve sur le net de ce type.
J'ai même vu une nana en camion qui avait fait la même sur une ardoise ;)
chaque case correspond à une pizza.
On t'appelle, éventuellement les premiers peuvent choisir l'heure.
Tu notes la pizza et le nom de la commande dans la case qui va bien.
Un autre client t'appelle, tu regarde où il y a une case vide, tu lui indique l'heure correspondante, et hop.
60 cases, 60 pizzas max dans ta tranche horaire, en fonction de ton débit.
Si quand tu indique la prochaine tranche horaire on te dit que c'est trop tard, ben fallait appeler plus tôt !
@+
-
Salut Gaël,
Moi c'est à peu près le même problème que toi, mais je suis en salle (c'est assez petit), et je perds énormément de temps avec.. tout ! Le problème principal est ma pâte, que j'essaie depuis que j'ai découvert ce forum (il y a 3 jours :p ) de changer, il faut que je change ma technique. Faire 20 pizzas à la maison avec les copains qui viennent manger c'est cool, mais ils ont le temps ils ne payent pas... Et ma pâte elle chie grave. Soit elle est presque bien mais je mets 2h à lui donner le diamètre voulu (elle se rétracte !), soit elle casse, faut que je répare...
Bon quand ça c'est fait, c'est la garniture ! Alors je ne suis arrangé pour tout avoir à portée de main (banque froide avec compartiments). Faut faire attention à ne pas faire gicler la sauce tomate sur les bords sinon ça colle (grrr quand tu pelles !), la viande, les olives, le fromage, la pincée d'origan, la giclée d'huile d'olive... 6 gestes aller-retour. Je suis pas bien plus rapide que toi, après 6 mois. Mais il me semble que récemment je ne suis amélioré (je vois par rapport à la pizza qui est en train de cuire, je la rattrape).
Mais un vrai pizzaiolo qui a de l'expérience est nettement plus rapide, ce n'est pas comparable... Bouhouhou je suis comme toi j'ai besoin de m'améliorer ! :'( ^^
Salutations !
-
Ne tiens pas compte des chiffres annoncés, la plupart les multiplie par 3 ou 4... ;)
Je ne réponds pas à Gael en donnant des chiffres qui ne sont pas réels Thierry.
Je crois qu'il est opportun de lui indiquer une moyenne constatée afin qu'il tende vers cet objectif réalisable.
-
bonjour c'est quand halucinant, trouver c'est repere quand on change de materiel s'adapter a un nouveau four , passage bois a l'electrique on inverse ok, mais je lis certains commentaire qui me laisse penser que vous avez pas peur d'ouvrir des commerces sans avoir un minimun de savoir faire.
-
bonjour c'est quand halucinant, trouver c'est repere quand on change de materiel s'adapter a un nouveau four , passage bois a l'electrique on inverse ok, mais je lis certains commentaire qui me laisse penser que vous avez pas peur d'ouvrir des commerces sans avoir un minimun de savoir faire.
Oui je suis entièrement d'accord avec toi Willy
-
Je ne réponds pas à Gael en donnant des chiffres qui ne sont pas réels Thierry.
Je crois qu'il est opportun de lui indiquer une moyenne constatée afin qu'il tende vers cet objectif réalisable.
Ne le prends pas pour toi Philippe, mais dans certains domaines, le monde des pizzaïolos ressemble un peu à celui des pêcheurs, surtout sur les forums... Ils attrapent tous des poissons énormes, sauf lorsque tu pêches avec eux... ;)
-
Bonjour,
Cela va faire 5 ans que nous avons ouvert notre premier point de vente...
Je ne donnerai pas les chiffres des premières semaines !...mais au bout de deux trois mois de rodage, on arrivait à sortir 70 pizzas dans une soirée ! mais attention : tout le monde était sur les rotules, et complètement crevé en fin de soirée !!! HS... !!!
Aujourd'hui, 5 ans après, avec le même matériel, et le même effectif (3 personnes) on arrive à sortir le double, soit 140 pizzas, je ne dirai pas "fingers in the nose"... mais tout le monde est cool, et à la fin du service, tout le monde est ok pour une petite virée en boite si c'est un vendredi ou un samedi soir...
Tout est une question de dextérité, d'organisation, de définition des rôles... Mais attention, ça ne se fait pas du jour au lendemain, c'est jour après jour que ça s'acquière, petit à petit...
Bon courage... ;)
-
Je remarque étant depuis moins d'une semaine sur ce forum que certains ont vraiment envie d'aider les débutants mais que d'autres sont intolérants...
On peut ouvrir son commerce et se rendre compte après coup qu'il y a des problèmes de gestion des stocks, que l'on doit trouver des protocoles et empattements adéquats, que beaucoup de facteurs varient par rapport à ce qu'on a fait avant...
J'ai travaillé 3 ans (saisons estivales) au resto de mon frangin et on précuisait les pâtes pour une question de débit, on n'avait aucune prétention mais les clients étaient très satisfaits ("vous prendrez un dessert ? -non, mais par contre on va reprendre une pizza car elles sont super bonnes"). Aujourd'hui je me retrouve seul avec ma femme à gérer une petite pizzéria en Chine sous le tropique du cancer donc un taux d'humidité annuel moyen de 80% (parfois plus de 95% en été), il faut faire avec des nouveaux produits, découvrir les farines (et ben effectivement, avant je ne m'étais jamais posé la question des farines), faire de nombreux essais... D'où l'utilité pour nous de participer à ce genre de forum.
C'est facile une fois qu'on est "grand" de critiquer ceux qui sont encore "petits".
-
bonjour , si c'est a moi que tu t'adresse, tu as du mal lire mon post car en aucun cas j'ai critiquer qui ou quoi que ce soit,
je me sent pas du tout concerner dans ta phrase " C'est facile une fois qu'on est "grand" de critiquer ceux qui sont encore petits".
si je t'ai offenser désoler .
-
Allons, allons, restons zens, souvent, c'est uniquement de la maladresse, de toute façons, les intolérants n'ont pas leur place ici. ;)
-
Au Vietnam il y à de très bon boulanger, il y en aurai pas un vers là où tu es en chine qui pourrais t'orienter ?? car il aura aussi les mêmes contraintes que toi.
Désolé Gael du hors sujet
-
Les moulins peuvent également t'aider, expliques leur ce que tu attends des qualités de tes pizzas.
Peux-tu importer des farines étrangères en Chine ?
-
Bonjour à tous !
@Willy : oui effectivement je me suis senti visé par ta phrase "mais je lis certains commentaire qui me laisse penser que vous avez pas peur d'ouvrir des commerces sans avoir un minimun de savoir faire" car ça arrivait juste après mon post. Dans l'absolu je serais d'accord avec toi : y'a des gens qui ne savent pas faire (peu importe le domaine) mais qui ouvrent leur business, toi quand t'as un minimum de connaissances ça te fait chier tu te dis moi j'ai travaillé pour ça... Le pire c'est que parfois ça marche en plus leur truc !
Mais pourquoi ça me touche autant cette phrase, parce que déjà c'est pas facile de se dire "en fait je suis en débutant...", tu perds un peu confiance en toi, et là tu te dis "j'ai besoin d'aide".
En plus tu sais je suis en Chine, donc je ne viendrai pas te faire concurrence ^^ :P
@pizzaparty et Thierry : j'ai aussi des collègues boulangers ici, ils utilisent de la farine importée, justement je vais m'y intéresser (ne serait-ce que pour essayer, car après niveau coût de revient de la pizza ça risque d'être élevé...). Quant aux moulins ça me semble difficile... D'une part parce que le blé se cultive dans le nord (3h d'avion d'ici...), et d'autre part parce que faire comprendre quelque chose à un fournisseur c'est très dur lol. Ils n'ont pas les mêmes critères de farine (T-45,55,65... ils connaissent pas). Il faut aussi que je me rende sur un très grand marché que mon fournisseur de farine m'avait conseillé, où je pourrai par exemple trouver de la semoule fine pour étaler mon disque, mais la ville est grande, le marché est loin, et j'ouvre tous les jours donc pas évident de s'y rendre :-\
-
Comme le dit Thierry "restons zen !" Loupacio. D'autant plus qu'il me semble que tu te trompes un peu sur l'intention de Willy ! Je ne suis pas là pour prendre quelque défense que ce soit mais pour te signifier que j'ai ressenti exactement la même chose que lui en découvrant ton histoire.
Il y a deux sortes de personnes :
1° Ceux qui n'ouvriraient jamais un commerce dans leur vie sans avoir déjà une bonne expérience de leur métier car leur éducation et leur parcours de vie fait qu'ils ne sont absolument pas rassurés tant qu'ils ne maîtrisent pas tout de A à Z.
2° Ceux qui, quoi qu'il arrive, se disent que bien d'autres l'ont fait avant eux et que cela va fonctionner même s'ils n'ont aucune expérience, qu'ils ne sont pas plus bêtes que d'autres et qu'ils demanderont de l'aide le moment opportun. Des vrais aventuriers en quelque sorte.
Comprends une chose par exemple, je suis très admiratif de ta démarche mais je me sens absolument incapable de faire la même chose !: Aller ouvrir une pizzéria typé "provence" en Chine en tenant compte de la méconnaissance totale des chinois en ce qui concerne les pizzas, en ayant des problèmes d'approvisionnement des matières premières (délais, coût, qualité...), loin de sa famille, ses amis et d'éventuels soutiens professionnel....moi je dis CHAPEAU !
Cela aurait été beaucoup plus facile de créer un point de vente en France, comme tout le monde, une fois quelques formations faites et quelques dizaines de pizzas préparées ici et là.
Il faut, pour réaliser ce que tu as fait, une sacrée dose de courage et de goût de l'aventure !
-
Hello Philippe,
Oui je suis "zen" ne t'en fais pas, ce n'est pas mon genre de m'énerver 1) derrière un PC, et 2) contre des gens que je ne connais pas sur un forum sur lequel je viens juste d'arriver ! Et si c'est moi qui ai mal interprété les propos de Willy alors c'est moi qui m'excuse :)
Pour mon parcours bah tu sais... C'est pas tant l'aventure que ça dans la mesure où la Chine j'y avais déjà passé 2 ans et demi, après tu prends tes repères, t'es presque chez toi... Après ce qui est dur effectivement, et on ne s'en rend pas compte de suite, c'est d'être loin de sa famille, puis quelques points de la vie ici (fournisseurs...).
En tous cas merci !
-
SAlut loupalacio,
Je suis dans le meme cas que toi, je suis un debutant, un NOOBEWWWWW dans le jargon informatique activité dans laquelle j'étais.
Faut dire que j'ai un peu d'expérience ayant travaillé en extra en camion avec un pote durant plus d'un an et chez mon oncle à eboli qui tiens une grande pizzeria.
Cependant, je tiens à t'aider, car étant d'origine napolitaine de par mon père, d'ailleurs nous y allons tous les étés dans la famille de ce fait j'ai pas mal de contact. Si cela te dis je peux demander à mon fournisseur napolitain, qui export dans le monde entier, si il export vers la chine d'autant qu'il vend la farine CAPUTO et des boites de tomates pelées pas cher ( cultivé près de salerno ) d' une qualité, d'un goût et d'une couleur extraordinaire : La fontanella.
Après cela dépend de ta clientèle car si tu vends la pizza à 2 euros c'est sur laisse tomber.....
N'hésite pas à me contacter au 00 33 7 81 48 75 98 ou par mail catoio.albert@gmail.com ou skype : albertcatoio
bye bye
-
Merci Albert ! Je t'envoie un mail !